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Receita: Buta no Kakuni

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foto: Ciro Kooki Yokomizo; receita: Chef Nobu Ozaki

Ingredientes

  • 1 kg de panceta (barriga de porco sem pele)
  • 1 nabo
  • 1 kombu
  • 3 L de água
  • 140 mL de shoyu Kikkoman
  • 290 mL de shoyu ussukuti
  • 140 mL de saquê
  • 70 mL de mirin
  • 300 g de mandioca
  • 1 caixa de creme de leite
  • 150 mL de leite
  • 3 colheres (sopa) de karashi (mostarda japonesa)
  • Sal a gosto
  • 2 umeboshi
  • 4 aspargos verdes

Modo de preparo

1ª etapa

  1. Corte a panceta em cubos de aproximadamente 10 cm
  2. Cozinhe na panela de pressão com o nabo ralado por 30 min
  3. Depois de cozido, lave e resfrie
  4. Cozinhe o aspargo por 2 min
  5. Amasse o umeboshi até formar uma pasta

2ª etapa

  1. Aqueça numa panela a água com o kombu e  acrescente aos pouco o saquê, o mirin, o shoyu ussukuti, o shoyu  Kikkoman e a panceta
  2. Cozinhe por aproximadamente 1 hora em fogo baixo

3ª etapa

  1. Cozinhe a mandioca. Depois de cozida, amasse e passe numa peneira
  2. Leve ao fogo acrescentando leite, creme de leite, sal e karashi até ficar com consistência de purê

Finalização

  1. Coloque a panceta no centro do prato, o purê em cima dela e finalize com o aspargo e o umeboshi moído