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Restaurante Shinzushi

Shinzushi
A qualidade dos ingredientes e o cuidado no preparo ficam evidentes nos pratos servidos no Shinzushi fotos: Rafael Salvador

As cores das mesas em madeira, dos lustres, do cardápio de peixes do dia e detalhes das prateleiras trazem o tom da casa tradicional japonesa. Logo na entrada, uma pequena vitrine mostra bibelôs japoneses.

Nas paredes, ficam os registros de assinaturas de personalidades que já passaram por lá – detalhe que, diga-se de passagem, não pode faltar nos restaurantes mais populares do Japão. Ali tem fotos do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, do Ronaldo Fenômeno e de outros famosos. Já é um primeiro indício de que não se trata apenas de mais um restaurante japonês de São Paulo.

“A nossa casa é simples, o importante é prezar pelo atendimento e pela comida de qualidade. Aqui é caro porque é caro”, brinca o chef Ken Mizumoto ao explicar que os custos  para conseguir peixes e produtos de boa qualidade são muito altos.

O salão tem espaço suficiente para as mesas, mas interessante mesmo é estar ali no balcão, vendo os peixes que serão servidos e observando a precisão de cada corte.

O caminho das pedras

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O balcão do Shinzushi, onde só são servidos os peixes mais frescos
Ken explicou que o nome Shinzushi é uma referência direta ao seu pai, Shinji, que abriu o restaurante em 1981. Mas uma leitura possível, que cabe perfeitamente à proposta da casa, é a interpretação de shin, como “novo”, já que a ideia de uma cozinha fria é sempre oferecer peixes frescos. “Aqui todo dia tem peixe novo. Todo dia acaba porque todo dia lota”, comenta o chef.

A primeira unidade da casa foi aberta na Liberdade, numa época em que os principais restaurantes japoneses ainda se concentravam lá. Em 1990, a casa foi ficando pequena e, pensando também na segurança, a família Mizumoto decidiu se mudar para o bairro do Paraíso, zona sul de São Paulo.

Pouco tempo depois, Shinji faleceu, deixando a esposa Miyuki com três filhos pequenos e no comando do restaurante. Ken, o mais velho, tinha 12 anos na época. “A gente ficou sem sushiman, o movimento da casa caiu, coincidiu com a época da cólera, do Plano Collor”, lembra.

Foi então que um amigo do Japão veio para ajudá-los com as dívidas. Ele ajudou a reerguer o restaurante e, anos depois, acabou se tornando também o mestre que Mizumoto tanto admira. “A gente praticamente deve a vida a ele. Esse vínculo que eu tenho com ele é importantíssimo; foi praticamente um pai para mim”. Foi com o senhor Hideaki Sawamoto que Ken aprendeu a arte da culinária japonesa.

Hoje, o restaurante é conhecido por manter os traços tradicionais da cozinha japonesa e é referência no Brasil. Porém, para as ambições do chef, ainda é pouco. “O meu foco de disputa é global. Eu quero que o título de melhor restaurante japonês no exterior seja do Brasil, não dos Estados Unidos”. As suas referências? O restaurante Sushikan e o seu mestre Sawamoto, que já chegou a expulsar os avaliadores do Guia Michelin de seu restaurante. “Os caras da França vêm julgar comida japonesa?”, indaga Ken.