Sempre os mesmos ingredientes

Quando comecei a pensar nesse texto, fiquei com medo de mexer onde não devo. É um assunto que interessa a todos. Existem variedades nacionais e importadas, mas sempre me pergunto: “por que são sempre os mesmos ingredientes? ”

Quando iniciei minha vida de cozinheiro no Japão, eu era encarregado de afiar as facas e organizar o material dos outros cozinheiros. Depois que o chef verificava os produtos dos fornecedores ou os da feira local, eu partia para o pré-preparo (lavagem e higienização dos hortifrútis).

Eu não cozinhava, mas com todo o pré-preparo, acabei conhecendo vários produtos que nunca tinha visto no Brasil. Aprendi a reconhecer os ingredientes, suas formas e cuidados para conseguir aproveitar o melhor de cada um.

Com o tempo, tudo ficou prático, quase que automático, até que num certo dia, o chef estava em alvoroço, pois iria chegar um tal de “Matsutake”. Achei que fosse uma celebridade ou algo assim, mas era “apenas” um cogumelo. Um fungo caríssimo, de sabor e aroma característicos, com toques picantes que indicam o início do outono.

O curioso é que não era só a estação que estava mudando, mas também os ingredientes. Aqueles legumes e verduras que viraram rotina no meu dia a dia foram trocados por vários tipos de cogumelos, abóboras e tubérculos. Por isso, tive que aprender tudo novamente, suas peculiaridades e necessidades. A mesma coisa aconteceu no inverno e na primavera.

Quando voltei para o Brasil, comecei a reparar que, em casa, consumíamos os mesmos ingredientes o ano todo. Não havia tantas mudanças no cardápio. Essa percepção aumentou quando comecei a estudar gastronomia e a trabalhar na cozinha. A tal pergunta passou a ser mais constante: “por que são sempre os mesmos ingredientes?”

Temos variedades tão diferentes que fico pensando em como meus bisavós tiveram que se adaptar ao clima e aos ingredientes do Brasil. Alguns dos pratos, que para mim eram tipicamente japoneses, na realidade só existem no Brasil por causa dos insumos que temos à mão. (Veja a receita de hanaume na página 43). Esse tópico ainda vai longe, por isso, terá que esperar uma outra oportunidade. Até a próxima!