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Sushi: técnica e arte

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Chef Masayoshi Kazato do Sushi Skills Institute Fotos: Henrique Minatogawa
O sushi chef Masayoshi Kazato esteve em São Paulo no último fim de semana para ministrar palestras sobre técnicas de preparo de sushi. O chef é diretor do AJSA (All Japan Sushi Association) Institute e promove a cultura do sushi, disseminando o conhecimento técnico entre profissionais da área. Em suas apresentações, Kazato ensina desde detalhes de características das facas japonesas até formas de preparo do arroz e dos peixes.

Sua missão é mostrar como a técnica e o conhecimento especializado em sushi podem otimizar a produção e o manuseio de um dos alimentos mais populares da cozinha japonesa tradicional pelo mundo.

Kazato mostra que tudo na cozinha tem um significado e que as técnicas milenares existem e se mantêm em prática até hoje por algum motivo.

“Quando se lava o arroz, deve-se ter cuidado para não quebrar os grãos. E ao retirar a gordura do arroz, o vinagre adere melhor ao grão na hora de temperá-lo”, explicou Kazato.

“Todos que trabalham com a culinária japonesa estão trabalhando para divulgar a cultura japonesa, a cultura do sushi, da culinária japonesa. Então, somos todos amigos”, brincou Kazato. “O sushi japonês praticamente já virou um termo comum em todo o mundo, mesmo entre pessoas que não falam a língua japonesa”, completou.

O chef destacou que o segredo do sushi está em poder aproveitar o sabor natural do alimento, do próprio ingrediente, sem ter que aplicar muitos condimentos.

As estações são bem demarcadas no Japão e por ser um país insular, está cercado de mar por todos os lados. Como o país está sujeito à influência de quatro correntes marítimas principais, em cada época a natureza oferece peixes e frutos do mar específicos. “A maravilha de poder aproveitar os alimentos de cada estação se chama shun”, destacou o chef.

Kazuhiro Shimane, vice-diretor da Divisão de Cooperação Internacional do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão, lembrou que o washoku, foi designado Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela Unesco, em 2013. “Brasil e Japão têm um relacionamento muito importante”, disse. Com a presença significativa de imigrantes japoneses no Brasil, essa é uma ótima oportunidade para promover o intercâmbio de culturas entre os dois países, incluindo a cultura gastronômica. Somente em São Paulo, existem mais de 600 restaurantes japoneses e eu gostaria muito que esse número aumentasse”, comentou Shimane.

Para o vice-cônsul do Japão em São Paulo, Satoshi Endo, existe um grande potencial para a disseminação da gastronomia japonesa no Brasil. “Ter embasamento técnico é uma forma de apresentar a comida japonesa tradicional a partir do contato com os verdadeiros mestres japoneses. Acredito que esta é uma oportunidade única para conhecer esse lado tradicional”, disse Endo.

O evento promovido pela JB Group e pela Dô Cultural, com o apoio do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão, aconteceu no restaurante Sakagura A1 e contou com a presença de profissionais da gastronomia japonesa.

Durante o evento foi anunciado que o AJSA Sushi Skills Institute será representado pela JB Group, com a Sushi Skills Brazil, para promover cursos de atualização dos profissionais da área, em São Paulo. A previsão para início da atuação é em meados de março de 2015 e a certificação dada aos chefs será validada pela própria AJSA Sushi Skills Institute, do Japão.