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Incentivo aos produtores familiares

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Durante a Semana da Mesa SP, organizado pelo Senac e pela revista Prazeres da Mesa, entre os dias 3 e 5 de novembro de 2014, chefs, estudantes e especialistas em gastronomia se juntaram para discutir temas relacionados à gastronomia e ao incentivo aos produtores familiares.

O chef Alex Atala do D.O.M. e do Dalva e Dito (Brasil) foi o anfitrião no Brasil, da reunião anual do G11 – Conselho Assessor Internacional do Centro de Culinária Basca (Basque Culinary Center), que aconteceu no fim de semana anterior ao evento. E no dia 3 de novembro, reuniu-os novamente para apresentar algumas das reflexões do Conselho.

Essa apresentação do dia 3 encerrou o primeiro dia do evento e subiram ao palco: Joxe Mari Aizega, diretor do Centro de Culinária Basca; Gastón Acurio, do Acurio Restaurante (Peru), Michel Bras, do Bras (França), Ferran Adriá, do El Bulli (Espanha), Kamilla Seidler, do Gustu (Bolívia), Joan Roca, do El Celler de Can Roca (Espanha), Rodolfo Guzman, do restaurante Boragó (Chile), Enrique Olvera, do Pujol (México) e Yukio Hattori, presidente da Escola da Nutrição Hattori (Japão).

Na ocasião, os top chefs puderam levantar alguns dos pontos que haviam discutido no encontro do G11, acerca da valorização dos pequenos produtores locais.

O chef Ferran Adriá, que é o presidente do Conselho, observou que a gastronomia no Brasil está evoluindo a cada ano. “Vejo a necessidade de compartilhar esse tipo de projeto para todo o mundo, para que inspire novos projetos. Para mim é uma honra estar ao lado desses chefs, que defendem os mesmos princípios. Nossa ambição é ajudar a promover a gastronomia do futuro por meio da educação”, disse.

Alex Atala explicou que o cozinheiro do futuro é um profissional completo que sabe um pouco de química, física e outras áreas correlatas. “Ele tem que entender os ingredientes, tem que entender a biodiversidade, a variedade dos ecossistemas” comentou Atala.

Já para o francês Michel Bras, ao pensar em biodiversidade é preciso ter em mente duas palavras-chave: pragmatismo e sentimento. É necessário compreender que cada erva, cada legume corresponde a um lugar, a uma situação, a um clima, a uma terra e a uma cultura, a um país específico.

E completou: “Mas mais que um chef, eu quero ser um difusor do bem-viver. Um cozinheiro tem que saber escutar as vozes do coração”.

O chef Gastón Acurio fez uma análise politizada sobre a exploração dos pequenos produtores. “Temos que converter o cozinheiro em uma ponte entre o campo e a cidade. Nosso trabalho consiste em transmitir felicidade, falar com o coração e converter isso em um prato. Por meio da gastronomia podemos falar sobre esses produtos, valorizá-los, usá-los como fonte de inspiração para que a cozinha seja mais profunda, mais consciente e para mostrar que temos poder para converter isso em defesa de políticas públicas em prol destes pequenos produtores”, disse o chef peruano.