Receita: Chawanmushi do Lee
“Gosto das proporções e da técnica do chawanmushi, porque é uma fórmula simples da multiplicação dos ovos”, contou Lee sobre o prato consumido em toda a Ásia.
Como cada região tem uma forma diferente de preparar, Lee compartilhou a receita mais usada em Hong Kong, em que para cada ovo, acrescenta-se aproximadamente 4 gotas de vinagre. “O vinagre ajuda o pudim a ficar mais cremoso porque, com a alteração do pH, a proteína do ovo fica propensa a coagular de forma mais uniforme”.
Outra dica que Lee compartilhou é dividir a cocção em duas etapas. Na primeira, cozinhando metade dos ovos para preparar a sustentação dos demais ingredientes (que podem ser carnes, vegetais, legumes, cogumelos picados) e, em seguida, distribuindo o restante dos ovos para cobrir o pudim.
“Dessa forma”, explicou”, “os ingredientes tendem a ficar flutuando e fica mais fácil de achá-los no meio do creme. Para temperar o creme de ovos, Lee usou a sua “bomba de umami”, que é uma variação de dashi feita para potencializar o gosto umami na preparação.
Para esta receita, Lee usou talos de brócolis descascados, peito de frango, cogumelos chineses e, para finalizar, cebolinha.
Ingredientes*
- ovos
- dashi** (dobro da medida do ovo)
- 4 gotas de vinagre (por ovo)
- sal a gosto
- pimenta do reino a gosto
- peito de frango
- talos de brócolis
- cogumelos
- cebolinha
*Além da proporção dos ovos com dashi e vinagre, os demais ingredientes podem ser acrescentados a gosto.
**Veja receita de dashi neste link
Modo de preparo
- Tempere e grelhe o frango. Reserve
- Pique os talos e os cogumelos e reserve.
- Misture os ovos com o dashi e passe por uma peneira
- Acrescente o vinagre e distribua metade do creme de ovos em tigelas próprias para serem levadas ao fogo
- Cozinhe no vapor, em fogo baixo, até que fique firme
- Acrescente o frango, os talos e os cogumelos
- Distribua o restante do creme de ovos e finalize a cocção
- Adicione cebolinha picada e sirva
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- Adicione cebolinha picada e sirva
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- Distribua o restante do creme de ovos e finalize a cocção
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- Cozinhe no vapor, em fogo baixo, até que fique firme. Acrescente o frango, os talos e os cogumelos
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- Acrescente o vinagre e distribua metade do creme de ovos em tigelas próprias para serem levadas ao fogo
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- Misture os ovos com o dashi e passe por uma peneira
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- Pique os talos e os cogumelos
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- Tempere e grelhe o frango. Reserve
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