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Perfil do Chef: Mitsuharu Tsumura

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Mitsuharu Tsumura apresenta a culinária nikkei no restaurante Maido, em Lima.
O chef nipo-peruano Mitsuharu Tsumura é um dos top chefs do Peru e esteve no Brasil em maio para participar do jantar beneficente Great Food for a Better World, em prol da organização social Gastromotiva.

Aos 34 anos, ele já tem uma identidade própria na cozinha, no comando do restaurante Maido, localizado no distrito de Miraflores, em Lima, e foi considerado o “rising star” da América Latina pela revista Four.

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O Maido foi eleito o 13º melhor restaurante do mundo no ranking de 2016 da revista inglesa
Restaurant Foto: The World’s 50 Best Restaurants
O restaurante, que apresenta a proposta de uma “cozinha nikkei”, foi considerado o 13º melhor restaurante do mundo no ranking de 2016 da revista inglesa Restaurant e o quinto da América Latina em 2015.

Também conhecido como Micha (apelido dado pela família, Mi-chan), o chef traz inspirações dos sabores que vêm de suas vivências pessoais como descendente de japoneses que nasceu e cresceu no Peru. É com essas influências japonesas e peruanas que surge o que o chef define como uma cozinha com identidade própria, com a união de características emblemáticas que vão do dashi ao aji.

Em entrevista à Hashitag, o chef contou como foi sua passagem pelo Brasil, o começo de sua carreira e como ele vê o cenário gastronômico atual em seu país.

Defensor da valorização dos produtores e dos ingredientes locais, Micha faz parte de um movimento importante que vem unindo chefs peruanos e de todo o mundo em prol de uma cozinha mais responsável e sustentável.

Como foi sua passagem pelo Brasil?

Já tinha ido a São Paulo outras vezes a passeio, mas esta foi a primeira vez a trabalho. Adoro a comida do Brasil e, no fundo, ela tem muito em comum com a peruana, principalmente em relação aos ingredientes da Amazônia, que é a intersecção entre as cozinhas típicas do Brasil e do Peru.
Gosto muito dos estilos que podem ser aplicados na cozinha, dos usos da mandioca, que chamamos de yuca, e do feijão. Apesar de termos os mesmos produtos, tecnicamente, os usos são bastante distintos, o que possibilita a formação de sabores diferentes.

Como foi a sua trajetória no começo da carreira como chef?

Saí do Peru aos 17, sempre com a ideia de voltar. Fui aos Estados Unidos para me preparar, voltar ao meu país e criar um conceito próprio, a minha própria assinatura. Na época, não sabia bem qual seria, pois ainda era muito jovem. Passei dois anos estudando gastronomia e mais dois anos no curso de gestão de negócios em serviços de alimentação (na Johnson & Wales University, em Providence, Rhode Island, EUA). Depois que voltei ao Peru, queria abrir meu restaurante, mas ainda não tinha muita experiência, então meu pai me incentivou a ir ao Japão para aprender, na prática, a essência da cozinha japonesa.

Já tinha ido outras vezes para o Japão porque tenho família lá e isso me ajudou bastante. Fiquei na casa dos meus avós e meu primeiro trabalho foi no izakaya Imo to Daikon, em Osaka e, seis meses depois, fui para um um restaurante especializado em sushi, o Seto Sushi.

O que você aprendeu com essa experiência no Japão?

Foi lá, com o mestre Hirai-san, que aprendi de verdade todo o processo de trabalho, o passo a passo de cada prato, aprendi a cozinhar para a equipe, afiar facas, as técnicas de manipulação de pescados e detalhes sobre como preparar o arroz para sushi. Passei por todas as etapas até atender o público em si.

Mais do que processos, o que aprendi foi: ter paciência. É essencial conseguir absorver o máximo de técnicas primeiro, sem querer subir ao topo tão rápido.

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Cacau nativo 70%, sorvete de shica shica, mochi, nibs de cacau e yuzu Fotos: José Cáceres

A melhor forma de absorver tudo isso é a constância e perseverança.

Eu era muito impaciente, queria ter tudo de imediato. Compreendi que a cozinha é algo mais complexo. No começo, a gente pensa o contrário e acha que será tudo fácil, mas na prática é que você se dá conta de que a cozinha profissional tem processos, técnicas e que é preciso conhecer muito bem o produto.

Como você define a cozinha nikkei? Quais são os ingredientes que compõem essa cozinha?

Chancho con Yuca
Pancetta com yuca Fotos: José Cáceres
O termo “cozinha nikkei” surgiu por acaso e ficou conhecido como se fosse a cozinha nipo-peruana, mas na verdade foi um equívoco replicado de uma entrevista há muitos anos. Nikkeis, na verdade, são todos os descendentes de japoneses que vivem fora do Japão e estão por todo o mundo, não só no Peru.

No Peru, um dos pioneiros dessa cozinha foi o chef Humberto Sato. Ele havia concedido esta entrevista (ao jornal La República) em que falou, entre outros temas, sobre as influências de suas vivências familiares (de imigrantes japoneses) na cozinha. Quando Sato falou que era nikkei e que sua comida era fruto da bagagem familiar, o jornalista (Rodolfo Hinostroza) acabou publicando o termo “cozinha nikkei” como um novo conceito. Veja bem, naquela época (1983), o tema da gastronomia sequer era notícia e não se falava muito sobre culinária nos jornais.

Das influências peruanas, basicamente vemos uma cozinha que usa muito ají (tipo de pimenta originária do Peru) e produtos marinhos, e da parte do Japão, todos os derivados da soja (como o shoyu, o missô) e o dashi são os principais ingredientes que compõem a comida nikkei peruana.

As duas cozinhas têm características tão distintas. O que mais chama sua atenção em cada uma?

Eu diria que a cozinha japonesa e a peruana são complementares. O que eu mais gosto na cozinha peruana é a potência dos sabores, com tantos matizes. É como uma montanha-russa que vai do picante ao ácido.

E essa força se complementa com a suavidade da cozinha japonesa. Gosto muito da maneira como se trabalha os sabores naturais de cada um dos ingredientes na culinária japonesa. Por isso, elas se unem e formam um equilíbrio entre a potência da culinária peruana e sutileza da culinária japonesa, dando espaço para o desenvolvimento da cozinha nikkei.

O que não se pode deixar de provar no Maido?

Um dos carros-chefes do Maido é o Asado de Tira Nitsuke (feito com o corte mais nobre da costela do boi) cozido por 50 horas com uma redução de saquê, mirin e shoyu com um estilo amazônico, em homenagem aos cozidos do Norte.

O Maido é reconhecido internacionalmente e considerado um dos cinco melhores da América Latina, segundo a revista Restaurant. A que você atribui o sucesso do seu restaurante?

O êxito do restaurante deve ser mais que uma meta. Na verdade, ele é uma consequência de tudo que fazemos no dia a dia. A melhor forma de alcançar o sucesso não é pensar nele de forma limitada, já que é preciso estar atento a cada detalhe do que acontece no restaurante. O sucesso vem de cada um dos colaboradores. Vem do trabalho de manter a equipe motivada e integrada.

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A cozinha nikkei de Micha Fotos: José Cáceres

Está em procurar sempre o melhor momento de cada produto e ingrediente escolhido. É querer que tudo esteja perfeito. Esses detalhes é que fazem a diferença. É preciso ter cuidado em todos os minutos, não para que os erros não sejam cometidos (pois eles são inevitáveis), mas para que sejam minimizados.

Essa responsabilidade do chef vai muito além da cozinha e acaba ganhando um aspecto social muito importante.

Sim, e esse papel social não é só meu. Por isso é importante ter uma união entre cozinheiros, pois trabalhamos em equipe, nunca estamos sós. Para chegar ao sucesso na cozinha, temos o trabalho de todo um conjunto mais amplo, que engloba os setores público e privado.

Além do esforço privado, temos que entender o papel do Estado com a regulamentação dos estabelecimentos, das políticas adotadas para desenvolver o trabalho da pesca, da agricultura etc. É também uma responsabilidade que vem junto com os agricultores, pescadores e produtores, já que todos estão envolvidos na cadeia produtiva do alimento. De alguma maneira temos que estabelecer um vínculo e escutá-los para que possamos entender as suas necessidades e fazer um trabalho conjunto. Até porque, sem eles, também não temos com o que trabalhar. Nesse sentido, acredito que conseguimos desenvolver nossa relação com a formação das associações. A agricultura está ganhando mais espaço e evoluindo aos poucos.

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Feijões andinos Fotos: José Cáceres

O tema social na cozinha é também um tema de nacionalidade, de valorização local. No nosso caso, apoiamos o Peru, a indústria local, a gastronomia nativa e os produtores locais.

Uma mensagem aos leitores da Hashitag.

Sabendo que a imigração japonesa no Brasil é uma das maiores do mundo, digo àqueles que trabalham com cozinha japonesa: lembrem-se de que é importante respeitar as origens, sim, mas também é importante explorar produtos novos, sustentáveis, que estejam disponíveis na natureza.

Incentivo a mescla com o que é local e acredito que toda cozinha deve se conectar ao lugar onde está e permitir um trabalho conjunto entre os envolvidos. Ainda que seja clichê, a união realmente faz a força. Discutir temas sobre o mercado, compartilhar receitas e fornecedores é algo saudável e importante.

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O restaurante Maido fica em Miraflores, em Lima (Peru) Fotos: José Cáceres
NIKKEI ES PERÚ

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Para saber mais sobre o tema, o livro Nikkei es Perú, de autoria do chef Mitsuharu Tsumura e da escritora Josefina Barrón, apresenta toda a história da cozinha nikkei do Peru, com receitas e fotos das produções do chef. O e-book de 360 páginas é bilíngue (espanhol e inglês) e está disponível para download gratuito.
Veja como baixar o livro Nikkei es Perú aqui