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Receita: Gomadofu

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Gomadofu feito com gergelim branco acompanhado de wasabi verdadeiro e ovas de salmão e de gergelim preto acompanhado de ovas de ouriço e kinome Foto: Henrique Minatogawa

Receita: Chef Telma Shiraishi

  • [dif] Médio
  • [tempo] 1 hora
  • [porções] 24
  • Ingredientes

    • 120 g de nerigoma (pasta de gergelim japonês)
    • 100 g de kuzuko (fécula de uma raiz parecida com a araruta)
    • 1 L de água mineral
    • 50 mL de saquê seco
    • 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm
    • 1 pitada de sal

    Modo de preparo

    Kombu dashi

    1. Coloque o kombu em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos.
    2. Leve ao fogo baixo e aqueça lentamente até começar a aparecer bolhas. Não deixe ferver – o ideal é a temperatura não ultrapassar os 70° C.
    3. Desligue o fogo e retire o kombu (pode ser utilizado em outras preparações).
    4. Reserve até amornar.

    Gomadofu

    1. Em uma tigela, quebre os pedaços maiores de kuzuko, adicione um pouco do kombu dashi e vá dissolvendo com um batedor. Continue a misturar e acrescentar o restante do dashi.
    2. Misture o nerigoma, o saquê e a pitada de sal e leve para cozinhar em fogo médio em uma panela de fundo grosso.
    3. Mexa vigorosamente, com cuidado para não deixar queimar ou grudar no fundo ou nas laterais da panela, cozinhando até adquirir a consistência de um pudim espesso.
    4. Coloque em uma assadeira borrifada com água, alisando a superfície e batendo com o recipiente algumas vezes sobre a superfície de trabalho para assentar bem.
    5. Deixe esfriar e corte em quadrados.
    6. Sirva com wasabi, shoyu e os complementos de sua preferência.
    7. Encontro das top chefs Telma Shiraishi e Helena Rizzo com o tema: washoku

      Palavra da chef

      “Para o jantar da Kikkoman, fiz duas receitas: com gergelim branco e com gergelim preto. Servi com hon wasabi, ovas de salmão e de ouriço e kinome, além do shoyu.

      A pasta de gergelim pode ser feita de duas formas: triture o gergelim (sem casca e ligeiramente tostado) no processador; ou no suribachi. Em seguida, passe por uma peneira bem fina.

      Pode-se substituir a pasta de gergelim por tahine”.