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Temperos japoneses

Que tal explorar novos sabores na cozinha com os temperos japoneses? Alguns deles já foram bastante incorporados ao paladar brasileiro, mas outros são encontrados apenas em mercearias de produtos orientais e lojas de importados. Apresentamos, a seguir, os principais temperos usados na culinária japonesa e oriental, com dicas de como usá-los.

Mirin

O mirin é um tipo de saquê levemente adocicado e com teor alcoólico reduzido, que tem várias funções a ser usado na preparação, entre eles, dá brilho, umami, cor e aroma aos pratos.

Vinagre

No Japão o vinagre mais usado é o feito de arroz. Ele é fundamental para o preparo do shari (arroz para sushi), e também é bastante usado para marinar carnes e para fazer conservas.Os pilares transparentes da culinária japonesa

Foto: Rafael Salvador

Na aparência, tudo igual. Mas não se confunda. O mirin é doce, o saquê culinário é seco e o vinagre de arroz é ácido. Cada condimento com sua finalidade

Yuzu kosho

Geralmente vem em pasta mas também existe a versão em pó deste condimento cítrico e apimentado. É feito com yuzu, pimenta malagueta e sal. É um ótimo condimento para ser usado em carnes, peixee, frutos do mar e sopas.

Yuzu Kosho

Yuzu Kosho lafujimama.com

Missô

Missô é uma pasta de soja fermentada com sal e koji. É usado para preparar molhos e ensopados, como o missoshiru. Receita de missoshiru

Merluza Negra grelhada ao missô e yuzu, do Aizomê

Sansho

Conhecida como pimenta japonesa, geralmente é encontrada nos mercados na versão em pó (feita com uma mistura de sementes e folhas da planta sansho). Dá um sabor refrescante e provoca uma leve sensação de dormência na língua. Combina com pratos gordurosos, como enguia grelhada e peixes gordurosos.

Shoyu

Molho extraído da fermentação da soja, é bastante versátil na cozinha oriental, podendo ser usado para temperar ensopados, cozidos, grelhados, sashimi e até sobremesas.Como é feito shoyu?

shoyu

Como é feito shoyu Great Big Story

Ponzu

Molho cítrico bastante versátil e bastante usado na culinária japonesa. É feito com vinagre de arroz, katsuobushi, mirin e kombu (tipo de alga) e suco de frutas cítricas (pode ser yuzu, sudachi, limão etc). Combina tanto com carne vermelha, quanto frutos do mar e vegetais. Muitas vezes é misturado ao shoyu (ponzu shoyu) para temperar os alimentos.

Kewpie Mayo

Maionese japonesa cremosa, cujo mascote é um bebê.

Dashi

É o caldo essencial da culinária japonesa, que dá profundidade aos sabores e evidencia o gosto umami das preparações. A partir dele obtém-se uma infinidade de variações de temperos.
Receita: dashi
Foto: Rafael Salvador

Molho teriyaki

Teriyaki, em japonês, junta as palavras brilho (teri) e grelhado (yaki). Os temperos usados para fazer teriyaki geralmente são shoyu, mirin e sake (e, às vezes, mel ou açúcar), que resultam em um molho adocicado, muitas vezes confundido com o termo “tare”. Apenas para esclarecer, “tare” em japonês significa “molho”, ou seja, não existe “molho tare”, ou é “molho” ou “tare”.

Layu

Layu, ou rayu, é uma infusão de pimenta em óleo de gergelim.

Togarashi (shichimi/ichimi)

Togarashi é um condimento de sabor elaborado e aromático. O “ichimi” é feito apenas com uma pimenta, enquanto o “shichimi” resulta da combinação de sete sabores de temperos secos da culinária asiática. Os ingredientes podem ser pimenta vermelha, sancho (pimenta japonesa), casca de laranja ou casca de yuzu, gergelim preto ou branco, nori ou aonori, sementes de cânhamo, sementes de papoula, sementes de canola, gengibre em pó ou shissô (manjericão japonês). Pode ser usado em vários pratos, especialmente em lámen e udon.Test drive: togarashi

shichimi ichimi togarashi

Ichimi e shichimi togarashi Rafael Salvador

Karashi

Mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar oden, pratos com panceta, frango frito ou em molhos diversos. É bem picante, mais forte que a mostarda amarela ocidental. A pasta, também encontrada em versão em pó, é feita a partir de raiz forte e sementes de mostarda-marrom (Brassica juncea).

Furikake

Tempero para arroz com diversos ingredientes desidratados como flocos de peixe seco, peixinhos secos, gergelim branco ou preto, folhas de algas (nori) picadas e outros.

Tem mais dicas de como consumir esses e outros temperos japoneses? Deixe sua sugestão nos comentários ;)