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O Verdadeiro Lámen

O verdadeiro lámen
Um dos pratos preferidos dos japoneses, o lámen oferece uma riqueza de sabores e texturas fotos: Rafael Salvador

Abra o pacote, coloque o macarrão em 300 mL de água fervente e em três minutos está pronto! Sim, esta é a receita do lámen, mas na sua versão instantânea. O verdadeiro lámen leva muito mais tempo para ser preparado e tem uma série de segredos que o torna muito mais saboroso.

Considerado um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa, o lámen é especialidade em restaurantes espalhados por todo o país, inclusive como protagonista de centros e corredores gastronômicos, como o Lámen Yokocho, de Sapporo, ou o Eki Men Dori, da estação de Nagoya.

Ele pode ser encontrado em estabelecimentos que variam dos mais aconchegantes aos mais populares – em que o cliente tem que se ajeitar em banquetas na própria calçada. Prático para os mais apressados, ele é popularmente conhecido como um fast-food, já que é servido em poucos minutos e deve ser degustado rapidamente. “No Brasil, é diferente. Japonês come muito rápido, mas aqui a gente tem que tirar o macarrão um pouco antes, porque ele vai terminando de cozinhar no caldo”, explica Akio Kawamura, chef do restaurante Lámen Kazu, em São Paulo.

O prato é tão popular que é tema de diversos blogs especializados, revistas, aplicativos para celular, filmes (Tampopo e Ramen yori Taisetsunamono), programa de TV (Ramen Walker) e até de museus (do Lámen, em Yohokama, e do Lámen Instantâneo, em Osaka).

No Japão, cada região cria sabores distintos que servem especialmente como atrativos turísticos. O Hakata lámen, por exemplo, feito com caldo tonkotsu – um fundo espesso e esbranquiçado feito a partir do cozimento lento de ossos de porco – acompanhado de um macarrão bem fino, é típico da região de Fukuoka (sul do Japão). Já o Sapporo lámen, é outra variedade bem conhecida por ter sido inventada na cidade considerada o berço do missô lámen – seu caldo é feito com pasta de soja fermentada e geralmente vem com um macarrão grosso e consistente, acompanhado de milho e manteiga (produto típico de Hokkaido). A versão mais conhecida é a da capital, chamada de Tokyo lámen e feita com um macarrão fino e ondulado, caldo temperado com shoyu e acompanhado de carne de porco, ovo cozido, espinafre japonês, entre outros.

Os três fundamentos que caracterizam o lámen japonês são: caldo, macarrão e acompanhamentos. A partir de cada um dos itens, são feitas as variações do prato.

Receita de lámen com cogumelos

O caldo

O caldo
A sopa do lámen tradicional é feita com um caldo preparado com pelo menos quatro horas de cozimento de vegetais, alga kombu (que acentua o gosto umami, também conhecido como “o quinto sabor”), além de carne e ossos de frango e porco. E se o caldo é a alma do lámen, o elemento que dá vida a ele é o molho.

Os três sabores básicos de molho servidos nos restaurantes especializados são: shio, missô (pasta de soja fermentada) e shoyu (molho de soja). Ainda que o nome shio lámen signifique “lámen de sal”, o que na verdade tempera o caldo é o molho de soja branco. Aliás, cada uma das saborizações não é feita simplesmente com a adição do sal, missô ou shoyu que encontramos nos supermercados. Os molhos são preparados com base em cada um desses ingredientes, mas com adição de outros temperos como alho, pimenta e gergelim, criando combinações que muitas vezes são mantidas em segredo pelos chefs mais renomados.

Esses sabores são os principais, mas existe uma variedade muito maior que dá personalidade diferente a cada um dos pratos.

O macarrão

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O nome “lámen” significa massa esticada (la) e macarrão (men). Ele é, portanto, o protagonista do prato. Farinha de trigo, ovo e água são os ingredientes básicos que produzem essa variedade de macarrão.

O segredo está na água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão.

O detalhe da farinha (conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.

Cada detalhe faz a diferença na hora de preparar a massa, que gera uma gama de variedades de fios de macarrão que podem ser achatados ou arredondados, lisos ou ondulados. “Existem vários tipos de espessura também: fino, médio e uns tão grossos quanto udon”, conta Kawamura. Além disso, nos restaurantes de lámen, o cliente também pode escolher o ponto de cozimento da massa.

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Os acompanhamentos

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O lamén é comumente servido com toppings como copa lombo, ovo cozido e cebolinha picada

Os ingredientes comumente adicionados ao prato são ovo cozido, cebolinha picada, horensou (espinafre japonês), broto de feijão, naruto (pasta de peixe cozida que tem o desenho de um redemoinho), tiras de menma (broto de bambu fermentado), alga wakame e alga nori.

O chashu é um dos elementos essenciais. Feito com copa lombo cozida em temperatura baixa, a carne fica com uma consistência tão tenra que dispensa faca. É uma carne bastante gordurosa e pode ser temperada com shoyu ou missô.

Além dos toppings, as casas de lámen também oferecem outros acompanhamentos que complementam o sabor do prato, como alho tritutado (torrado ou cru), gergelim branco torrado, gengibre em conserva e óleo de gergelim apimentado.

Os três minutos que se estenderam em anos de fama

O lámen se popularizou mundo afora com a versão instantânea, criada por Momofuku Ando. Preocupado com a situação de fome no pós-guerra, ele queria produzir um alimento prático, que pudesse ficar pronto apenas com a adição de água quente.

E foi com essa motivação que criou a empresa que viria a ser a Nissin, em 1948. Ando foi aperfeiçoando uma técnica de processo de secagem do macarrão em óleo fervente, ou “fritura-relâmpago”, e em 25 de agosto de 1958, anunciou a criação do “chicken ramen”, o primeiro lámen instantâneo.

O produto ganhou tanto espaço que, hoje, nas gôndolas de supermercados, existem corredores só para eles. Em cada país, os sabores são adaptados ao mercado local e no Brasil é possível encontrar, por exemplo, sabores como picanha e feijão.

As marcas coreanas têm sabores mais picantes, e as japonesas apresentam os populares sabores de shoyu, missô ou tonkotsu, incrementados com temperos, sachês de óleo de gergelim e de gergelim torrado.

O Brasil é o 10º país que mais consome o macarrão instantâneo no mundo e, segundo a Associação Mundial de Lámen Instantâneo (WINA, na sigla em inglês), consumiu cerca de 2 bilhões de pacotes em 2011.

O maior consumidor do produto é a China, com consumo de 42 bilhões, no mesmo ano, seguido pela Indonésia e depois o Japão, 3º da lista, com consumo aproximado de 5,5 bilhões.

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