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Yukio Hattori destaca o trabalho dos artesãos japoneses

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Yukio Hattori, médico e presidente da Ecole de Cuisine et Nutrition, no Japão Fotos: Rafael Salvador

Além dos ingredientes, os instrumentos de trabalho de um chef também são elementos cruciais para a produção minuciosa de um prato. Por isso, o chef japonês Yukio Hattori destacou, durante a palestra realizada no dia 5 de novembro, que é importante valorizar os produtos feitos por artesãos que mantém as tradições vivas ainda hoje.

Hattori começou falando sobre a diferença das facas forjadas artesanalmente, que trazem consigo técnicas antigas de produção de espadas usadas pelos samurais. O chef explicou que a lâmina é afiada apenas de um lado e tem um corte preciso. (saiba mais sobre facas japonesas neste link)

A delicadeza da produção manual de palitos garantem a forma e a qualidade da madeira kuromoji. Os “palitinhos” são muito usados para servir doces tradicionais japoneses em cerimônias do chá e Hattori ressaltou que eles liberam uma essência cítrica que complementa a experiência única ao usar um palito de tal procedência. (Veja o vídeo de como é feito o palito)

Entre outros produtos que ainda existem graças à tradição de poucas (se não uma) famílias, o chef japonês também destacou o ralador (oroshigane), que preserva a água e o sabor do alimento; a peneira feita com madeira e fios de rabo de cavalo (umagebari uragoshi); caixas de obentô feitas de madeira, panelas quadradas para fazer omelete e esteiras de tiras de bambu (makisu), que têm um balanço perfeito das tiras amarradas uma a uma, manualmente.

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Palestra lotou o auditório do Senac durante a Semana da Mesa SP

A apresentação aconteceu durante o ciclo de palestras Mesa Tendências, do evento Semana da Mesa, organizado pelo Senac e pela revista Prazeres da Mesa. Tanto na participação do dia 3 (veja mais) , como nesta palestra do dia 5, Hattori contou com a ajuda do chef Tsuyoshi Murakami, que fez a tradução consecutiva.

Hattori ainda destacou a importância do Conselho Assessor Internacional do Centro de Culinária Basca (Basque Culinary Center) para a gastronomia no cenário mundial. “Há cinco anos, formamos o G9 e esse grupo foi crescendo para 11. Quem sabe não aumente para 20?”, indagou Hattori. “Trata-se de um grupo de especialistas e pretendemos levantar temas de interesse mundial como a sustentabilidades e a biodiversidade”, completou.

Neste ano o Conselho realizou a reunião anual em São Paulo, nos dias 1º e 2 de novembro e teve como anfitrião o chef brasileiro Alex Atala. “Queremos dar destaque aos produtores locais e aos ingredientes destes pequenos produtores. Ao pensar no Brasil, gostaria de provar e usar mais ingredientes da Amazônia, por exemplo”, analisou Hattori.

Yukio Hattori e Tsuyoshi Murakami
O chef Tsuyoshi Murakami fez a tradução consecutiva durante a palestra do chef Yukio Hattori