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Um relato e um desabafo da nova geração de restaurantes

Há quase quatro anos, eu escrevia sobre as dificuldades de ter o próprio negócio, falando das preocupações que passavam em minha cabeça naquela época. Desde então, com o restaurante aberto, vejo que algumas delas se mantiveram, outras se agravaram e outras novas surgiram. No decorrer desses anos, passamos por várias mudanças, inclusive a de endereço! Sim, continua sendo difícil, mas o que não fazemos por um sonho?

Gosto de ter insumos frescos para trabalhar todos dias. Nunca ficamos entediados, pois sempre há algum imprevisto e às vezes o produto não dá o resultado esperado. Para nós, que trabalhamos com cozinha não é fácil aceitar a perda de um produto que nos tomou muito tempo. Além de ser desperdício e falta de respeito com todos os envolvidos na produção, é ainda perda de dinheiro, pois seria com ele que atenderíamos nossos clientes, pagaríamos nosso fornecedor e obteríamos lucro para a empresa.

Tenho pensado muito sobre a relação entre produtor, restaurante e cliente. Afinal, este é o ciclo da vida de um empreendimento. Se não temos produtos, não temos como preparar o alimento e, consequentemente, não teremos como atender os clientes. O que muitos não sabem é que a relação entre produtor e restaurante é tida como uma parceria, uma amizade, pois temos que entender e saber lidar com os imprevistos. Existem vários fatores que podem influenciar uma entrega, e o clima é uma das principais variáveis.

Já a relação entre restaurante e cliente é mais delicada. Já passei por várias experiências fora do Brasil, desde restaurantes de rua a restaurantes estrelados, cada um dentro de seu contexto. Em restaurantes pequenos, que trabalham em família ou com equipe pequena, por exemplo, o volume de clientes não justifica a contratação de muitos funcionários, e isso pode gerar espera maior em dias de maior movimento. Já nos estrelados, cheguei a trabalhar com equipes de até 35 cozinheiros para atender 50 pessoas – quase um cozinheiro por comensal além de um garçom, quando não dois, por mesa. Tudo isso acaba justificando o valor cobrado. Seja qual for o porte do restaurante, cada um tem suas próprias regras, sua própria organização.

Ao voltar para o Brasil, vi um cenário bem diferente. Acredito que, devido aos acontecimentos do país e à nova geração de restaurantes inspirados nos modelos vindos do exterior, o comensal brasileiro vai entender essas novas tendências. Acreditem, vai ser melhor para todos. E obrigado a todos aqueles que já entendem! 

LUIS YSCAVA é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor

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