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Uma introdução ao mundo dos chás

teakettle
Dependendo do plantio, da colheita e do processamento das folhas os chás acabam adquirindo características distintas Fotos: Rafael Salvador
O chá verde é a bebidas mais consumida no Japão. Seja para começar bem o dia com uma bebida leve, para acompanhar uma refeição ou um doce no meio da tarde, ou para tomar antes de dormir, o chá verde está presente em diferentes momentos do cotidiano japonês.

Especialista em chás e membro da Associação de Instrutores de Chás Japoneses (organização sem fins lucrativos do Japão), Minako Uehara conta que na cultura japonesa, há muito tempo, se tem o hábito de tomar chá, especialmente depois das refeições. “Ajuda a evitar dor de barriga ou má digestão porque tem um componente chamado catequina, que ajuda na digestão e tem ação antioxidante”.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (sigla em inglês, FAO), o Japão é o quarto país que mais consome chá (depois da Índia, China e Rússia, na ordem). Em estudo comparativo entre os anos 2000 e 2010, observou-se um aumento anual de 2,6 % na produção mundial de chá verde e a tendência é que continue crescendo ao longo dos anos, principalmente na China, Vietnã e Indonésia.

Os chás em cores

Todo chá é proveniente da mesma espécie de planta, chamada Camellia sinensis. Os demais “chás” que são feitos com outros ingredientes, na realidade, são chamados de infusões e não contêm cafeína (exceto o chá de erva mate). Aqueles que chamamos de chá de camomila, de boldo etc. são feitos a partir de folhas, frutas, sementes e raízes de plantas diversas.

A classificação de chás pode ser feita de acordo com o grau de oxidação aplicado às folhas. “A oxidação dos chás pode ser vista como a oxidação, sobretudo, de seus polifenóis – dos quais o grupo mais relevante são as catequinas, que, quando oxidados transformam-se em teaflavinas, responsáveis pelas cores mais escuras dos chás mais oxidados”, explica João Campos, fundador da Chá Yê – Chás Chineses Especiais. Eles podem ser: escuro, branco, amarelo, verde, azul ou preto.

  • Chá amarelo
  • É pouco oxidado e passa por um processo de secagem lento. É um chá leve com sabor herbal.

  • Chá verde
  • É processado de forma a interromper o processo de fermentação natural das folhas com aplicação de calor.

  • Chá branco
  • Passa por um processo de secagem natural e é feito com brotos e folhas jovens. O chá branco apresenta um sabor mais delicado, adocicado com notas frutadas.

  • Chá azul (Oolong)
  • É considerado um chá semi-oxidado (15% a 85%). O chá oolong apresenta uma variedade grande de sabores que oscilam entre as características do chá verde e do preto.

  • Chá preto
  • Também chamado de chá vermelho na China, é um chá totalmente oxidado. O chá é mais encorpado, com maior concentração de cafeína e sabor intenso.

  • Chá escuro
  • Também chamado de chá fermentado ou de chá preto (na China), o chá passa por um processo de fermentação que pode levar anos. As folhas são prensadas e enterradas para fermentar naturalmente e o envelhecimento das folhas lhe confere um sabor amadeirado.

    Filtro verde

    matcha
    Matcha é o chá usado em cerimônias do chá tradicionais

    Entre as categorias de chás, o menos oxidado é o chá verde. “Ele é virtualmente oxidado, pois a oxidação dos compostos orgânicos das folhas frescas inicia-se imediatamente após a colheita das mesmas”, explica Campos.

    O chá verde tem sabor mais delicado e seu frescor é preservado pela aplicação de calor. No Japão, as folhas de Camellia sinensis são submetidas ao vapor, enquanto que na China geralmente são torradas em forno.

    Dependendo do plantio, da colheita e do processamento das folhas, os chás acabam adquirindo características únicas. (Veja tabela a seguir)

    No Japão, o chá verde é colhido em três épocas do ano, sendo que a primeira colheita é a colheita de primavera (o período ideal é 88 dias após o início da estação), já que as plantas passaram por um longo período de descanso no inverno.

    O gyokuro, por exemplo, é considerado um chá mais nobre pela complexidade e escassez de produção. Três semanas antes da colheita, os arbustos são protegido da luz direta “para que ele fique mais introspecto”, brinca a especialista Sylvia Rodrigues, da casa de chás Teakettle. “Isso garante um sabor mais concentrado e adocicado ao chá”, completou.

    • TAMARYOKUCHA
    • Tempo de infusão: 2 min.
      Temperatura da água: 70ºC

      Tamaryokucha
      Tamaryokucha

      Também conhecido como guricha, tem folhas pequenas verdes com formato de vírgula. Produz uma infusão verde-escura com sabor leve com notas de vegetais e nozes.

    • KUKICHA
    • Tempo de infusão: 2 min.
      Temperatura da água: 80ºC

      Kukicha
      Kukicha

      É um tipo de blend feito com folhas e talos que não são usados no processo de produção do sencha, matcha e até do gyokuro. Tem um sabor suave, fresco e levemente adocicado. A delicadeza de sabor o torna uma ótima bebida para começar o dia.

    • SENCHA
    • Tempo de infusão: 1-2 min.
      Temperatura da água: 70-80ºC

      Sencha
      Sencha

      É o tipo mais consumido no Japão. Quando feito com as folhas da primeira colheita, é chamado de shincha e é de qualidade superior. O sencha tem aroma vegetal e sabor suave, levemente adstringente e adocicado. Ele pode ser processado de diversas formas, com variação de tempo de cozimento, armazenamento, tipo de secagem etc.

    • GENMAI
    • Tempo de infusão: 1-2 min.
      Temperatura da água: 80-90ºC

      Genmai
      Genmai

      É a variedade de sencha torrado em frigideira e misturado a grãos de arroz torrado. Também é conhecido como “chá de pipoca” porque, durante o processo de torra, alguns grãos estouram e ficam parecendo pipocas misturadas ao chá. Tem um sabor leve e também tem pouca cafeína. É um dos mais populares no Japão, consumido principalmente durante as refeições.

    • MATCHA com blueberry
    • Tempo de infusão: deve ser consumido imediatamente
      Temperatura da água: 80ºC

      Matcha com blueberry
      Matcha saborizado com blueberry

      É o chá em pó feito com as folhas de arbustos que são cobertos algumas semanas antes da colheita. O chá moído em pedra adquire textura de pó fino, com cor verde jade, e apresenta perfume e sabor vegetal mais intenso e adocicado. É usado nas cerimônias do chá tradicionais.

    • JASMINE PEARL
    • Tempo de infusão: 2-3 min.
      Temperatura da água: 80-90ºC

      Pearl
      Pearl

      Também chamado de Dragon Pearl ou Phoenix Pearl, o chá é enrolado manualmente durante o processo de secagem e aromatizado com flores de jasmin. Por isso, o chá apresenta aroma da flor e um sabor suave e adocicado, levemente adstringente. Tem coloração clara, com tom pálido de amarelo.

    • GYOKURO
    • Tempo de infusão: 1-2 min.
      Temperatura da água: 50-60ºC

      Gyokuro
      Gyokuro

      É considerado o melhor chá verde japonês, feito a partir de folhas selecionadas da ponta dos arbustos da primeira colheita. Três semanas antes da colheita, os arbustos são protegidos da luz direta, que garante um sabor mais concentrado e adocicado ao chá, com notas vegetais iodadas. O chá tem coloração verde intensa, e as folhas são finas, longas e verde-escuras.

    Saiba mais sobre os tipos de chá verde do Japão