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Receita: Chawanmushi do Lee

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Receita de chawanmushi
O médico Lee Fu Kuang, participante da terceira temporada do MasterChef Brasil, ensinou o segredo da receita de chawanmushi para que o creme fique leve e uniforme.

“Gosto das proporções e da técnica do chawanmushi, porque é uma fórmula simples da multiplicação dos ovos”, contou Lee sobre o prato consumido em toda a Ásia.

Como cada região tem uma forma diferente de preparar, Lee compartilhou a receita mais usada em Hong Kong, em que para cada ovo, acrescenta-se aproximadamente 4 gotas de vinagre. “O vinagre ajuda o pudim a ficar mais cremoso porque, com a alteração do pH, a proteína do ovo fica propensa a coagular de forma mais uniforme”.

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Lee ensina a técnica para cozinhar o chawanmushi

Outra dica que Lee compartilhou é dividir a cocção em duas etapas. Na primeira, cozinhando metade dos ovos para preparar a sustentação dos demais ingredientes (que podem ser carnes, vegetais, legumes, cogumelos picados) e, em seguida, distribuindo o restante dos ovos para cobrir o pudim.

“Dessa forma”, explicou”, “os ingredientes tendem a ficar flutuando e fica mais fácil de achá-los no meio do creme. Para temperar o creme de ovos, Lee usou a sua “bomba de umami”, que é uma variação de dashi feita para potencializar o gosto umami na preparação.

Para esta receita, Lee usou talos de brócolis descascados, peito de frango, cogumelos chineses e, para finalizar, cebolinha.

Ingredientes*

  • ovos
  • dashi** (dobro da medida do ovo)
  • 4 gotas de vinagre (por ovo)
  • sal a gosto
  • pimenta do reino a gosto
  • peito de frango
  • talos de brócolis
  • cogumelos
  • cebolinha
  • *Além da proporção dos ovos com dashi e vinagre, os demais ingredientes podem ser acrescentados a gosto.
    **Veja receita de dashi neste link

Modo de preparo

  1. Tempere e grelhe o frango. Reserve
  2. Pique os talos e os cogumelos e reserve.
  3. Misture os ovos com o dashi e passe por uma peneira
  4. Acrescente o vinagre e distribua metade do creme de ovos em tigelas próprias para serem levadas ao fogo
  5. Cozinhe no vapor, em fogo baixo, até que fique firme
  6. Acrescente o frango, os talos e os cogumelos
  7. Distribua o restante do creme de ovos e finalize a cocção
  8. Adicione cebolinha picada e sirva

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Veja mais receitas do Lee, no canal do TioLee, no Youtube.

Leia a entrevista com Lee Fu Kuang