Uma introdução ao mundo dos chás

Por Karin Kimura - 22 de outubro de 2014

teakettle — Dependendo do plantio, da colheita e do processamento das folhas os chás acabam adquirindo características distintas Fotos: Rafael Salvador

O chá verde é a bebidas mais consumida no Japão. Seja para começar bem o dia com uma bebida leve, para acompanhar uma refeição ou um doce no meio da tarde, ou para tomar antes de dormir, o chá verde está presente em diferentes momentos do cotidiano japonês.

Especialista em chás e membro da Associação de Instrutores de Chás Japoneses (organização sem fins lucrativos do Japão), Minako Uehara conta que na cultura japonesa, há muito tempo, se tem o hábito de tomar chá, especialmente depois das refeições. “Ajuda a evitar dor de barriga ou má digestão porque tem um componente chamado catequina, que ajuda na digestão e tem ação antioxidante”.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (sigla em inglês, FAO), o Japão é o quarto país que mais consome chá (depois da Índia, China e Rússia, na ordem). Em estudo comparativo entre os anos 2000 e 2010, observou-se um aumento anual de 2,6 % na produção mundial de chá verde e a tendência é que continue crescendo ao longo dos anos, principalmente na China, Vietnã e Indonésia.

Os chás em cores

Todo chá é proveniente da mesma espécie de planta, chamada Camellia sinensis. Os demais “chás” que são feitos com outros ingredientes, na realidade, são chamados de infusões e não contêm cafeína (exceto o chá de erva mate). Aqueles que chamamos de chá de camomila, de boldo etc. são feitos a partir de folhas, frutas, sementes e raízes de plantas diversas.

A classificação de chás pode ser feita de acordo com o grau de oxidação aplicado às folhas. “A oxidação dos chás pode ser vista como a oxidação, sobretudo, de seus polifenóis – dos quais o grupo mais relevante são as catequinas, que, quando oxidados transformam-se em teaflavinas, responsáveis pelas cores mais escuras dos chás mais oxidados”, explica João Campos, fundador da Chá Yê – Chás Chineses Especiais. Eles podem ser: escuro, branco, amarelo, verde, azul ou preto.

Chá amarelo

É pouco oxidado e passa por um processo de secagem lento. É um chá leve com sabor herbal.

Chá verde

É processado de forma a interromper o processo de fermentação natural das folhas com aplicação de calor.

Chá branco

Passa por um processo de secagem natural e é feito com brotos e folhas jovens. O chá branco apresenta um sabor mais delicado, adocicado com notas frutadas.

Chá azul (Oolong)

É considerado um chá semi-oxidado (15% a 85%). O chá oolong apresenta uma variedade grande de sabores que oscilam entre as características do chá verde e do preto.

Chá preto

Também chamado de chá vermelho na China, é um chá totalmente oxidado. O chá é mais encorpado, com maior concentração de cafeína e sabor intenso.

Chá escuro

Também chamado de chá fermentado ou de chá preto (na China), o chá passa por um processo de fermentação que pode levar anos. As folhas são prensadas e enterradas para fermentar naturalmente e o envelhecimento das folhas lhe confere um sabor amadeirado.

Filtro verde

matcha — Matcha é o chá usado em cerimônias do chá tradicionais

Entre as categorias de chás, o menos oxidado é o chá verde. “Ele é virtualmente oxidado, pois a oxidação dos compostos orgânicos das folhas frescas inicia-se imediatamente após a colheita das mesmas”, explica Campos.

O chá verde tem sabor mais delicado e seu frescor é preservado pela aplicação de calor. No Japão, as folhas de Camellia sinensis são submetidas ao vapor, enquanto que na China geralmente são torradas em forno.

Dependendo do plantio, da colheita e do processamento das folhas, os chás acabam adquirindo características únicas. (Veja tabela a seguir)

No Japão, o chá verde é colhido em três épocas do ano, sendo que a primeira colheita é a colheita de primavera (o período ideal é 88 dias após o início da estação), já que as plantas passaram por um longo período de descanso no inverno.

O gyokuro, por exemplo, é considerado um chá mais nobre pela complexidade e escassez de produção. Três semanas antes da colheita, os arbustos são protegido da luz direta “para que ele fique mais introspecto”, brinca a especialista Sylvia Rodrigues, da casa de chás Teakettle. “Isso garante um sabor mais concentrado e adocicado ao chá”, completou.