Made in Japan Restaurantes Japoneses Hashitag Henshin Mangás JBC AkibaSpace BMA

Os cuidados com utensílios de madeira na cozinha oriental

Utensílios de madeira são objetos comuns na cozinha tradicional japonesas Foto: Rafael Salvador

O uso da madeira na cozinha tradicional japonesa é constante. Essa matéria-prima está presente nas tábuas de corte, cabos de facas tradicionais, bacias de resfriamento de arroz e, em alguns casos, até mesmo na hora de servir, com os famosos hashis.

Apesar da modernização nas cozinhas, os objetos tradicionais continuam sendo muito mais procurados por chefs e sushimen do mundo todo. Alguns são vistos como insubstituíveis, não apenas pela história, mas também por manterem o sabor do alimento como o esperado.

Muito se fala sobre a proibição do uso de utensílios de madeira na cozinha. O material é considerado um potencial meio de multiplicação de bactérias e fungos se não for higienizado da maneira correta. Porém, de acordo com o Código Sanitário do Município de São Paulo, desde 2012, tais utensílios são permitidos em casos específicos de preparações tradicionais, desde que, é claro, sejam obedecidas as regras das boas práticas na cozinha.

O hangiri no preparo do arroz

Durante o preparo do arroz para sushi, muitos cuidados são tomados com os grãos para evitar que sofram danos e alterações no sabor. O hangiri é uma bacia de madeira usada na hora de resfriar e temperar o arroz.

O hangiri é uma bacia de madeira usada para o tempero do arroz de sushi. Foto: Rafael Salvador

Cléber Arakaki, sushiman no restaurante Kitchin, destaca que é muito importante utilizar o hangiri porque a diferença se torna evidente no resultado do tempero do arroz.

O preparo do alimento é uma tradição cultural que passa por diversas gerações. Arakaki ainda comenta que o hangiri “ajuda a equilibrar a umidade do vinagre e a absorção do vinagre com o arroz”.

Por ser um objeto de madeira, o hangiri também exige um cuidado especial quando se trata da limpeza, da mesma maneira que outros utensílios feitos com a mesma matéria-prima.

Eduardo Nakahara, sushiman no Restaurante Mitsuba, conta como é feito o processo de limpeza do material: “nós lavamos com sal e água e e esfregamos com a escova tawashi. O que é muito importante no caso do hangiri”, o que demonstra que todo cuidado em se tratando deste objeto é pouco.

Outro cuidado especial exigido é quanto ao armazenamento da peça após o uso diário. Recomenda-se mantê-la em lugar escuro e de cabeça para baixo.

Arakaki explica os motivos de tantos cuidados com este objeto em específico “Por ser arredondado e de madeira, é um material delicado. Se guardá-lo de forma inapropriada ele acaba empenando, rachando, quebrando ou envergando”, explica.

Tábuas de corte e facas

O “gueta” é onde são servidos os sushis. Foto: Rafael Salvador

As tábuas de corte, que normalmente são importadas do Japão, são feitas de forma artesanal, assim como algumas facas especiais para o trabalho com cortes de peixes.

Assim como o hangiri, a limpeza destes objetos envolvem cuidados especiais e é importante se manter atento ao prazo de validade da peça. Algumas, como o caso da tábua de corte feita com madeira hinoki, possuem naturalmente as chamadas defesas antibacterianas. Arakaki alerta para o prazo máximo de uso da peça. “O prazo dela [tábua de madeira hinoki] é de seis meses de uso, justamente porque a ação antibacteriana diminui”, explica. O cuidado se estende para as facas artesanais que têm cabos de madeira e são usadas para um melhor corte de determinados peixes e frutos do mar.

O preparo do oshizushi é feito com uma forma de madeira. Foto: Rafael Salvador

O sushiman Eduardo Nakahara conta que “quase todas as minhas facas japonesas, como yanagiba, usubabocho, debabocho e takobikibocho, são feitas com cabo de madeira”, demonstrando o quanto o uso deste material é comum.

A troca dessas peças acaba sendo mais frequente que outros objetos também usados na cozinha. É importante lembrar que se manter atento ao bom estado do objeto é parte dos cuidados do sushiman e chef responsáveis pela cozinha.

O Código Sanitário do Município de São Paulo apresenta um parágrafo de portaria especial* que entrou em vigor em março de 2012, especificando a permissão do uso de peças feitas com madeira na cozinha de restaurantes.“Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas.”
* Portaria SMS 2619/11

*Agradecimentos: fotos do restaurante Hideki