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Seminário ‘Washoku: Sabores do Japão’ recebe Shinzo Abe em São Paulo

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Chefs recebem Shinzo Abe e comitiva Foto: Henrique Minatogawa
Para marcar a primeira visita oficial do primeiro-ministro japonês Shinzo Abe ao Brasil, o seminário Washoku: Sabores do Japão promoveu encontro sobre a culinária tradicional japonesa no Brasil, no dia 2 de agosto.

O evento contou com a presença de estudantes, professores de cursos de gastronomia, chefs e donos de restaurantes e aconteceu no Tivoli Hotels & Resorts em São Paulo. A tarde foi dividida em seções de palestras, demonstrações de chefs convidados e degustação para a recepção de Shinzo Abe, do embaixador do Brasil no Japão, André Corrêa do Lago, do embaixador do Japão no Brasil, Kunio Umeda e outras autoridades japonesas.

Palestras

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O chef Masayoshi Kazato é diretor da All Japan Sushi Association Foto: Rafael Salvador
Para falar sobre as técnicas de produção de sushis, o Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão convidou o chef japonês Masayoshi Kazato, que atua como diretor executivo da All Japan Sushi Association (AJSA) e divulga as boas práticas da cozinha japonesa e a cultura do sushi em eventos internacionais.

Kazato explicou que cada detalhe é importante na produção de um sushi, desde a escolha dos ingredientes, o manuseio, até a apresentação na hora de servir o alimento. “A higiene é um fator importante e manipular alimentos crus exige uma atenção ainda mais especial”, destacou o chef. “A culinária tradicional japonesa valoriza a apreciação dos sabores naturais dos ingredientes, de cada peixe, empregando poucos temperos nas preparações”, completou.

O manuseio de cada peixe exige um cuidado específico. O bonito, por exemplo, por apresentar uma quantidade grande de sangue na carne, precisa passar por um processo denominado “chinuki”, lavagem do peixe em água doce que contribui para eliminar o odor característico e melhorar a cor. “Depois, continuamos o processo para grelhar a camada exterior do peixe, o colocamos em água com gelo para interromper o cozimento e manter o interior cru”, disse.

“O parasita Anisakis é muito encontrado em lulas, cavalinhas e salmão. O chef tem que saber extrair esses micro-organismos dos peixes. É um treinamento obrigatório aos especialistas que fazem sushis”, alertou Kazato.

O chef Shin Koike falou sobre a importância da percepção sensorial do umami na gastronomia japonesa. O umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto por cientistas japoneses.

O cientista Kikunae Ikeda foi o primeiro estudioso a isolar o glutamato (presente no caldo dashi), substância responsável pela percepção do umami, em 1908. Mais tarde, Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe bonito seco (katsuobushi) são ricas em ácido inosínico e, para complementar as pesquisas sobre umami, Akira Kuninaka descobriu que o cogumelo shiitake contém alto teor de guanilato. Esses três elementos em conjunto provocam sensações nas papilas gustativas que fazem com que a gente salive mais e sinta ainda mais o sabor dos alimentos.

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Degustação de sekihan e daifuku tradicional, de matchá e de shoyu Foto: Henrique Minatogawa

Para contar um pouco sobre a confeitaria tradicional japonesa, Shin Imura, vice-presidente da Imuraya USA, contou que cada doce tem uma história. “O Japão tem uma cultura muito peculiar e, na gastronomia, o wagashi ganha destaque por quase não empregar gordura”, ressaltou Imura. Os três ingredientes mais utilizados são azuki (tipo de feijão), açúcar e arroz. “No Japão, eles são apreciados conforme as festividades e estações do ano”, destacou.

“Daifuku, em japonês, é apelidado de doce da barriga grande. Um dos ideogramas que dá nome ao doce significa felicidade e o tornou conhecido como mochi da felicidade, da boa sorte”, explicou o empresário. Imura também apresentou aos convidados, o sekihan, que é uma preparação que também leva arroz glutinoso e azuki, mas não é doce. A cor avermelhada do feijão azuki remete ao desejo de alegria e saúde e é uma comida que não pode faltar em festas de aniversário, de casamento e momentos de felicidade.

Demonstrações

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Chef Alex Atala explica o processo de criação de seus pratos com ingredientes japoneses Foto: Rafael Salvador
Na segunda parte do evento, os chefs Masayoshi Kazato, Shin Koike e Alex Atala foram convidados a realizar demonstrações de como preparam suas especialidades.

Neste momento, Kazato explicou a importância dos detalhes na lavagem do arroz, do momento adequado para temperá-lo (cerca de 15 minutos após o término do cozimento) sempre com o cuidado para não quebrar os grãos.

Já o chef Koike convidou cinco voluntários para experimentar a diferença de sabores entre os caldos feitos com kombu, com shiitake e com katsuobushi. O caldo dashi tradicional é feito com estes três ingredientes e, ao juntar os três caldos, é possível potencializar a sensação do gosto umami.

Koike também explicou que os cortes minuciosos dos legumes são importantes não só para uma apresentação final mais cuidadosa como também para que a cocção seja feita de maneira mais uniforme.

Para finalizar, o chef Alex Atala contou um pouco sobre as influências da culinária japonesa nas suas criações. “Aprendi com a gastronomia japonesa a simplicidade e o equilíbrio dos sabores”, disse Atala. O chef explicou como foi criando e incorporando os ingredientes orientais em sua cozinha. “Se eu não tivesse ido a Kyoto e a Tóquio, certamente esses pratos não existiriam no meu restaurante e sou muito grato por isso”, completou.

A recepção de Shinzo Abe

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O primeiro-ministro japonês faz discurso durante a recepção Foto: Rafael Salvador

Na recepção ao primeiro-ministro japonês Shinzo Abe foi preparada uma degustação criada pelos chefs convidados. Masayoshi Kazato apresentou uma seleção de nigirizushis variados com atum, robalo e salmão marinado. Já o chef Shin Koike serviu uma seleção de legumes (bardana, abóbora d’água, inhame e ervilha torta) cozidos em caldo dashi e peixe sanma (importado do Japão) grelhado. Entre os pratos assinados pelo chef Atala, foram servidos o camarão com miso branco e pó de alga e o prato de shoyu branco, formiga amazônica e jambú (flor amazônica).

Shinzo Abe chegou para uma breve recepção e em seu discurso lembrou as maravilhas da culinária japonesa. “No ano passado a culinária tradicional japonesa foi designada Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, pela Unesco. A culinária japonesa valoriza os ingredientes frescos de cada estação como respeito à natureza e valorização dos sabores”, destacou o primeiro-ministro.

“No ano que vem, completam-se 120 anos de estabelecimento das relações diplomáticas entre Japão e Brasil e gostaria que esta relação continuasse não só no aspecto econômico, mas também no aspecto cultural e também gastronômico. Com a ajuda de vocês, a minha expectativa é que possamos apresentar a verdadeira cultura da comida japonesa no Brasil”, disse aos convidados.