Unagui: o peixe energético

O unagui é uma enguia japonesa (Anguilla japonica), de água doce, muito apreciada na culinária japonesa. Sua carne tenra e gordurosa é rica em proteínas, vitamina A, cálcio, gorduras saturadas e, sim, tem muito colesterol. Dizem que é um potente revigorante, especialmente nos dias quentes de verão.

Os japoneses apreciam o unagui há muito tempo. Algo em torno de 5.000 anos. Até na mais antiga antologia de poemas do mundo, o Man’yôshu, compilado a partir do ano 759, há registros de unagui como um alimento revigorante dos cansaços de verão.

Una-don é a maneira mais popular de consumir o unagui. Postas de unagui grelhadas com tarê, um molho adocicado feito à base de shoyu, são dispostas sobre arroz branco. Para acompanhar apenas alguns picles tsukemono e a pimenta sanshô, salpicada a gosto. O sanshô tem efeito digestivo e elimina o odor da lama que ainda restar na enguia.

O tarê básico é feito de shoyu de boa qualidade, açúcar, sakê e mirim que, passados na brasa, ficam com um denso gosto caramelizado e ligeiramente amargo. Esta maneira de preparar o unagui é conhecido como kabayaki.

A maneira de preparar o unagui difere da região de Kanto (Tokyo) e de Kansai (Osaka). Em Tokyo, abre-se o unagui pelas costas, depois é cozinhado ao vapor, para então ser assado no carvão com tarê. Em Osaka, pula-se a etapa do vapor, e o unagui é assado direto na brasa.

A rede Yoshinoya (www.yoshinoya.com), com mais de 200 pontos só na cidade de Tokyo, oferece o una-don simples a 550 ienes (R$12). Na tigela, 3 fatias de unagui de tamanho médio (procedência chinesa, nos informaram), com pouco molho tarê. Faltou densidade, mas por esse preço nem é muito correto pedir isso. O chá ainda vem de cortesia.

Um dos restaurantes mais tradicionais de unagui é o Chikuyoutei, instalado no nobre bairro de Ginza desde o fim da era Edo, ou seja, por volta de 1860. Atualmente é administrado pelo herdeiro de 7ª geração do fundador. Uma casa para cerimônia de chá permanece intacta, com o mesmo padrão arquitetônico desde a sua criação e contrasta com a sua vizinhança, toda tomada por arranha-céus.

O almoço, servido em sala reservada de tatami, é de uma quietude e serenidade que destoa do seu entorno. O preço varia de acordo com a sala escolhida, mas a média é de 7.000 ienes no almoço (R$ 150). O unagui, preparado segundo mandam as tradições seculares, é realmente espetacular, servido em postas altas, com uma carne macia e delicada que derrete na boca.

Restaurante Chikuyotei Ginza 5-8-3 Tokyo

Reservas: 03-3571-0677

www.unagi-chikuyoutei.co.jp