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Vamos tomar saquê?

Celso_Ishiy
Os saquês são classificados pelo grau de polimento do arroz ou pela adição ou não de álcool destilado. O saquê do tipo junmai é o saquê em que 100% do álcool é resultado da fermentação do arroz. É conhecido como o “verdadeiro saquê”. Para lembrar, fica a dica: todo descendente de japonês conhece um amigo chamado “Jun”, um nome bastante comum, que significa “puro”. Para facilitar, basta relacionar “Jun” com “junmai”.

O saquê honjozo tem acréscimo de até 30% de álcool destilado, mas não significa que o saquê perde em qualidade ou fique mais forte, como se fosse cachaça. O saquê do tipo honjozo vindo do Japão pode ser mais suave, aveludado e aromático que um junmai. É que após a mistura do álcool destilado, em sua composição, a fabricante precisa fazer a redução alcoólica acrescentando água até a graduação chegar em torno de 15%.

Para saber se um saquê é junmai ou honjozo, basta olhar os ingredientes. Se contiver álcool destilado, é do tipo honjozo. Com a mistura, o saquê do tipo honjozo fica com uma coloração mais transparente e harmoniza com pratos delicados, como peixes e frutos do mar.

Com o tempo, é possível perceber as sutilezas da bebida. Em harmonizações, de maneira geral, o sashimi é recomendado para ser acompanhado por ginjos e daiginjos. Mas nada impede que se aprecie um peixe branco com um honjozo suave. Se a intenção for o contraste, a melhor escolha seria um junmai extra dry, que provoca uma explosão de sabores. Já para apreciar o toro, a parte mais gordurosa e nobre do peixe, escolheria um honjozo para acentuar a intensidade. É possível brincar com as harmonizações de saquês para ter diferentes experiências.

Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil. É consultor de fabricantes japonesas de saquê no Brasil, ministra aulas na ABB (Associação Brasileira de Bartenders), fundou o Clube do Sake, uma empresa que promove palestras, cursos, treinamentos e degustações para bares e restaurantes.

Trecho retirado do livro
Guia Prático do Saquê, de Celso Ishiy