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Perfil: Ken Mizumoto, do Shinzushi

Ken Mizumoto
Ken Mizumoto, chef do Shinzushi foto: Rafael Salvador
Com uma história de determinação, Ken Mizumoto conta a sua trajetória entre Brasil e Japão e explica que o processo de aprendizagem na cozinha tradicional é um caminho árduo.

Apesar de ser filho de sushiman, Ken tinha forte apreço pela gastronomia francesa, mas conhecer de perto a culinária japonesa, nas suas raízes, o fez conhecê-la em sua complexidade. “É muito mais profunda em sabor. A comida japonesa tem um gosto chamado umami e o chef de verdade tem que saber aproveitar esse sabor do próprio ingrediente”.

Ele explica que a gastronomia japonesa é muito antiga, “tem muita coisa pra estudar, não é só saber cozinhar. O chef tem que conhecer as características do peixe, que tipo de bactérias ele pode ter, o que uma grávida pode ou não comer. Tudo isso vem com base nos estudos”.

E para isso, Ken foi buscar mais conhecimentos. Tinha 20 anos quando decidiu ir para o Japão. Lá trabalhou para Sawamoto no restaurante Sushikan “Para ser considerado um chef, precisava de no mínimo 10 anos”. E foi o que fez: foi, ganhou certificados, mas o que considera mais importante foram as vivências que adquiriu nesse período.

Quando questionado se já tinha experiência na cozinha antes de embarcar, o chef brinca “Sim, eu fazia miojo em casa (risos)”. O prato o fez pensar na gastronomia como profissão, na realidade, foi o strogonoff. “Eu amava fazer strogonoff e toda vez que fazia, queria fazer melhor”, conta.

Essa determinação de crescer o fez aprender a lidar com as adversidades da cozinha no Japão. Nos dez anos em que viveu e trabalhou pelo Sushikan, teve que lidar com todas as etapas de aprendizado, no estilo mais tradicionalista.

Começou do zero, varrendo o chão, lavando a louça, para então passar pelas verduras e finalmente pelos peixes. “Eu comecei a mexer no peixe no segundo ano. Chegava mais cedo para trabalhar e aprender coisas novas, senão você fica pra trás”.

Ele conta que mantinha um diário, no qual fazia anotações de tudo o que aprendia durante o dia de trabalho, como o chef trabalhava, como fazia os cortes, do que os clientes gostavam.

E para aguçar o paladar, ele era obrigado a experimentar cada um dos temperos (shoyu, vinagre, etc) todos os dias. “Depois de três anos fazendo isso todo dia, se você toma um caldo na rua ou num restaurante você consegue identificar os sabores, quanto de shoyu o cozinheiro usou, se usou glutamato monossódico ou não”. Por isso, defende que o chef deve conhecer os temperos e acertar o sabor sem receitas, sem medidas prontas.

Para ele, os três primeiros anos em que esteve lá foram os mais difíceis, mas conforme foi mudando a sua maneira de compreender a cultura japonesa, decidiu que não perderia tempo. Viajou para cada uma das 47 províncias do Japão para provar a diversidade de pratos locais e para conhecer mais a história e cultura que estão por trás deles.

Além dos principais cidades turísticas como Hiroshima e Kyoto e cidades de Hokkaido, Ken destacou Nagasaki como a que mais chamou a sua atenção por ser uma cidade onde a presença de holandeses e portugueses foi muito forte. “Estive quatro dias por lá e precisava comer cinco vezes por dia, pra experimentar todos os pratos típicos”.

Antes de voltar, estudou as normas da Vigilância Sanitária do Brasil e foi ensaiando para que quando chegasse aqui, não sofresse com a readaptação. Para ele, a adaptação dos ingredientes também é competência do chef. “A gente tem que se virar com o que tem. Se a qualidade não é tão boa, a gente tem que se adaptar, dar um passo à frente”.

Desde pequeno ele diz que sempre foi chamado de serelepe e isso acabou sendo favorável para a sua formação na dinâmica de trás dos balcões. Um último recado? “Não adianta pedir califórnia, ou sushi com morango que eu não faço”, brinca.