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O Meu Udon

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Udon artesanal do 'Meu Udon' Fotos: Rafael Salvador
Especializado em udon artesanal, o restaurante Meu Udon abriu as portas em junho de 2015 e apresenta um novo estilo de restaurante japonês a São Paulo.

A ideia da casa é difundir um dos pratos mais populares do Japão, mas que é pouco explorado nos restaurantes japoneses do Brasil: o udon. Quem está no comando do restaurante é o chef Yoshio Mizumoto (veja o perfil do chef aqui), que levou o cardápio de seu antigo estabelecimento (Meu Gohan), para dentro do Espaço Kazu, na Liberdade.

Depois de sete meses funcionando no sistema de self-service (falamos da inauguração, em primeira mão, aqui), a casa mudou para o estilo convencional em que o cliente escolhe e recebe o prato desejado à mesa.

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Kama Ague Udon, com macarrão al dente, no estilo Sanuki Udon (típico da província de Kagawa) Fotos: Rafael Salvador
Entre as opções mais pedidas, estão o kake udon, que apresenta a massa e o caldo quentes no mesmo bowl, e o kama ague udon, que tem o macarrão servido em sua água do cozimento, e o caldo quente concentrado vem à parte, no qual o macarrão deve ser mergulhado em pequenas porções. “Esse é o estilo original do sanuki udon, da província de Kagawa”, acrescenta Mizumoto ao explicar que este é um dos tipos mais populares do Japão e que deve ser servido al dente, macio por fora, mas ligeiramente firme no meio.

Para quem gosta de personalizar o próprio prato, ainda há a opção de incrementar o caldo com um ovo escalfado, cebolinha e gengibre ralado.

Além das opções do macarrão, onigiri recheado, tempurás (lula, berinjela, kakiague e outros) e tofu frito completam o cardápio.

A massa artesanal


Junte farinha, água e sal, e você terá a massa do macarrão japonês tipo udon. São três ingredientes básicos, mas que exigem um certo grau de experiência para que se transformem no macarrão ideal. Isso porque a variação da temperatura e da umidade do dia, a qualidade da farinha e até o pH da água fazem toda a diferença na hora de obter uma massa firme e macia ao mesmo tempo.

Diferente do lámen, o macarrão do tipo udon é mais grosso e, geralmente, mais consistente. Não é preciso muitos ingredientes para preparar o prato final, que leva o macarrão e um caldo. O segredo está nos detalhes da textura da massa e no sabor do caldo.

Pode ser simples, mas é nessa simplicidade que se descobre um bom prato.

A produção da massa começa um dia antes de ser servido. Depois de sovar bastante a mistura de farinha, ela é deixada para descansar por pelo menos 20 horas. Só depois, é esticada e cortada. O tempo de cocção é de cerca de 12 minutos em água fervente.

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Yoshio Mizumoto comanda a cozinha do Meu Udon Foto: Henrique Minatogawa

Em seguida, o macarrão é enxaguado em água corrente e colocado em uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. “Como não acrescentamos conservantes, abro a massa de acordo com o movimento do restaurante, senão, ela estraga”, explica Mizumoto, que abre cerca de 30 a 40 kg de massa por dia, à mão.

Outro segredo da casa é a escolha de ingredientes que são usados no macarrão e no caldo. O chef conta que faz um mix de farinhas para alcançar a consistência ideal do macarrão. Além disso, a água passa por três processos de filtragem e os ingredientes do caldo são importados.

O Restaurante Meu Udon fica no 1º andar do Espaço Kazu e funciona de terça a domingo, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 22h30 (domingo fecha às 21h).

Também curte udon? Conte-nos qual é o seu preferido nos comentários abaixo! ;)

Perfil do chef Yoshio Mizumoto