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Robôs de sushi

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Cozinhas industriais, supermercados e churrascarias investem nas máquinas para otimizar a produção Fotos: Henrique Minatogawa

Se há 30 anos a ideia de comer peixe cru fazia um brasileiro torcer o nariz, hoje ela faz os olhos de muitos brilharem. Restaurantes self-service, rodízios e até churrascarias começaram a incluir os sushis no cardápio.

Com o aumento da procura pelos pratos mais conhecidos da cozinha japonesa, muitos restaurantes começaram a não dar conta da demanda e acabaram sofrendo com a falta de mão de obra especializada. Para suprir esta necessidade, os japoneses criaram máquinas que automatizam o serviço no início da década de 80 e aos poucos começaram a vendê-las para outros países. Com o sucesso que a comida japonesa faz por aqui, não é de se espantar que elas já chegaram ao Brasil.

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Foto: Rafael Salvador
Existem diferentes tipos de máquinas de sushi. Algumas ajudam a resfriar e temperar o arroz; outras, a formar os bolinhos ou a enrolar e envolver do sushi com nori (alga). Mais do que montar uma linha de produção ou substituir a mão de obra no restaurante, estas máquinas vêm para auxiliar o ritmo da produção. “Quando temos um volume de entregas muito grande, recorremos às máquinas para agilizar o nosso trabalho”, explica Hélio Horiuchi sushiman do Bistrô Kazu. “É fácil de mexer, mas tem que ir pegando prática. É sempre bom prestar bastante atenção, porque se algum sushi ficar com defeito, ainda dá para arrumar manualmente”, diz.

O uso das máquinas não exclui a necessidade da mão de obra na cozinha. O papel do sushiman no balcão continua sendo fundamental para o bom preparo dos pratos, mas, como explica o representante da Suzumo, Marcelo Koketsu, “é uma maneira de valorizar o trabalho do funcionário, já que você otimiza algumas etapas mais mecânicas como o de temperar o arroz ou de enrolar um makizushi”.

O diretor da Autec, Mahite Bueno, também destaca que a ajuda das máquinas pode ser um investimento fundamental para aumentar a produtividade do restaurante. “Temos clientes em diferentes mercados, como delivery, buffets de eventos, cozinhas industriais, supermercados, churrascarias, butiques, self-service e hotéis”, diz.

Koketsu, da Suzumo, ressalta que esses equipamentos são bem específicos para restaurantes ou empresas de alimentos que têm um volume de produção grande. “Geralmente recomendamos para empresas que produzem pelo menos 400 refeições por período ou o suficiente para que a máquina não fique ociosa, afinal, estamos falando de um investimento alto”, explica.

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O uso da máquina não dispensa a mão de obra
De acordo com Koketsu, cerca de 35% dos interessados nas máquinas são de São Paulo. Os outros são de outros estados. “Isso mostra que fora do circuito de São Paulo, a culinária japonesa também vem ganhando espaço”, diz. “Dependendo da produtividade e dos preços, o investimento pode ser compensado em menos de um ano”, completa.

Em relação ao manuseio das máquinas, Leonel Yassuda, representante da X-Top, explica que as máquinas da empresa são simples e têm regulagem de tamanho, altura e densidade. “O que impressiona na máquina é a velocidade, a padronização e a higiene, já que diminui o contato manual”.

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A máquina de norimaki da X-Top tem controles laterais e uma alavanca para finalizar o rolo

Para fazer norimaki

Coloque o arroz temperado no recipiente superior, posicione uma folha de alga nori sobre a esteira e aperte os botões para que a máquina possa “imprimir” uma camada de arroz sobre a alga. Distribua o recheio na parte central e aperte novamente os botões para finalizar o sushi.

Um dos segredos para fazer um bom norimaki (sushi enrolado com alga nori) está no arroz. A quantidade e a consistência do arroz devem estar equilibrados para que não desmanche facilmente. Esse ajuste pode ser feito nas máquinas, que controlam a espessura e a densidade da camada de arroz.

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Cada máquina tem comandos diferentes, mas um elemento em comum é a segurança. Para evitar acidentes, as máquinas só funcionam quando todas as peças estão em seus devidos lugares e quando dois botões são acionados ao mesmo tempo.

As máquinas da X-Top têm controles manuais que regulam o padrão da camada de arroz. Para finalizar o sushi, o operador precisa acionar uma alavanca que envolverá o arroz.

Já a máquina da Suzumo apresenta uma interface digital pela qual os detalhes do sushi são programados antes de iniciar a série de produções. O ato de enrolar o norimaki fica por conta da esteira rolante que é acionada pelos dois botões laterais.

A máquina da Autec tem um funcionamento semelhante à anterior, com comandos digitais para imprimir a camada de arroz, mas a base onde o sushi é enrolado continua fixa à máquina.

Segurança e higiene

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Os botões verdes precisam ser pressionados ao mesmo tempo para acionar o cortador da Autec

As máquinas apresentam mecanismos de segurança e sensores para evitar acidentes. Por isso, se alguma peça estiver mal encaixada, todo o sistema para.

Outro ponto positivo para as máquinas é que elas tornam o processo mais higiênico. Para esfriar o arroz do sushi, por exemplo, o ventilador interno do tambor da máquina impede que sujeiras externas se misturem ao arroz por acidente.

“Decidimos comprar a máquina que mistura o arroz para atender às exigências da vigilância sanitária”, explica Jacilene Leal da Silva, gerente administrativa da empresa Leiko Lanches. A empresa especializou-se em obentôs (marmitas japonesas) e fornece pratos para estabelecimentos comerciais de São Paulo. “Tivemos que mudar alguns hábitos, mas isso tem facilitado bastante o nosso trabalho”, disse.

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O cortador garante o padrão para cada pedaço

Importação

Todas as máquinas são importadas do Japão e apenas os manuais estão traduzidos para a língua portuguesa ou inglesa. Os principais comandos têm etiquetas em inglês e, no caso das máquinas da Suzumo, em espanhol também. O diretor da Autec informou que as etiquetas informativas de comandos das máquinas também estão em processo de tradução.

Além do manuseio da máquina, é importante avaliar como funcionará a assistência técnica caso a máquina tenha algum problema. A Suzumo e a X-Top trabalham com algumas peças de manutenção em estoque. Já a Autec oferece a máquina que mantém no showroom para substituir caso haja algum problema.

Para os que ficam com um pé atrás para os sushis feitos pelas máquinas, vale lembrar que o sushi-arte – feito um a um com toda técnica e equilíbrio entre um corte de peixe e a união do arroz temperado com os movimentos semelhantes a uma apresentação de dança – continua existindo. Entretanto, essa experiência ainda é para poucos. Tanto pelos custos como pelo treinamento minucioso necessário ao profissional, que pode levar anos, ou uma vida toda, como disse o sushi chef Jiro Ono no documentário “Jiro Dreams of Sushi” (de David Gelb). Ele é considerado um dos melhores itamaes do mundo e ainda mantém-se modesto. “Eu vou continuar escalando, tentando alcançar o topo, mas ninguém sabe exatamente onde é o topo”, destaca Ono.



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