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Perfil do Chef pâtissier: Cesar Yukio

Cesar Yukio descobriu sua paixão pela cozinha e os doces ainda na infância Foto: Rafael Salvador


Fugindo dos padrões, mas sem deixar a cozinha que sempre esteve presente em suas memórias de infância, o chef pâtissier Cesar Yukio trabalha com os doces tradicionais japoneses com ingredientes e técnicas ocidentais, proporcionando-nos uma viagem por sabores que misturam o melhor dos dois lados do mundo.

Yukio contou para a #Hashitag um pouco de como foi sua escolha pela gastronomia e o porquê dos doces terem sido seu caminho. Na entrevista, ele disse que sempre quis trabalhar com uma coisa mais delicada, sempre gostou muito de artes e até já fez aulas de teatro. “Quando chegou o momento de escolher entre comida japonesa ou confeitaria, escolhi a confeitaria”, lembra Yukio.

Com especializações fora do país em escolas como a Lenôtre, na França, e Lanus, na Argentina, Cesar compara que os ensinos fora do Brasil trabalham bastante a técnica para fazer diferentes produtos, enquanto aqui no país uma das formas mais comuns de ensino é trabalhar a modificação de receitas em si, como comenta “Algo que é muito interessante fora do país, é que eles passam todas as bases, como e de onde surgiu, por que se faz isso e não aquilo. E não só o ‘está é a técnica e você faz desse jeito’ como acaba acontecendo em muitas faculdades aqui no Brasil”, Yukio.

Ensinando técnicas de confeitaria dentro e fora do Brasil

Após os anos de formação, Cesar Yukio passou a dar aulas também, tanto dentro como fora do Brasil, nos Estados Unidos e Japão. Ele comenta que enquanto alguns fazem aulas de gastronomia por hobby, existem também aqueles que procuram para se aprimorar em técnicas, o que torna cada curso único para determinado tipo de público.

Para exemplificar, Yukio nos conta sobre as aulas de brigadeiro, que são muito procuradas “em algumas aulas as pessoas procuram saber variações de receitas de brigadeiro pra conseguir ter uma gama maior de produtos para fazer e vender. Nas aulas da faculdade, os alunos procuram entender mais sobre a química que acontece, por que ele cristaliza ou por que ele açucara, formas de não açucarar, por que isso é bom ou não é”, explica.

Em suas aulas fora do Brasil, Cesar nos conta que as tendências são as buscas por doces brasileiros em sua essência. No Japão, onde grande parte de seu público é composto por brasileiros que foram para lá há muitos anos e agora estão em busca das novidades gourmet que explodiram pelas terras brasileiras nos últimos anos.

“Muitos perceberam que isso é uma forma de ter uma renda extra e acaba sendo um hobby também, uma forma de se distrair do estresse da fábrica”, explica Yukio quando comenta especificamente sobre as aulas que ministra na região de Nagoya, Aichi.

Mas se tratando dos Estados Unidos, principalmente da região sul da Flórida, o movimento são os bolos brasileiros, que diferente dos americanos, é mais suave e tem caído nas graças deles segundo o chef “É uma coisa muito brasileira, que existem em outros países latinos, mas que tem uma identidade muito nossa”.

E hoje a sobremesa é…

Anmitsu preparado com ágar-ágar, morangos, dango, mirtilos e xarope de açúcar mascavo Foto: Rafael Salvador

Com um cardápio que promete variar de acordo com as estações do ano, sem permanecer fixo por muito tempo, Cesar irá apresentar algo parecido com o que a chef Telma Shiraishi já faz ela mesma no cardápio do Aizomê, uma receita tradicional, com um toque brasileiro. Ele conta que sua ideia é inovar trazendo as técnicas japonesas e usar de frutas e doces brasileiros para incrementar a sobremesa.

Cesar nos conta que trabalhar com yogashi foi algo que levou ele a mergulhar mais na confeitaria japonesa, realizando viagens de estudos e pesquisa para se sentir confiante em criar suas peças. “Quando eu fui para o Japão pela primeira vez, passei um mês lá só estudando sobre doces, fui depois mais três vezes com foco em estudo sobre doces e alinhando com as aulas e quando vi que eu estava realmente preparado, seguro de fazer isso, falei para a Telma: ‘vamos começar o trabalho’”, conta com alegria.

O cardápio de doces que ele já está trabalhando no Aizomê tem variações de clássicos que foram eternizados na história do restaurante, como a cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas e hanaume, apresentada pela primeira vez pelo chef Shin Koike logo na abertura do restaurante e doces novos como uma versão francesa do ichigo daifuku, que vai além do morango com anko e mochi “essa versão é preparada com uma base de farinha de arroz, o recheio de anko e mousse de morango”, explica Yukio.

Você já pode provar os docinhos em sua próxima visita ao restaurante Aizomê.