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Perfil: Hideki Fuchikami, do Hideki

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foto: Ricardo Miyajima

Combinar trabalho, talento e satisfação é algo muito raro; muitas pessoas almejam, mas poucas realizam. O chef Hideki Fuchikami reúne esses três elementos há 30 anos. Melhor: ele o faz em seu próprio restaurante, o Hideki Sushi Bar e Restaurante.

Confira a seguir uma conversa que a revista Hashitag teve com o chef Hideki.

Em 1979, do interior de São Paulo para a capital, o chef Hideki Fuchikami veio em busca de uma vida melhor – assim como fizeram muitos dos imigrantes japoneses e seus descendentes no Brasil.
 Hoje tem tanta facilidade pela quantidade de restaurantes japoneses que existem. Naquela época, restaurante japonês era só o tradicional. Não tinha tanta modernização, com comidas contemporâneas. Sushi era sushi, sashimi era sashimi, udon era udon. Tudo separado em porções menores.

Depois de seis anos de muito trabalho, Hideki decidiu se aperfeiçoar no Japão. No Brasil, quando vinha algum japonês ou pessoa de fora e perguntava “onde você aprendeu?”, ficava uma falha. Mesmo para um bom cozinheiro, fica uma falha, porque não houve esse estágio lá fora, de onde veio a culinária japonesa.

Assim, ao longo de 10 anos, o chef Hideki trabalhou no restaurante Suntory, em Tóquio; Ganko Sushi, Zacoba Sushi e Toyoshin, em Osaka; e no Jube Sushi, em Kyoto.
 Se fosse comida italiana, logicamente eu iria até a Itália. Pesquisar, trabalhar junto com o pessoal e sentir a cultura italiana para trazer um pouco de lá para o Brasil. Por isso, estive no Japão por 10 anos, trabalhando nos melhores restaurantes.

A decisão de abrir o próprio restaurante. Todo cozinheiro, toda pessoa que se dedica de corpo e alma, lá para frente, vê a mesma luz: quer montar o seu negócio. Não adianta entrar em um restaurante para quebrar galho, tem que gostar daquilo que faz. Por isso que tem escritor, cantor, fotógrafo, jornalista… Cada um tem seu dom. Aquele que consegue descobrir seu dom, vai pra frente. E aqueles que não descobrem, ficam ali… Vai, não vai, vai, não vai…

O chef Hideki fala sobre a culinária japonesa. A partir de 1990, mais ou menos, a culinária japonesa começou a se expandir graças a uma matéria publicada em uma revista nos EUA, falando que era benéfica à saúde e uma das mais balanceadas.

Muitas pessoas se enganam. Comida japonesa é tudo aquilo que acompanha o prato. Se comer sashimi, tem que comer raiz forte, nabo, todo aquele prato, para ter o equilíbrio. Não é só comer sashimi com shoyu – pronto e acabou. Então muita gente esquece isso. Se comer tudo aquilo, aí, sim, é uma comida saudável.

O chef Hideki fala sobre seu restaurante. Nosso ponto forte é o frescor da matéria prima. Nós trabalhamos tanto com o peixe como com frutos do mar, com um preço que não é assustador. Conseguimos agradar o paladar de clientes de todas as classes. Hoje, trabalho com buffet, rodízio e à la carte.

Hoje, aqui no meu restaurante, ninguém consegue modificar meus temperos, porque personalizei-os para agradar tanto o paladar brasileiro como o japonês. Eu falo de adaptar ao paladar brasileiro em quantidade, em volume; não adaptar, modificando para fazer uma comida contemporânea. Não é nada disso. É manter a linha tradicional, com uma porção um pouco maior, comparado com um restaurante do Japão.

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foto: Fabiano Cerchiari