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No reino dos cogumelos

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Fotos: Rafael Salvador
Eles têm raízes mas não são plantas. Têm carne mas não são animais. Os cogumelos pertencem ao reino dos fungos e aparecem com discrição à mesa dos brasileiros.

Alimentos ricos em proteínas, eles dão um toque delicado à apresentação dos pratos, e ainda intensificam os sabores, já que são fontes de umami, o quinto gosto do paladar humano.

No mundo todo existem mais de dez mil espécies de cogumelos, das quais duas mil são consideradas comestíveis. Apenas vinte são produzidas comercialmente.

“O processo de produção de cogumelos exige um controle diário em cada etapa”, explicou Paulo Kawakami, proprietário da Cogumelos Nayumi. “Dependendo de como o composto é produzido, o sabor do cogumelo pode alterar”. Todo o cuidado começa na produção do composto orgânico que é esterilizado, passa pela inoculação dos fungos que é feita em ambiente controlado e continua na cultura dos cogumelos mantidos em ambientes climatizados até o momento da venda.

No Brasil, o cultivo começou a se desenvolver por causa da chegada dos imigrantes japoneses e chineses. Hoje, a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) estima que a produção nacional de cogumelos esteja em torno de 12 mil toneladas ao ano.

Parece uma quantidade expressiva, mas ainda é pouco explorada, já que dois terços desta produção é focada apenas em champignon (cogumelo paris). Têm destaque também os cogumelos shimeji e shiitake no mercado brasileiro.

A variedade de cogumelos comestíveis não se resume somente a estes três tipos. Cada um tem características próprias capazes de dar uma personalidade diferente às preparações. De acordo com Kawakami, os cogumelos até podem ser consumidos crus, desde que tenham uma procedência confiável. “O sabor do cogumelo cru costuma ser um pouco mais forte. Na hora de temperá-los, é bom tomar cuidado para não exagerar, senão o sabor do cogumelo acaba sumindo no prato”.

Conheça, a seguir, alguns dos cogumelos mais usados na culinária japonesa.

Shiitake

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O shiitake tem um chapéu largo com topo marrom escuro. A textura rígida do cogumelo in natura adquire uma consistência suculenta quando cozido. O aroma amadeirado é único e fica ainda mais evidente quando o cogumelo é desidratado. Este cogumelo tem alta concentração de guanilato, responsável pela sensação do gosto umami e é elemento essencial para fazer o caldo dashi (usado como base de tempero para muitos pratos japoneses).

Shimeji

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O shimeji cresce em pequenos “cachos”, que podem ser separados facilmente com as mãos. Os chapéus arredondados e pequenos e as hastes finas e longas podem ser aproveitados como a estrela principal do prato ou ainda em preparações mais complexas. Combina com pratos com molhos cremosos e leves, com risotos e peixes. Mesmo depois de cozidos, mantêm uma textura mais firme, levemente crocante.

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Shimeji branco ou preto?
Não é só a cor que muda entre eles. O shimeji branco e o shimeji preto na verdade são espécies diferentes de cogumelos.
A representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila, explicou que o shimeji branco é mais rústico e mais fibroso, enquanto que o shimeji preto é mais delicado e precisa de um investimento de produção mais alto. Além disso, o shimeji preto tem aroma e sabor mais acentuados.

Hiratake

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Esse cogumelo cresce com a aba mais larga e achatada com formato semicircular que lembra o de uma ostra. Ele é um tipo mais rústico que precisa de poucos cuidados para ser cultivado. Pode ser encontrado em diferentes cores (salmão, branco, cinza). Tem textura crocante e fibrosa e sabor levemente adocicado.

Enoki

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É um cogumelo considerado de “inverno”, pois se desenvolve melhor em ambientes com temperaturas mais baixas. As hastes finas e brancas têm um pequeno “guarda-chuva” na ponta e são macias, com sabor suave e levemente adocicado. A delicadeza deste cogumelo combina com a montagem de saladas e com a finalização de ensopados, em que é adicionado na hora de servir (para evitar que fique cozido demais).

Nameko

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O nameko é alaranjado e tem uma textura macia e úmida com uma camada externa gelatinosa. É muito usado pelos japoneses no preparo de missoshiru (sopa temperada com pasta de soja fermentada) e ajuda a engrossar caldos naturalmente. O sabor suave do cogumelo com notas acastanhadas também pode ser ressaltado em preparações salteadas.

Eryngui

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Também conhecido como “cogumelo do Cardo”, o eryngui é um dos cogumelos mais “carnudos”. A consistência macia é tão suave quanto sua cor acinzentada e permite que se aproveite tanto o chapéu como a base para salteá-lo com manteiga e saquê culinário ou ainda combiná-lo com legumes ou fatias finas de carne.

Dicas

  • Sempre mantenha sob refrigeração (1ºC a 5ºC)
  • Não lave. Basta limpá-los com um pano úmido. Se necessário, passe água corrente filtrada
  • Não deixe de molho
  • Sim, eles podem ser consumidos crus
  • Frescos: têm consistência firme
  • Estragados: apresentam mau cheiro e começam a ficar melados
  • Validade: o ideal é consumir em até 7 dias. Quando bem conservados, podem durar por mais de três semanas

*Dicas da representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila

Produtores de cogumelos

Nayumi Cogumelos Especiais
site: www.nayumi.com.br

tel: (11) 4721-0550

Cogumelos Urakami
site: cogumelosurakami.com
tel: (11) 4721-4078

Korin (shiitake orgânico)
site: www.korin.com.br
tel: (11) 3728-4100



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