Made in Japan Restaurantes Japoneses Hashitag Henshin Mangás JBC AkibaSpace BMA

Restaurante Rancho da Traíra

Traíra empanada
O carro-chefe da casa: a deliciosa traíra empanada, acompanhada de arroz e pirão fotos: Rafael Salvador

Asinhas de pintado
Um destaque surpreendente do cardápio são as asinhas de pintado na brasa, ótimas com cerveja
Jum Nakao é um designer do imprevisível. Aquele desfile memorável no São Paulo Fashion Week, em que as modelos rasgaram suas roupas feitas de papel deixou o público perplexo. Para muitos, estava decretado o fim da carreira de Jum Nakao enquanto estilista. Mas na realidade, era o recomeço, em grande estilo. Uma nova fase de criação de Jum Nakao estava se iniciando com aquele manifesto. Jum observa que muitos entenderam errado o gesto. Ele não deixaria de criar roupas. Mas uma nova atitude estaria nascendo a partir de então. E novas fronteiras se abririam. Agora, não só roupas, mas acessórios, mobiliário, produtos, design espacial e ambiental. E dos confins do Ceará, onde Jum coordenou uma integração entre artesãos locais e a criação de uma moda regional, os desafios atravessaram o oceano. E assim, Jum partiu para Londres, onde, no ano passado, produziu a apresentação do Brasil na cerimônia de encerramento das Olimpíadas. Marisa Monte, Alessandra Ambrósio, BNegão, entre outros artistas vestiram os figurinos especialmente desenhados e produzidos por Jum Nakao.

Koji Sakaguchi, Jum Nakao e Jo Takahashi
O proprietário, Koji Sakaguchi, nosso convidado especial, Jum Nakao, e Jo Takahashi

Fish and chips
O Fish and Chips foi introduzido no cardápio inspirado pelas Olimpíadas de Londres
Outro momento marcante foi na Casa Cor São Paulo edição 2012, onde Jum foi homenageado. Lá o outono/inverno foi produzido com mobiliário, flores (ikebana de Tamako Yoshimoto), origami-borboleta suspenso sobre a cama (Adriana Suzuki Origamis Especiais), música ambiental e performance. Uma instalação multilinguagem.

Para comemorar esta fase profícua, Hashitag convidou Jum Nakao para experimentar peixes e frutos do rio. O local escolhido: Rancho da Traíra, na Vila Mariana, em São Paulo. Seu proprietário, o sempre atencioso Koji Sakaguchi, até introduziu um prato novo em seu cardápio que completa este ano 8 anos de serviço. Logo na entrada, deparamos com um “Fish and Chips”, prato típico londrino, mas que por aqui é quase impossível encontrar. Koji avisa: “aqui ele pode ser servido com linguado espanhol ou traíra”. O prato entrou em 2012 no cardápio, inspirado nas Olimpíadas de Londres.

Sashimi de pirarucu
Sashimi de pirarucu: preparo especial para garantir o sabor
Jum gosta de preparar cachaças artesanais. Por isso, e para abrir o apetite, Jum quis experimentar os dois orgulhos do proprietário: Weber Haus, uma cachaça extra premium, destilada em barris de carvalho com finalização em bálsamo, e a cachaça da casa, Rancho da Traíra. Ambas ótimas para acompanhar as entradinhas: costelinhas de pacu e lambari, ambos empanados, sequinhos e crocantes. E também, o orgulho da casa: a deliciosa e encorpada sopa de piranha, que vai melhor em dias frios. Não se esqueça de pedir a pimenta da casa, curtida por cinco anos.

Outra entrada que impressionou: asinhas de pintado. Koji Sakaguchi lembra que essas asinhas eram todas descartadas pelos criadouros. Pediu uma porção para experimentar assadas na brasa. Ficaram deliciosas e hoje é um dos hits do cardápio, formado em sua maioria por frituras. Aqui o momento pediu cerveja.

E para diversificar conceitos: uma porção de sashimi de pirarucu. No Japão não é usual sashimi de peixes do rio. Por isso até os japoneses correm ao Rancho da Traíra para experimentar essa especialidade da casa. Curiosidade que vale a pena conhecer, pois a maneira de preparar não deixa nenhum vestígio do sabor barrento típico dos peixes de rio.

Espeto de pintado na brasa
O oniguiri é um acompanhamento ideal para o espeto de pintado na brasa
E eis que finalmente chegamos ao carro-chefe da casa: a tal traíra, inteirinha, aberta, empanada sequinha e desossada. A aparência assusta, com cabeça e rabo. Sua carne recebe ranhuras precisas, o que certamente garante uma fritura uniforme. Para ser dividida por 3 a 4 comensais. A traíra vem acompanhada de arroz branco e um caprichado pirão.

Também mereceu apreciação o fish and chips, na versão linguado espanhol, “muito melhor do que o londrino”, na comparação de Jum Nakao. A técnica da fritura por imersão faz toda a diferença. O resultado é sempre a crocância e a secura por fora, e o conteúdo mantendo sua umidade e sabor.

Uma ótima sugestão foi também combinar o espeto de pintado na brasa com onigiri, o tradicional bolinho de arroz à moda japonesa. Sakaguchi lembra que o Rancho da Traíra iniciou como uma franquia da matriz, que fica em Mogi das Cruzes, mas, com o tempo, foi adquirindo identidade própria e autonomia. É o caso desses onigiris, que só tem na Unidade Vila Mariana e que Sakaguchi fez questão de introduzir no cardápio, para preservar antigas tradições.