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Gastronomia japonesa para vegetarianos

makizushi veggie
Uramaki de kampyou, pepino e abacate, do Kinu Fotos: Rafael Salvador/ Nikko Fotografia
A culinária japonesa é repleta de opções de pratos saudáveis, e as associações com os elementos da natureza são recorrentes no preparo dos alimentos. Mas, para aqueles que decidem adotar uma dieta vegetariana, ir a um restaurante japonês pode ser surpreendentemente complicado.

yassai lamen kinu
O Yassai Lámen, do Kinu, é feito com caldo temperado com alho e gengibre
De acordo com o Conselho Regional de Nutrição (CRN-3) – São Paulo, vegetariano é aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. “A diversificação de agentes motivadores (religioso, cultural, ecológico, ético) acabou originando linhas variadas dentro do vegetarianismo: vegetariano estrito (ou vegano), lactovegetariano, ovovegetariano e ovolactovegetariano”, explica a nutricionista Raquel Bellani.

temaki abobrinha
Temaki de abobrinha em fase de experiência no Kampai
A dificuldade em encontrar pratos vegetarianos não é só pela substituição do peixe cru (até porque a culinária nipônica também inclui muitos frutos do mar, carne suína e ovos), mas sim em manter a variedade de sabores e nutrientes na dieta. De acordo com Bellani, os ovolactovegetarianos devem estar atentos à ingestão de ferro, zinco e ômega-3, e os veganos também devem prestar atenção ao cálcio. “Estudos científicos demonstram que é possível atingir o equilíbrio e a adequação nutricional com dietas vegetarianas, desde que bem planejadas e, se necessário, suplementadas. A dieta vegetariana estrita, por exemplo, não apresenta fontes nutricionais de vitamina B12, que deve ser fornecida por meio de alimentos fortificados ou suplementos”, completa.

Dessa forma, é preciso buscar alternativas de ingredientes para enriquecer o cardápio. Na cozinha japonesa, o vegetarianismo pode abrir espaço para a descoberta das variedades de cogumelos comestíveis, de algas e diferentes formas de consumir a soja, por exemplo. Um dos entraves para uma dieta restritiva ao consumo de carne pode ser o tempero dos alimentos, uma vez que o caldo dashi (base para o tempero de diversos pratos japoneses) é feito com peixe.

Mais opções no cardápio

Para atender a demanda de pratos vegetarianos, o proprietário do restaurante Kampai, Fernando Hase, disse que decidiu incluir a opção do rodízio vegetariano há quatro anos. Entre os pratos adaptados, estão sushis de tofu, brócolis e cenoura, temaki de shiitake, shimeji, harumaki de legumes e outros pratos ainda em fase de experimentação, como o temaki de abobrinha e o temaki de alho poró. Hase explicou que, aos poucos, os sushimen vão incluindo novas opções ao rodízio até mesmo pelas sugestões de clientes.

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O aguedashi tofu é temperado com dashi feito à base de legumes
O chef Kazuo Harada, do restaurante Kinu, explicou que o cardápio da casa foi reformulado há cerca de oito meses com a inclusão de mais pratos alternativos. No menu, os pratos são discriminados com um “v” para a comodidade do cliente. “O aguedashi tofu que servimos, por exemplo, é um tofu frito em imersão e temperado com dashi feito à base de legumes e acompanhado de somen”, explicou Harada.

De acordo com o chef do Kinu, outros pratos que são muito pedidos são o Kinoko – que é servido com três tipos de cogumelos (shiitake, shimeji e eryngui) salteados com shoyu e mirin – e a Salada de Algas – salada de folhas com hijiki, wakame (temperado com shoyu) e hirashi wakame (temperado com molho de gergelim) regada com molho à base de pepino e cebola.

“Além da procura por pratos vegetarianos ter aumentado nos últimos anos, a mentalidade da própria equipe do Kinu passou por mudanças. Há três anos, o chef budista Toshio Tanahashi veio ao nosso restaurante para apresentar a culinária shojin (adotada nos mosteiros budistas) e conhecemos este lado da gastronomia vegetariana oriental, que busca extrair ao máximo os sabores dos alimentos”, lembrou Harada.

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Sushi de brócolis, tofu e cenoura substituem os peixes para o menu vegetariano, no Kampai


#ondecomer : Veja onde encontrar mais opções vegetarianas(página 23 da edição impressa)

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