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Os pilares transparentes da culinária japonesa

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Na aparência, tudo igual. Mas não se confunda. O mirin é doce, o saquê culinário é seco e o vinagre de arroz é ácido. Cada condimento com sua finalidade Foto: Rafael Salvador
Engana-se quem pensa que o tempero principal da cozinha japonesa é o shoyu. Há três elementos indispensáveis no sabor do washoku, e coincidentemente, eles são transparentes.

São eles o saquê culinário, o mirin e o vinagre de arroz. Também em comum entre eles é que são todos fermentados. Este trio, que na aparência parece tão semelhante entre si, é responsável por um aspecto muito intrínseco na culinária japonesa: o kakushi aji, ou o sabor oculto. Na cozinha japonesa, ele dá aprofundamento e densidade à experiência gustativa, e está intimamente ligado ao quinto gosto do paladar humano, o umami.

Saquê Culinário

O saquê é uma bebida fermentada. É produzida com arroz, água de boa qualidade, um micro-organismo chamado koji, e levedura. Seu teor alcoólico padrão fica entre 14% e 16%, mas pela legislação japonesa, qualquer bebida que contenha mais que 1% é considerada alcoólica. Por isso, para não ser enquadrado nessa categoria, o saquê culinário é fabricado com menos de 1% de teor alcoólico.

Este tempero é seco e contém um pouco de sal, até para reforçar que ele não é uma bebida alcoólica. Seu efeito nos cozidos, especialmente, é muito semelhante ao do vinho branco e deixa os pratos aromatizados. Ele pode ser usado para marinadas e molhos.

Mirin

O mirin é também um tipo de saquê utilizado como condimento, com baixo teor alcoólico, produzido com o malte do arroz. A diferença com o saquê culinário é que o mirin é doce e licoroso, tem uma consistência de 40 a 50% de açúcar. Este açúcar é responsável pelo brilho que o mirin dá aos alimentos quando aquecido, tornando-os mais apetitosos.

O hon-mirin, ou mirin verdadeiro, ainda conserva uma alta dose de álcool (14%). Já o shio-mirin tem adição de sal, em cerca de 1,5% na sua composição, conservando o álcool. Por sua vez, o mirin-fu chomiryo, ou condimento à base de mirin, fica nos menos de 1% de teor alcoólico. A função do mirin nos cozimentos é para atenuar o odor forte dos peixes, adicionando uma doçura bastante delicada às receitas.

Vinagre de arroz

Chamado de yone-su ou kome-su no Japão, é um vinagre produzido do arroz, em processamento com o micro-organismo koji, em fabricação muito semelhante ao saquê. Este vinagre é fundamental no preparo do shari, o arroz para sushi.

Diferente dos vinagres tradicionais feitos com álcool, os aromáticos e condimentados ou mesmo o agrin, com sabores mais marcantes e forte acidez, o vinagre de arroz tem o sabor mais suave, e rico em umami. Versátil e ao mesmo tempo complexo, o vinagre de arroz japonês é usado largamente na culinária japonesa e não se restringe ao tempero do arroz para sushi.

Tirashi-zushi

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Tirashi-zushi da
chef Telma Shiraishi Foto: Jo Takahashi

O tirashi-zushi é um dos pratos complexos em que estes três temperos entram para criar uma rica gama de sabores. Trata-se de um arroz temperado com vinagre de arroz, como no sushi, e sobre ele, um festivo sortimento de iguarias como frutos do mar, tiras de omelete à moda japonesa, ovas, renkon (raiz de lótus), peixes, que podem entrar crus em forma de sashimi ou cozidos, tudo num arranjo bem informal.

Aliás, “tirashi” significa espalhado, em uma displicência controlada, e o seu resultado visual ganha um colorido delicado e elegante de ar primaveril. Por isso, no Japão, é um prato que está sempre presente em comemorações, como nos hanami, os piqueniques à sombra das cerejeiras em flor, ou na Festa das Meninas, o Hinamatsuri, celebrado em março, pouco antes da floração da primavera.

A pedido de #hashitag, a chef Telma Shimizu Shiraishi, que assina o cardápio do premiado restaurante Aizomê, em São Paulo, preparou a sua versão de Tirashi-zushi, um prato que não está no cardápio habitual do estabelecimento. Eventualmente, a chef pode abrir uma exceção, desde que os ingredientes estejam disponíveis, e que o pedido seja feito com prévia reserva. Em sua interpretação, não entram fatias de peixe, nem cru nem cozido.

É o chamado Bara-Tirashi, uma versão mais homemade, com ênfase em vegetais e ingredientes cozidos. O camarão, por exemplo, é cozinhado em água e sal com fatias de limão. Na sua composição, entram tamagoyaki, a omelete japonesa preparada com o caldo essencial dashi (veja receita nesta mesma matéria), saquê culinário, sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas de salmão temperadas em saquê culinário e shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura, e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um condimento aromático, produto especialíssimo oferecido pela pesquisadora de culinária, Marisa Ono com muita exclusividade para o Aizomê.

O toque de Midas da chef Telma para o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, temperado como arroz para sushi, ou seja, vinagre de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para finalizar, zests de limão yuzu conservados em sal, o que torna o conjunto todo intensamente perfumado. Este é um prato que ilustra perfeitamente a harmonia dos três pilares transparentes da culinária japonesa.

Confira uma receita de aguedashi- dofu