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Os três samurais da cozinha japonesa no Brasil

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Tsuyoshi Murakami, Jun Sakamoto e Shin Koike fotos: Ricardo Miyajima, Cristiano Mascaro e divulgação

Os três têm em comum a incrível destreza no manuseio das facas. Uma predileção especial pelas centenárias e afiadíssimas Aritsugu, que dizem ter um corte mais preciso do que as espadas dos samurais. No mais, uma obsessão na busca do Umami, o gosto essencial, o quinto gosto, aquele que vai além do doce, do salgado, do azedo e do amargo, e nos conecta à dimensão do prazer degustativo.

Shin Koike, Tsuyoshi Murakami e Jun Sakamoto formam a trinca dos melhores chefs da culinária japonesa no Brasil, com repercussões até no exterior. Mas os estilos e propostas gastronômicas desses três samurais são bem distintas.

O mais artesão dos três é, sem dúvida, o sushiman Jun Sakamoto. Considerado o melhor nesta arte de fazer sushis, seu ofício exige dele a concentração cunhada pelas artes tradicionais. O sushi de Jun Sakamoto é uma experiência única e experimentá-lo exige uma postura quase cerimonial. Para desvendar o universo de Jun Sakamoto, a editora Beï lançou o livro “Jun Sakamoto: O Virtuose do Sushi”. Escrito pelo jornalista Thomaz Souto Corrêa, e fotos de Cristiano Mascaro e Andreas Heiniger, o livro pode ser encontrado nas livrarias por R$175,00.

Tsuyoshi Murakami explora as potencialidades da culinária Kappô, a vertente da cozinha japonesa que respeita e dignifica os ingredientes de cada estação. Com o mínimo de intervenções, a cozinha Kappô potencializa o sabor natural dos insumos e comprova a premissa de que “o menos é mais”. Seu livro, que também está sendo editado pela Editora Beï, tem previsão para lançamento no segundo semestre deste ano e já será disponibilizado também em versão Ebook.

Shin Koike é talvez o mais instigante dos três. Explora as qualidades dos ingredientes brasileiros, e, com uma pegada na cozinha francesa, prepara um japonês com características cross-over. Transita por diversos universos de diferentes paladares para compor o que ele chama de culinária japonesa fusion. O livro de Shin Koike está em fase de elaboração e pré-produção, com previsão de lançamento em 2013 (O livro citado é o “A cor e do sabor: A Culinária Afetiva de Shin koike”, lançado no ano te 2012. Leia mais aqui).

Dicas

 

  • Nos três restaurantes, procure sentar no balcão. Ver os chefs preparando a comida à sua frente já é um espetáculo – e é possível conversar com eles sobre os ingredientes que estão sendo manipulados, e, muitas vezes, sobre os “efeitos degustativos” que eles pretendem oferecer por meio de suas criações.

 

  • Shoyu: os três utilizam shoyus da melhor procedência. Seja comedido porque eles têm um sabor equilibrado, sem precisar de abundância. Jun Sakamoto serve os sushis sem a molheira do shoyu. Eles já vêm no ponto. Já Murakami prepara um blend de shoyu e dá seu toque especial.

 

  • Os três reservam surpresas absolutamente criativas na sobremesa, o que é raro nos restaurantes japoneses tradicionais. Tempurá de figo com sorvete de matchá, no Jun Sakamoto. Moti recheado com ganache de chocolate Valrhona Jivara com sorvete de café branco no Kinoshita. Ou um cheese cake levíssimo feito de tofu, com calda de frutas vermelhas no Aizomê*.

Onde encontrar os três samurais

O chef Shin Koike, antes do Aizomê, passou a atender no restaurante Sakagura A1 desde 2012*.

Jun Sakamoto cria seus sushis no restaurante que leva seu nome. Reservas obrigatórias, especialmente para sentar no balcão, onde Jun prepara o sushi. Não tem site, “para preservar o mistério”, diz Jun.

Tsuyoshi Murakami fica no Restaurante Kinoshita.

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Jo Takahashi foi consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que propõe um conceito design de formatar e desenvolver o projeto cultural.Acesse o JojoScope neste link

Esta matéria foi atualizada no dia 20 de abril de 2017.