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Perfil do chef: Satoshi Kaneko

Chef Satoshi Kaneko Rafael Salvador

“Quando entro na cozinha, viro outra pessoa”, já vai avisando Satoshi Kaneko, o novo chef que assume o comando do restaurante Kinoshita, a maior referência da alta cozinha japonesa no Brasil.

De fato, seus colaboradores, que ainda não se acostumaram com essa transformação, parecem mesmo estranhar essa repentina mudança de comportamento. Perguntamos ao próprio chef se ele está consciente disso. “Eu sei que mudo radicalmente quando ponho o avental. É resultado da concentração, estou com todo o processo na cabeça e sei que não posso errar”, admite, como um samurai que entra num campo de batalha.

Kaneko é pouco conhecido em São Paulo. É a primeira vez que assume um trabalho na capital gastronômica do país. Antes, ele fez carreira no Tenkai, no Rio de Janeiro, durante cinco anos. Sua esposa, brasileira, o fez vir para cá. Eles se conheceram no Japão, quando Kaneko trabalhava em restaurantes de grandes hotéis. O Grand Palace, em Tóquio, onde Kaneko trabalhou por sete anos, o Green Plaza, em Hakuba e em Fuji são alguns dos hotéis onde Kaneko deu expediente.

Um pouco da cultura brasileira

Para conhecer melhor o comportamento do brasileiro e também para falar melhor o português com sua esposa, Kaneko chegou a trabalhar em uma fábrica, junto com os decasséguis brasileiros. “Era a minha maneira de assimilar mais rapidamente a cultura de um país”, comenta com certo orgulho.

O português, na verdade, não evoluiu muito. Seu sotaque ainda é bem carregado, e sua introspecção não ajuda muito. Mas entende bem o jeito brasileiro de trabalhar. “Harmonia é fundamental na cozinha”, repete como lema. Apesar do quase silêncio com que conduz a operação na cozinha, Kaneko sabe avaliar com precisão quais os cozinheiros que trabalham com método. Em poucos segundos, é capaz de fazer uma radiografia da cozinha.

Jibuni Kinoshita

Jibuni, a grande novidade no cardápio

Novos rumos para o Kinoshita

O empresário e restaurateur Marcelo Fernandes, ícone da gastronomia brasileira e sócio-proprietário do Kinoshita, estava à procura de um chef à altura do nome da casa, com a saída do chef Tsuyoshi Murakami, que contribuiu por quase dez anos, desde a fundação da casa em 2008 até junho de 2017. Ao se despedir, Murakami concedeu a marca Kinoshita, sobrenome de seu sogro, a Fernandes, em troca do compromisso de zelar pela qualidade de sua cozinha e fazer jus ao nome.

Desde então, virou ponto de honra para o restaurateur encontrar um profissional que pudesse manter a qualidade ou talvez até dar um novo padrão de excelência ao Kinoshita. Trazer um chef do Japão era uma alternativa estudada com carinho por Fernandes. A oportunidade surgiu quando Kaneko se desligou do Tenkai para vir morar mais perto da família.

Vivência internacional

A vivência internacional do chef Kaneko impressionou Marcelo Fernandes. Formado em Agronomia no Japão, Kaneko se especializou em culinária francesa e japonesa em seu país. Depois começou a se aventurar pelo mundo. Convidado por um cônsul geral do Japão que foi servir em Istambul, na Turquia, como cozinheiro oficial do consulado local.

“Lá aprendi a me virar, pois não tinha os insumos que costumava utilizar na cozinha”. Kaneko teve que plantar hortaliças no jardim do consulado para tê-los sempre à mão e frescos. Apesar das dificuldades, a chama do gosto pela aventura se acendeu em seu coração. A – vamos dizer assim – carreira diplomática lhe despertou a curiosidade por novos horizontes. Partiu em busca de mais experiências internacionais.

Na França, fez estágio com o chef Alain Chapel, um dos criadores da Nouvelle Cuisine. Na Alemanha, trabalhou em Nuremberg (Le Méridien Grand Hotel) e em Munique (Vier Jahreszeiten Kempinski München Hotel). Na Suíça, cozinhou em Zurique (Schweizerhof Hotel Zurich) e em Genève (Grand Hotel Kempinski).

Mas foi na Itália que o coração do chef Kaneko bateu forte. Ficou dois anos em Florença, no restaurante Kome & BBQ, fazendo sushi de esteira. Fez amizade com o dono da trattoria vizinha, um imigrante croata, na verdade, e aprendeu os truques da culinária italiana com ele. Em troca, ensinou o rapaz a fazer sushi.

“Foi uma experiência engraçada. Com meu inglês meia-boca e o italiano meia-boca do rapaz croata, a gente conseguiu se entender muito bem”, lembra saudosamente. “Essas experiências foram importantes para a minha formação, pois aprendi muito sobre diversidade e relacionamento com diferentes culturas”.

nambanzuke

Peixe branco marinado à moda nambanzuke (agridoce)


Foi por causa de seu interesse pela diversidade que se casou com uma brasileira que trabalhava no Japão. Para entender melhor a dinâmica de pensamento do brasileiro e aprender o português, infiltrou-se como trabalhador braçal numa fábrica onde trabalhavam muitos brasileiros decasséguis. “Foi uma experiência longe da gastronomia, mas contribuiu para meu entendimento da cultura brasileira”, lembra saudoso.

Já instalado no posto de chef do novo Kinoshita, Kaneko concedeu sua primeira entrevista à #Hashitag, e aproveitou para organizar alguns pensamentos e metas.

A seguir, alguns trechos de seus comentários.

O chef e os insumos

A relação direta do cozinheiro com o produtor é fundamental. Minha formação acadêmica como agrônomo desperta instintivamente a vontade de conhecer de onde vêm os produtos que preparamos na cozinha. No Kinoshita, vou procurar conhecer, pessoalmente, os agricultores que produzem nossas hortaliças e legumes.

Os pescadores e cultivadores que nos fornecem os peixes e frutos do mar. Talvez até os produtores de nosso shoyu e missô. É fundamental termos o conhecimento de todo o ciclo dos alimentos para podermos preparar nossos pratos com base na confiabilidade e cumplicidade. Afinal, para o produtor e os pescadores também deve ser interessante ver a cara da pessoa que irá preparar as suas colheitas e pescas.

Culinária e adversidades

Em Istambul, sofri muito para obter os ingredientes necessários para cozinhar com perfeição. Por isso, plantei algumas hortaliças japonesas, como o mitsuba, no jardim da residência oficial do cônsul geral, para poder me abastecer minimamente com produtos frescos japoneses.

A adversidade gera criatividade e nos torna mais atentos e preparados para enfrentar uma situação de instabilidade. O mesmo deve ter acontecido com os imigrantes japoneses que vieram para o Brasil na época em que não existiam insumos para a culinária japonesa em profusão como agora.

Os imigrantes sabiamente adaptaram algumas folhas e verduras de fácil obtenção local para aproximá-las ao seu paladar. Depois, novas levas de imigrantes, já precavidos, trouxeram sementes de hortaliças e frutas e plantaram por aqui.

Nova rotina

O cardápio do Kinoshita está bem consolidado. Não é o momento para mudanças radicais. Vamos introduzir as novidades aos poucos. Por ora, estou apresentando um prato novo, que é o Jibuni, receita tradicional de Kanazawa. Trata-se de um guizado feito com carne de pato ou frango, ligeiramente empanado com farinha e glúten de trigo, vegetais e cogumelos, cozidos no caldo dashi.

Este é um prato que integra a sequência das refeições kaiseki. Vou com frequência para o mercado central, conhecer o que é possível obter por aqui. Para mim, um novo local de trabalho é sempre uma oportunidade para aprender mais.

Satoshi Kaneko

O empresário e restaurateur Marcelo Fernandes dando as boas-vindas ao chef Kaneko Rafael Salvador

Com a palavra, Marcelo Fernandes

“Foi uma grata surpresa conseguirmos trazer o chef Satoshi Kaneko para o Kinoshita. A casa estava precisando de uma orientação de raiz, vinda do Japão, e não o resultado de uma culinária japonesa aclimatada aos padrões brasileiros. Kaneko san está contribuindo com um estilo tradicional da alta culinária japonesa.

Espero que o Kinoshita mantenha não só a sua marca de excelência, mas que se torne uma escola, por onde irradiaremos os melhores conceitos da gastronomia japonesa. No curto prazo, desejamos transformar o Kinoshita num gerador de tendências, para reconduzir esta gastronomia, hoje um pouco saturada pela popularização indiscriminada, ao padrão com que foi designada Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela Unesco.”

Entrevista com Marcelo Fernandes