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O que é kombucha?

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Kombucha (コンブ茶), a bebida fermentada Foto: Rafael Salvador
Em recente post do portal de notícias G1 falando sobre um dos eventos de grande porte que acontece em São Paulo, a chamada dizia: “Conheça a bebida fitness que domina listas de exigências dos artistas” (original neste link). A tal bebida é o kombucha.

A partir daí, muitos começaram a me mandar mensagens questionando se o veículo tinha errado ao afirmar: “A preparação é feita a partir do kombu, uma espécie de alga.”

Bom, a confusão acontece porque existem dois “kombucha”: 昆布茶 e o コンブ茶 e ambos são escritos “kombucha” no nosso alfabeto. No Japão, a moda retornou depois de 40 anos. Isso mesmo. Há 40 anos, um chá chamado KOUCHA KINOKO (紅茶キノコ) era amplamente consumido no país. Devido aos seus benefícios imunológicos, que cura ou alivia artrite, diabete, diarreia, edema, gota, pressão sanguínea e reumatismo, parece curar tudo. Um milagre. Só que não é bem assim. O kombucha não é uma bebida com receita específica, podendo ter infinitos caminhos.

Kinoko é a tradução de “cogumelo”, já que durante a fermentação do chá, forma-se uma gelatinosa e viscosa “pizza” na superfície. Com o tempo e o peso, ele pode afundar um pouco. Quando as suas bordas espessas começam a se curvar para baixo, os japoneses tiveram a impressão de ter um enorme cogumelo dentro do chá preto. Por isso ganhou esse nome de koucha = chá preto e kinoko = cogumelo. (leia mais sobre bebidas probióticas na edição #21 da Hashitag)

Há tempos, quando o chá foi levado da Coreia para os EUA, este fungo tinha a pronúncia de KOM. O cultivo-mãe, termo japonês que usamos também para a produção de sake para dar o pontapé inicial na fermentação, é chamado de “shubo” (shu, de sake, e bo, de mãe). Como esse cultivo-mãe era imerso em um chá, com o tempo, a bebida passou a ser chamada “kombucha”.

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Essa é a alga kombu, usada para fazer chá de kombu (昆布茶) Foto: Rafael Salvador

Agora, se você for a um restaurante ou pousada tradicional no Japão e pedir um kombucha, talvez seja servido um chá com tiras de alga kombu e uma pitada de sal. Mais parece uma sopa, mas muito saborosa e revigorante. A matéria descreveu justamente este chá, que não tem nada a ver com o outro, que é doce, azedo e levemente frisante.

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ALEXANDRE TATSUYA IIDA, é um Kikisake-shi, especialista em saquê, certificado pelo SSI Sake Service Institute com sede em Tokyo, Japão. Proprietário da Adega de Sake, a primeira loja especializada em bebidas japonesas. Faz parte do corpo docente da ABS Associação Brasileira de Sommeliers, ministrando aulas e cursos de saquês, para profissionais e apreciadores. Promove degustações de saquês para o público aberto e treinamento de brigada, como a consultoria para a importação de saquês.
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