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Perfil do chef: Jun Sakamoto

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Jun Sakamoto, chef e empresário

O que um chef entende do funcionamento de um hospital? “O meu maior trunfo é que eu não sei absolutamente nada daquilo. Não tenho ideia formada, não trago vícios… Apenas pergunto muito. Por quê? Como?” é o que nos conta o chef Jun Sakamoto a respeito de sua atuação como diretor voluntário no Hospital Santa Cruz, em São Paulo.

Esse trabalho começou há cerca de três anos, após o tsunami que atingiu o nordeste do Japão em 2011. Na época, o chef organizou jantares beneficentes e, em seguida, engajou-se nas atividades do hospital. Encontrou uma situação de déficit, problemas estruturais e falta de comunicação. “Eu gosto de entrar no problema”, afirma Jun, que não se limitou aos eventos. Também participa de reuniões, debate custos e ajuda a levantar informações sobre o funcionamento do hospital.

“Ficou muito mais fácil administrar minhas empresas depois que comecei a ajudar no hospital”, afirma Jun. De fato, durante esta entrevista, foi muito nítida a fusão do chef com seu lado empresário.

“Faço do mesmo jeito como no hospital; não me envolvo emocionalmente. Antes, quando o cliente reclamava [do restaurante], eu não dormia. Hoje, não. O cliente reclamou? Tá bom. Por quê? Faz sentido? Se sim, onde está o problema? Não quero saber de quem é a culpa; quero saber por que o nosso sistema não está funcionando direito”, explica.

Programa de TV

Esse pragmatismo está relacionado a experiências do passado. Aos 19 anos, Jun já trabalhava com sushi, mas ainda sem o objetivo de se profissionalizar na área.

Na época, fim dos anos 80, entretanto, arriscou-se em uma produção de TV. Com um amigo, decidiram filmar um programa sobre cultura japonesa. “Uma das coisas que aprendi com ele é sonhar grande. Descobri também que o valor do ser humano está muito mais no potencial que no que ele realmente sabe fazer”.

O projeto, por inexperiência e alto custo, não vingou. “Uma pena, mas aprendi muito. Que para fazer algo bem feito, não precisa estar formado nisso. No Japão, tínhamos que fazer acontecer de algum jeito. Tudo isso ajudou a construir a minha maneira de raciocinar e buscar soluções”, conta.

Mais tarde, a culinária ganhou mais espaço em sua rotina e tornou-se, efetivamente, profissão. “O mundo vai criando
circunstâncias em que vemos as melhores opções e oportunidades. Achei que era interessante seguir essa carreira, considerando o acúmulo de conhecimentos que havia conseguido na época, muito mais por paixão. Depois, reverti tudo para a profissão. Abri o restaurante e tem dado certo até agora”, avalia o chef.

Realidade brasileira

“O que atrapalha aqui é o custo”, reclama Jun. “Não compro um palito de dente sem nota fiscal. Pago todos os impostos direitinho. Se tivesse este mesmo negócio nos Estados Unidos, não precisaria de manobrista e segurança na porta. Os preços das mercadorias seriam mais baratos. É uma corrente de fatores que faz o produto mais barato. Desse jeito, conseguiria trazer mais clientes. Isso tudo ajudaria a economia”.

“Ninguém fica rico de alta gastronomia”, afirma o chef. “Na alta gastronomia, são poucos lugares. Seu público não aceita entrar em um restaurante com 200 lugares. Ele sabe que tem um exército de gente no preparo e que a comida vai chegar à mesa sem personalidade alguma. A alta gastronomia precisa de charme e exclusividade. Por mais caro que se venda, a margem será de 20% de um volume muito pequeno”, explica.

“Eu criei a Hamburgueria Nacional porque é um produto com que posso montar uma rede. Estamos ampliando para a segunda loja agora, e pretendemos, em seis anos, estar com 10 lojas”, revela Jun.

Cultura

No fim, o chef Jun Sakamoto sintetiza experiências e interesses aplicados na sua profissão.

“Gastronomia não é só ingrediente e técnica de preparo. É transferência de cultura, de informação. Não se faz só com o produto dentro do prato, mas com o prato, a mesa e a cadeira. Com o tipo de piso e revestimento da parede. Muito com o tipo de iluminação. Toda essa composição, se não tiver harmonia, não vai encantar as pessoas”, explica.

Por esse motivo, o chef é contra a certificação externa em relação à culinária japonesa no Brasil.

“Se você entrar em um restaurante japonês e encontrar um ocidental fazendo sushi, e ele estiver colocando elementos da cultura dele, isso não é errado. Não é o tradicional, mas quem disse que apenas o tradicional é o correto? Esse restaurante tem que ser um espelho do que é a cultura dele. Existe uma coisa que é o correto: tem que estar gostoso. Ponto final”.

“Vi na TV um sushiman que montou um restaurante japonês na favela da Rocinha. É genial. Olha o marketing da cultura japonesa. Um país pequeno, com um monte de vulcão, terremoto, do outro lado do mundo, ter o poder de entrar em uma comunidade tão carente. Acho isso sensacional. O mundo precisa parar um pouco com esses estereótipos”, completa o chef.

Receita: Hambúrguer

O hambúrguer perfeito