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Quanto mais umami, melhor

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Robalo empanado mergulhado no caldo dashi

O conceito do gosto umami já foi explicado aqui, mas para entender a sensação que ele provoca, nada melhor do que provar por conta própria. A lista de alimentos ricos em umami é bem extensa e inclui o leite materno, pescados, queijo parmesão, cogumelos, tomates maduros, alimentos fermentados e curados.

Apesar de ser associado instintivamente ao Japão, o umami não é exclusivo da culinária japonesa. A palavra é de origem japonesa, os princípios que causam a sensação foram descobertos por cientistas japoneses, a partir de um caldo japonês (dashi), mas o umami também pode ser sentido na comida brasileira.

Para mostrar como isso é possível, o chef Shin Koike, do restaurautante Sakagura A1, criou um cardápio especial elaborado para desenvolver a percepção de umami no paladar dos brasileiros. O menu apresenta pratos da culinária japonesa e algumas experiências com ingredientes brasileiros. São seis pratos feitos com ingredientes ricos em substâncias (ácido glutâmico, inosinato e guanilato) que potencializam a sensação umami.

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Rabada à moda Sakagura

Cardápio Umami

  • Kombu-jime de peixe branco (sashimi marinado com alga kombu) (R$22). Umami está presente no peixe e na alga.
  • Carpaccio de peixe branco com molho de shoyu com tomate e salpicado com alga nori (R$ 25). Umami está presente no peixe, shoyu, tomate e na alga nori.
  • Robalo empanado mergulhado no delicado caldo “umami dashi”, feito com alga kombu, shiitake, vieiras, shungiku (folha de crisântemo) shoyu e saquê (R$ 32). Umami está presente no caldo.
  • Rabada à moda Sakagura, temperado com molho ponzu (R$26). Umami está presente na carne e nos legumes.
  • Tacacá com bolinho de arroz moda Sakagura (R$24). Umami está presente no camarão e tucupi (caldo feito a partir da mandioca brava).
  • Espaguete de cogumelo à moda japonesa (R$ 28). Umami está presente na alga e no cogumelo.