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Show de Shoyu

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Gravura que representa a produção de shoyu na cidade de Noda, berço da Kikkoman

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Produção artesanal de shoyu
A cada dia que passa, a culinária japonesa se torna mais popular entre os brasileiros. Pratos e temperos, até então usados exclusivamente em iguarias japonesas, fazem cada vez mais parte do cotidiano do brasileiro. Entre os condimentos, o shoyu é um dos que mais se popularizaram no país. Este molho já extrapola seu uso exclusivo na comida japonesa e é empregado, em escala cada vez maior, em pratos procedentes de cozinhas das mais variadas. Ele substitui o sal no tempero de saladas. E num bifinho, dá um charme todo especial.

Como é feito o shoyu

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Interior da Goyougura da Kikkoman
Apesar de muito popular no Brasil, a preparação do shoyu, assim como seus ingredientes, é pouco conhecida entre os apreciadores do condimento. Em sua preparação a soja é cozida, o trigo é torrado, triturado e misturado à soja. Recebem então um micro-organismo próprio – que é usado também para fabricar a pasta missô. Essa mistura passa por uma fermentação natural por três dias, sempre administrada para não ultrapassar os 40 graus. Então a mistura recebe água e sal e é transportada para tanques, onde permanece descansando de seis meses a um ano, dependendo do tipo de shoyu. Depois, é filtrada, pasteurizada e, então, está pronta para o consumo.

Essa é a receita da fermentação tradicional. Fabricantes atuais conseguem catalisar esse processo, com o uso de corante caramelo e aromatizantes, e reduzir o processo de produção em uma semana. Mas o gosto da fermentação natural é inigualável, razão pela qual os chefs preferirem o shoyu produzido através desse método. Afinal, não tem sentido ter um bom ingrediente, um bom corte de peixe, e “assassiná-lo” com o shoyu inadequado. Além disso, só a produção tradicional permite apreciar o “UMAMI”, o quinto gosto, ou o gosto oculto, resultante do processo de fermentação natural.

Para verificar se o shoyu é de boa procedência repare em sua cor: ela deve ser avermelhada, clara, translúcida e brilhante, a ponto de permitir se enxergar o fundo do pires.

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Goyougura: A casa onde antigamente era produzido o shoyu imperial. Atualmente também é aberta para visitação

Dicas sobre o emprego do shoyu

  • Para começar, a denominação correta é shoyu, e não “shoyo”, como muitas revistas e até os restaurantes estão adotando.
  • Piscina de shoyu nem pensar. O sashimi não precisa boiar no tanquinho com o tempero. Basta um fio no pires. Excesso de shoyu é muito deselegante.
  • O bom arroz japonês dispensa o uso do condimento. Evite regar o arroz da tigela com shoyu. Macular a brancura do arroz é um crime gastronômico.
  • Experimente combinações de shoyu com suco de limão e azeite para a salada. Se quiser potencializar, acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de açúcar.
  • O verdadeiro shoyu, aquele que é produzido pelo processo tradicional, e fica no mínimo seis meses fermentando, é comparável ao vinho. Logo na primeira ingestão se sente uma explosão de sabor e aroma, tal como na degustação de um bom vinho.
  • Marinar carnes no shoyu e depois grelhar dá uma densidade no aroma e no paladar.
  • E a grande novidade: duas gotas de shoyu na bola de sorvete de creme. Você vai sentir um inexplicável aroma de caramelo, tornando o seu sorvete mais especial. Mas para dar esse efeito, use somente shoyu de boa procedência, ou seja, aqueles que tiveram fermentação natural.

História do Shoyu

Apesar da tradição, o shoyu como produto que conhecemos agora é um condimento relativamente novo e tem cerca de 500 anos. Antes disso, os temperos empregados no Japão eram o sal, o vinagre e o missô. No período Edo (1603-1868) iniciou-se a produção industrial do shoyu, especialmente nas cidades de Noda e Choshi, na província de Chiba.

Em Noda, onde fica a matriz da Kikkoman, é produzido o shoyu que é enviado à Casa Imperial, feito artesanalmente seguindo o mesmo procedimento há mais de 350 anos. Uma vez por ano, o excedente dessa produção é vendido no varejo, mas as reservas são muitas, com fila de espera. Todos querem provar a iguaria que encanta a Família Imperial. Já no mercado brasileiro, o Shoyu Kikkoman Guen-en (less salt, o equivalente ao light), com 43% de redução de sódio, é uma boa pedida para provar deste condimento mais do que especial. Bastam poucos pingos para você sentir a plenitude do sabor.

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foto: Ricardo Miyajima

Receita: Takiawase (Legumes e pancetta cozidos)

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foto: Ricardo Miyajima

Receita: Somen to Onsen Tamago (coquetel de somen com ovo cozido ao contrário)