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Sukiyaki do Bem 2016

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Blinis de tapioca com surubim defumado, preparado pela chef Morena Leite para o Sukiyaki do Bem de 2016 Fotos: Nikko Fotografia
O Jantar Beneficente Sukiyaki do Bem, promovido pela ceramista Hideko Honma, chegou à sua 10ª edição em setembro de 2016, com a participação de chefs, sommeliers e ceramistas juntando forças em uma ação gastronômica solidária no Hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo.

A cada ano, o jantar é preparado por profissionais renomados para harmonizar a culinária com a arte da cerâmica; e tudo envolvido pela cultura japonesa.

Os chefs convidados desta edição foram: André Saburó (Quina do Futuro), Morena Leite (Capim Santo e Santinho), Caio Ottoboni (Oui), Salvatore Loi (Salvatore Loi), Kazuo Harada (Mee) e Vivianne Wakuda (Vivianne Wakuda Pâtissière). Cada um preparou um prato que foi harmonizado com bebidas selecionadas pelos sommeliers Benedito Filho, Carla Saueressig, Carolina Oda, Manoel Beato e Yasmin Yonashiro.

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Equipe sob o comando do chef Kazuo Harada no Sukiyaki do Bem de 2016

A renda arrecadada pelo evento é revertida para a casa de repouso para idosos Assistência Social Dom José Gaspar – Ikoi no Sono. Neste ano, uma parte também será destinada ao Gigante Beisebol Clube, instituição que incentiva crianças e adolescentes carentes da região do Bom Retiro, em São Paulo, a conhecer e praticar o esporte.

A preparação do evento

Um evento como o Sukiyaki do Bem, com 350 convidados, exige um planejamento cuidadoso. Por isso, a coordenadora Selen Miura contou que a equipe de organização começou a trabalhar no projeto seis meses antes. “Toda a equipe do atelier acaba se envolvendo, desde a parte dos alimentos – contatos com fornecedores e apoiadores – até a captação de patrocínios e logística do evento”.

Para lidar com o tempo e poder servir todos os pratos ao mesmo tempo, toda uma logística precisa ser programada. “Os pratos devem ficar previamente preparados, apenas para serem finalizados na hora do evento. A equipe da cozinha começa a trabalhar às 9 horas da manhã no dia do jantar”, contou. “Neste ano, o chef Harada, por exemplo, começou a assar a carne no dia anterior”.

O menu

Cada chef preparou um prato inspirado na cerâmica criada por Hideko. “Fizemos uma primeira reunião para que cada um pudesse escolher a cerâmica com a qual se identificava e já pensar em um prato para o jantar”, comentou a ceramista.

No dia do evento, a preparação para os convidados começou cedo nos bastidores. Os chefs e seus ajudantes contaram com o apoio do staff do hotel e de estudantes do curso de gastronomia do Senac.

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Costela de wagyu com purê de abóbora japonesa do chef Kazuo Harada

O menu do jantar foi dividido em seis tempos, com influências das culinárias japonesa, brasileira e italiana. Logo na entrada, André Saburó serviu atum selado e marinado em dashi especial, servido com molho de tucupi, karashi e ponzu nikkei. Entre os pratos quentes, Kazuo Harada preparou uma costela de wagyu cozida em baixa temperatura (por 18 horas), acompanhada de purê de abóbora japonesa, molho de costela e pimenta togarashi. Para fechar a noite, a chef pâtissière Vivianne Wakuda preparou o choux cream com calda de frutas vermelhas.

Ação do bem

A ideia de promover uma festa beneficente surgiu da comemoração de um aniversário. Na época, Hideko pediu aos convidados que não levassem presentes, pois “eles davam muito trabalho”, brincou. “Meu marido sempre gostou de comemorar as datas importantes com festas, e eu ganhava muitos presentes, que nem sempre eram coisas de que precisava”. Em uma das festas, Hideko sugeriu que os presentes fossem cheques para serem doados para uma instituição.

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A ceramista Hideko Honma promove o evento beneficente Sukiyaki do Bem há dez anos

Aquela proposta deu tão certo que a ceramista decidiu repeti-la. Em 2006, o chef Adriano Kanashiro a convidou para lançar um cardápio no restaurante Kinu. O evento foi transformado em um jantar beneficente em parceria com o hotel Hyatt, no qual os convidados puderam levar uma cerâmica para casa.

“Mudamos um pouco o formato do jantar, para que cada alimento pudesse ser servido na temperatura certa. Passamos a convidar chefs que estavam na mídia e que fossem considerados os melhores da gastronomia de São Paulo e do Brasil”, recorda Hideko.

No início, os chefs faziam releituras do sukiyaki. “Lembro que o Alex Atala, por exemplo, fez um sukiyaki quente e sem carne, só com legumes e verduras”. Com o passar do tempo, o cardápio também mudou, e o Sukiyaki do Bem foi ficando cada vez mais sofisticado.

Em 2013, o jantar foi programado pelos chefs japoneses Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, de Kyoto, especializados em washoku (culinária tradicional japonesa) e cada prato foi criado em conjunto com as ideias dos chefs e a ceramista.

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Vivianne Wakuda preparou o Choux Silvestre

Neste ano, os chefs tiveram um novo desafio de pensar no cardápio de acordo com as cerâmicas selecionadas. Naquele momento, o cardápio começou a ser desenhado, com cada chef definindo quais pratos gostariam de servir. “Tudo foi surgindo de uma parceria mútua, com uma troca interessante entre os chefs e a cerâmica”, revelou Hideko.

Cerâmica e cultura japonesa

As cerâmicas produzidas para o evento são desenhadas por Hideko, já pensando em uma ligação com a culinária tradicional japonesa. As preparações não precisam ser necessariamente japonesas, como foi o caso dos blinis de tapioca com surubim defumado, feitos com ingredientes brasileiros pela chef Morena Leite, ou a vieira com creme de umeboshi servida pelo chef Caio Ottoboni. “De alguma forma, eles se ligam à cultura japonesa, seja pelo detalhe da apresentação que se conecta aos detalhes da cerâmica feita com técnicas e acabamentos orientais”, comentou a ceramista.

Cada peça tem características como cores, texturas e formato que se ligam ao prato, e isso é muito característico da cultura japonesa”.

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Peças produzidas pelos alunos do Atelier Hideko Honma que foram presentadas aos convidados

Foram mais de duas mil peças feitas especialmente para o jantar ao longo de 2016. Ao final do evento, cada convidado levou uma cerâmica escolhida da exposição dos alunos do atelier e uma peça usada no jantar.

“Depois que acaba um evento, já começamos a pensar no próximo, levando em conta o que deu certo e o que não funcionou para melhorarmos o próximo”, avaliou Hideko.

Nesses dez anos, muita coisa mudou, não só o prato principal que originalmente era o sukiyaki, como as instituições beneficiadas e os chefs participantes.

Para Selen, o aprendizado de cada edição também serve para o ano seguinte. “Em todos esses anos, aprendi a ter mais equilíbrio. São detalhes e imprevistos que a gente tem que aprender a lidar com mais paciência”.

Com as mudanças, Hideko vê uma evolução em que “a experiência de cada um contribui para produzir o evento, tudo flui melhor e com mais segurança”. E conclui: “Acredito que dê certo porque a gente gosta muito do que faz”.

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