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Panificação japonesa

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Fotos: Evandro Machado/ Estúdio gastronômico

Hoje, os pães ganham cada vez mais espaço no Japão, em padarias (ou boulangeries) que sempre oferecem uma novidade, na incessante busca por novos sabores. “Fiz um estudo de mercado sobre a panificação no Japão e fiquei impressionado com o que vi. A cultura do pão mudou”, conta Rogério Shimura, do Levain, durante palestra da Semana da Mesa. “E o consumidor japonês é sedento por novidades, por isso, as padarias também precisam se adaptar a esse perfil”, analisa.

Os pães não fazem parte da culinária japonesa tradicional, mas com o início da Era Meiji (1868-1912) as influências estrangeiras passaram a redefinir os hábitos japoneses, inclusive os alimentares. As opções de pães eram desconhecidas até então e passaram a atrair a atenção dos japoneses graças ao sucesso do anpan que foi servido ao imperador. (Veja box abaixo)

Os originais

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O anpan (veja receita aqui) é considerado o primeiro pão genuinamente japonês. Trata-se de um pão doce com a superfície dourada, a massa bem macia e leve. No centro, a cremosidade da pasta de feijão azuki pode ser substituída por outras variedades de recheio, como a pasta de castanha portuguesa, de feijão branco, geleias etc. “Ele é um pão legítimo japonês e é exatamente o encontro entre a panificação ocidental e a confeitaria oriental”, observa a chef Saiko Izawa, do Attimo.

Com o passar dos anos, novos pães começaram a ser desenvolvidos e, hoje, os mais populares são os pães de forma extremamente macios que são vendidos em diferentes espessuras, o karepan (pão de curry), o butter roll (que serve como base para outros pães) e pães recheados (com batata doce, salsicha, maionese e milho).

O historiador japonês Toyoyuki Sabata analisa em seu livro Nikushoku no Shiso (sem tradução para o português), que o pão é mais seco que o arroz e que é mais difícil de ingerir “por isso, não é tão aceito como substituto do arroz e se encaixa melhor na categoria dos doces”. De acordo com o Conselho de Difusão do Consumo de Pão do Japão, entre 1965 e 2012, houve um aumento de 40% na produção de pães no país.

A chef Saiko Izawa trabalhou por muitos anos produzindo pães japoneses sob encomenda e fez estágio em uma padaria artesanal de Tóquio, de onde trouxe as receitas. “Muitas coisas são parecidas com o que eles servem como o modelo do pão, as combinaçõs de recheios, mas algumas coisas precisaram ser adaptadas aqui, por exemplo, a farinha e a manteiga”, explica.

Para a produção desta reportagem, a chef apresentou algumas de suas especialidades.
“Nas padarias japonesas há uma novidade a cada dia. Escolhi alguns mais clássicos, como o anpan, o butter roll e o melonpan”.

O melonpan, ou “pão de melão”, tem o formato da fruta (semelhante ao da casca da variedade cantaloupe). A massa do pão é levemente adocicada e é envolta por uma camada crocante que preserva a umidade. Algumas versões do melonpan levam essência de melão, pedaços de chocolate ou creme e pode ser encontrado facilmente em padarias e lojas de conveniência de todo o Japão.

O primeiro pão japonês

O anpan foi inspirado no manju, um bolinho de origem chinesa que também é recheado com anko (pasta de feijão azuki). A versão do pão doce japonês foi criada por Yasubei Kimura, o precursor da panificação no Japão. A loja Kimura-ya existe até hoje em Ginza, Tóquio, e deu origem a mais de trinta filiais que continuam servindo o anpan original e outros pães.

Na época, Yasubei e seu filho tentavam adaptar as receitas de pães ao paladar japonês. Depois de muitas tentativas, criaram um pão feito com fermento sakedane (de arroz) – que dá um aroma especial ao pão – e o rechearam com anko (pasta de feijão azuki, muito usada na confeitaria tradicional).

No dia 4 de abril de 1875, eles produziram uma versão especial para o imperador Meiji, feito com pétalas de sakura para que ele levasse em seu passeio de primavera. Por esse motivo, o pão começou a ganhar popularidade e a data ficou conhecida como o Dia do Anpan.

Confira a receita de Anpan, da chef Saiko Izawa

Confira a receita de Pan Pudding

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