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Receita: Aguedashi-dofu

Aguedashi-Dofu do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku Foto Tatewaki Nio
Aguedashi-Dofu do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku Foto: Tatewaki Nio

Pode ser uma entrada num restaurante ou uma das boas pedidas num boteco japonês. O aguedashi-dofu é um tofu empanado, com uma fina crosta de amido de milho, banhado em caldo essencial dashi, acompanhado de um nabo ralado.

Para esta receita, o tofu mais apropriado é o momengari, que tem consistência firme, própria para fritar. O tofu macio, do tipo kinugoshi, não resiste à fritura e a manipulações mais intensas.

O caldo essencial dashi, neste caso, recebe um pouco de shoyu, que lhe dá mais consistência. Reparem na presença do mirin, que dá uma suavidade no caldo e é um dos grandes segredos para tornar o dashi mais saboroso. Se possível, deve-se usar o shoyu japonês, importado, que tem fermentação natural, não é demasiadamente salgado e agrega mais umami.

O nabo ralado recebe um pouco de pimenta e adquire um tom avermelhado. É chamado de momiji oroshi, porque lembra a coloração da folha de momiji (o maple japonês), que tinge o outono nipônico de intensos matizes de carmim.

  • [dif] Fácil
  • [tempo] 20 min
  • [porções] 2
  • Ingredientes

    Momiji oroshi

    • 1 pedaço de nabo de cerca de 4 cm
    • Pimenta dedo-de-moça a gosto

    Tofu frito

    • 2 fatias de tofu, medindo aproximadamente 7cm x 4cm e 1,5cm de espessura
    • Amido de milho, ou farinha de trigo para empanar
    • Óleo vegetal para fritar

    Caldo essencial dashi

    • 1 xícara de água
    • 1 pedaço de alga kombu limpa (esfregue-a com um pano umedecido)
    • Katsuo-bushi (flocos de peixe bonito, secos) a gosto
    • ½ colher (sopa) de mirin
    • 1 colher (sopa) de shoyu importado

    Preparo

    Momiji oroshi

    1. Rale o nabo e pique a pimenta dedo-de-moça finamente, ou rale-a também.
    2. Misture os dois ingrediente e reserve.

    Tofu frito

    1. Usando o papel toalha, seque bem o tofu e passe-o no amido de milho (ou na farinha de trigo).
    2. Em seguida, frite-o numa frigideira com óleo quente até que ele adquira uma crosta crocante.

    Caldo essencial dashi

    1. Aqueça a água (60 ºC) até que comece a formar bolhas. Adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga.
    2. Em seguida, adicione uma pitada de katsuo-bushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar um pouco e coe.
    3. Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu importado, deixe ferver e apague o fogo em seguida.

    [dica] Caso não tenha tempo ou paciência para preparar o caldo essencial dashi, você pode fazer um dashi instantâneo, misturando 1 colher (chá) de Hondashi® e a água quente.

    MONTAGEM

    1. Coloque o tofu frito no caldo básico dashi ainda fervente, porém, com o fogo desligado.
    2. Sirva com o momiji oroshi à parte, para ser acrescentado conforme a preferência.

    Veja a matéria completa sobre os temperos transparentes da culinária japonesa