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A releitura das tradições

buri frutas
Buri com frutas Fotos: Rafael Salvador/ Nikko Fotografia
Ao classificar um restaurante japonês, geralmente ele cairá em um de dois rótulos: contemporâneo ou tradicional. Na edição anterior (clique aqui para ler a matéria), conversamos com a chef Telma Shiraishi, do Aizomê e o chef Juraci Pereira, do Aya, para que eles falassem sobre suas inspirações na criação de novos pratos.

salmao flor de sal nakka
Sushi de salmão com gema de ovo de codorna, ovas de massagô, azeite trufado e flor de sal, do Nakka
Desta vez, Régis Shiguematsu, do Nakka, e Edson Yamashita, do Aze Sushi, explicam que o resgate às tradições também é uma importante base para encontrar novos sabores.

“Na cozinha japonesa, estamos sempre em busca do umami”, conta Yamashita. O chef disse que o forte da casa é o balcão de sushi e que apresenta pratos contemporâneos no “omakasse” (sequência sugerida pelo chef). Os pratos não fazem parte do cardápio fixo porque a preparação varia de acordo com a qualidade dos ingredientes de cada dia e também com o perfil do cliente.

“Gosto da ideia de que o peixe não está igual todos os dias, às vezes está mais gordo ou mais magro, mais macio ou mais fibroso. Isso gera uma curiosidade e uma vontade de comer todos os dias”, diz Shiguematsu.

Entre sushis maçaricados e regados com azeite trufado, o chef do Nakka explica que também gosta de usar a flor de sal, que é extraída da primeira camada da superfície de sal que se forma em uma salina e é mais suave. “Por isso, a gente usa em muitos pratos, para destacar o sabor natural de cada alimento”, ressalta.

shot ostras

Shot de ostras

“O shot de ostras representa o sabor do mar. Cada prato que nós criamos é baseado na busca do umami e dos sabores que os ingredientes podem oferecer.

O shot combina o sabor das ostras com ovas de massagô e de salmão, ouriço do mar e ovo de codorna temperados com molho cítrico” – Edson Yamashita, do Aze Sushi

Para Edson Yamashita, sua posição de chef também o incentiva a educar os comensais. “Tento estimular o público a conhecer um pouco das tradições e a buscar por comidas mais saudáveis”, comenta. Ele explicou que até mesmo a posição e os movimentos de quem está à frente do balcão devem ser treinados (tal qual uma dança de teatro kabuki, com estilo e suavidade).

“Como eu tenho formação no Japão, sigo uma linha bem tradicional. Em nenhuma das receitas a gente quebra a base da culinária. O preparo da carne, o momento de salgar, tudo segue uma linha de raciocínio e de técnicas. Tudo tem um significado, então na verdade a gente sempre está em busca de equilíbrios, de equilibrar os sabores e a alimentação”, explica o chef do Aze Sushi.