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Miya: o templo de Flávio Miyamura

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Ceviche de robalo com manga fotos: Rafael Salvador

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Um fragmento do sobrenome do chef Flávio Miyamura dá nome ao restaurante que marca a sua primeira empreitada solo. Miya significa templo, em japonês, mas se engana quem imagina que a casa oferece sushi e sashimi. Em suas combinações contemporâneas, o menu do Miya enfatiza o uso de ingredientes diferenciados que chegam à mesa em apresentações delicadas que encantam os olhos e surpreendem o paladar.

O ambiente rústico do sobrado na Vila Madalena de fachada discreta, com paredes de tijolos aparentes, ganha personalidade com a exposição de fotografia de Rogério Voltan, um dos sócios da casa, sendo que os trabalhos podem ser adquiridos pelos clientes. Na série de quadros do piso superior estão os frutos do mar clicados na própria cozinha do restaurante.

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Barriga de porco com flor de sal e purê de castanhas portuguesas

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O cardápio autoral é o resultado da experiência adquirida pelo jovem profissional de 27 anos com passagem por cozinhas de estabelecimentos prestigiados como o japonês Shin Sushi, o contemporâneo D.O.M. e o espanhol eñe. Para se diferenciar, a aposta de Miyamura são ingredientes pouco explorados, mas nem por isso menos saborosos, com criativas preparações multiculturais.

Sem restringir o público, ele propõe uma alta gastronomia descomplicada com combinações de sabores que fogem do convencional, mas que não chegam a ser consideradas exóticas. Para começar, o cardápio oferece sete apetitosas entradas como o polvo com trio de tubérculos temperado com yuzu (tipo de limão japonês) e outras sete opções para compartilhar que vão de tempurá de lula com maionese de wasabi a terrine de foie gras com doce de leite.

Dentre os pratos principais se destacam os com influências japonesas, como o robalo com tempero de furikake e purê de batata (foto) e a costelinha de porco com missô e acelga chinesa ao molho de gergelim. Aos fãs de carne bovina, a sugestão é o corte americano T-one com batata doce assada. Nas sobremesas, as raízes nipônicas do chef se manifestam na forma do creme brulée aromatizado com chá verde e o “arroz e feijão” – arroz doce com pasta de feijão azuki.

Atencioso, Flávio apresentou à equipe da Hashitag os aromas e sabores das flores comestíveis que adicionam as cores da primavera às suas criações, enquanto organizava a disposição dos elementos do ceviche de robalo com manga durante a produção fotográfica, “Cada flor tem um sabor diferente”, explicou ele munido de pinça e uma caixa transparente tratado como um porta-joias que guarda mini rosa, flor-de-mel, amor perfeito, calêndula, borago, trevo e brotos.

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Robalo com tempero de furikake e purê de batata

No comando do próprio fogão

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Exposição de fotografia de Rogério Voltan, um dos sócios da casa

Flávio Miyamura é visto com grande entusiasmo pela crítica especializada diante do talento e bagagem ampla para um profissional de apenas 27 anos. Além disso, seu rosto não é anônimo. Atuando no estrelado restaurante D.O.M. (eleito este ano como o quarto melhor do mundo pela Restaurant Magazine), começou como estagiário e terminou sous chef de chef Alex Atala, com direito a participação em uma das temporadas do programa Mesa pra Dois, do canal GNT, quando recebeu o apelido de Japa.

Entre 2007 e 2010, fez história no restaurante eñe, dos gêmeos catalães Sergio e Javier Torre, onde foi chef executivo dos estabelecimentos de São Paulo e Rio de Janeiro. Uma das suas criações mais famosas para a casa foi o Cochinillo Crujiente con Manzana (Leitão Crocante com Maçã), vencedor do prêmio Paladar 2008, na categoria carne de porco. Durante esse tempo, ele também aprendeu a lidar com o lado administrativo da profissão. “Um restaurante mais do que tudo é um negócio. Por isso, é fundamental entender de administração” explica Flávio.

Consta em seu currículo também a passagem pelo tradicional restaurante japonês Shin Zushi. E agora, para ajudá-lo nessa empreitada que teve início em junho, o chef-proprietário tem como sócios o fotógrafo Rogério Voltan e o casal Tetê Mota e Gergory Rinzler.