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Mercado de carnes especiais

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Sashimi de Wagyu, preparado pelo chef Murakami, do restaurante Kinoshita
Há alguns anos era muito difícil encontrar a tão cobiçada carne de Wagyu no Brasil. A carne proveniente de uma espécie japonesa de gado está na lista dos alimentos mais caros do mundo e, para a alegria dos nossos comensais, já pode ser encontrada em várias casas de carnes especiais no Brasil.

O Wagyu começou a ganhar destaque primeiramente nos Estados Unidos e, graças à difusão liderada pelos americanos, hoje já existem criadores no Chile, Uruguai, Austrália, Coreia e Brasil.

Wagyu no Brasil

O primeiro casal de Wagyu foi trazido ao Brasil em 1992 para a Fazenda Yakult, em Bragança Paulista. Em 2003, o projeto de melhoramento genético e cruzamentos começou a ser firmado, em busca de uma nova carne para o mundo gourmet. Quatro anos depois foi feito o primeiro abate da Fazenda para analisar a qualidade e a viabilidade de introduzir a carne no mercado brasileiro. “A partir deste momento vimos que a carne tinha potencial e percebemos que conseguiríamos oferecer uma carne diferente no Brasil”, contou Eliel Palamin, médico veterinário da Fazenda Yakult.

As criações foram otimizadas e, atualmente, o banco de dados da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCBRW) registra cerca de cinco mil animais puros de origem. Palamin explicou que um animal puro pode gerar carne com melhor marmoreio, o que faz com que a carne seja mais valorizada. “Dos 50 associados, apenas as marcas Yakult e Kobe Premium trabalham com bois 100% Wagyu”, disse o veterinário. “O maior incentivo para trazer novos investidores para a criação da raça é que o criador agrega um valor até cinco vezes maior ao seu produto”, completou.

Além disso, o surgimento das butiques de carnes mostra que existe espaço e interesse pelas carnes especiais. “A butique de carne é uma tendência de mercado. O aumento do poder aquisitivo dos consumidores impulsiona o mercado e as pessoas vão atrás de uma carne de qualidade melhor”, analisou Palamin.

O que a carne wagyu tem de especial?

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A carne de Wagyu tem um alto grau de marmoreio de gordura

Em São Paulo, as butiques de carne que vendem Wagyu oferecem diferentes cortes que podem variar de R$ 35 a R$ 559 (o quilo). O valor alto da carne é atribuído ao custo de criação do boi. “Para o boi da raça Wagyu atingir a quantidade desejada de gordura dentro da carne, ele precisa de uma dieta rica em carboidratos e alimentos com alto índice de energia, essa dieta tem um custo diário altíssimo e o animal deve passar por ela por, no mínimo, quatro meses”, explicou César Vincenzi, diretor de marketing do Templo da Carne.

E essa alimentação é o que garante a qualidade da gordura que o boi acumula. A carne fica com sabor amanteigado e uma maciez inigualáveis. “Essas variações nos ácidos graxos podem explicar algumas diferenças na qualidade da carne, por exemplo, na vida de prateleira, no sabor e principalmente na qualidade das gorduras. Carne bovina com gordura de boa qualidade tem que ter boa relação de ômega 6/ ômega 3”, analisou a diretora do Beef Passion, Amália Sechis.

Por isso, na hora de comprar a carne, mais do que a aparência, é importante avaliar a procedência da carne. O primeiro passo é procurar por estabelecimentos limpos e confiáveis. Entre as características sensoriais, é importante analisar a cor, o brilho e a maciez da carne. “Mas, além da aparência, saber a origem do que se irá consumir é fundamental já que um boi criado com bons tratos, boa prática de manejo e de preservação ambiental é a melhor referência de uma carne de qualidade”, disse Sechis.

O médico veterinário Palamin, que também é técnico da associação de criadores de Wagyu (ABCBRW), explicou que já existe um projeto em andamento para a criação de um selo de qualidade para garantir a procedência da carne, mas que ainda não há previsão de quando será validado.

O chamado marmoreio da carne é medido pela aparência proveniente do entremeio da gordura entre as fibras da carne. Esse marmoreio pode ir até o nível 12, mas no Brasil não passa de sete ou oito. E não é porque a carne apresenta marmoreio que a carne é de Wagyu. Palamin também explicou que o Wagyu se destaca porque é a raça que consegue imprimir o melhor mamoreio entre as raças de boi que não pode ser alcançado com outras raças.

Diferentes cortes de wagyu

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A Beef Passion trabalha com 62 cortes diferentes da carne de Wagyu

O nome Wagyu é o tipo de boi e a partir dele é possível obter uma grande variedade de cortes; cada um com uma característica e um preço específico. O quilo do acém , no Templo da Carne custa R$ 79, enquanto que o corte mais caro do Empório No Ponto é o de Ribeye, que sai por R$ 559 (preços consultados em dezembro de 2014).

Na Beef Passion, a carne da linha Kobe Passion é proveniente de cruzamentos feitos para adaptação da raça ao clima brasileiro. Na loja, o cliente tem mais de 60 opções de cortes não tradicionais que são porcionados para o preparo adequado. Soraya Haro, responsável pela gestão financeira da Beef Passion, destaca que 80% dos cortes são adequados para grelhar e, para temperar, basta adicionar um pouco de sal.

Como preparar?

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O ponto ideal da carne é o malpassado. 'É só grelhar rapidamente cada lado e depois temperar com sal para manter a suculência da carne', explicou Luiz Henrique Silva, da Beef Passion
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A carne pode ser servida crua ou grelhada. Pode ser fatiada como carpaccio, sashimi ou ainda se juntar a um bolinho de arroz para formar um nigirizushi. No Brasil, a forma mais comum de encontrá-la em casas de carnes é grelhada ou assada.

Vincenzi, do Templo da Carne, recomenda que as peças maiores (maminha, picanha, fraldinha, shoulder) sejam assadas para serem dividas entre várias pessoas. “Como se trata de uma carne muito gordurosa, comer um steak de 400 g, por exemplo, pode ser muito enjoativo.

O responsável pelas vendas da Beef Passion, Luiz Henrique Silva, explicou que qualquer corte fica bom grelhado.”É só grelhar rapidamente cada lado e depois temperar com sal para manter a suculência da carne”, disse. Como a carcaça fica em descanso por 48 horas após o abate, não ficam resquícios de sangue na carne. “O que fica é apenas o suco da carne (cujo pigmento é a mioglobina e não a hemoglobina), que não deixa aquele gosto forte na carne”, comentou.

Silva explicou também que o ponto ideal da carne é o malpassado, pois é o estado que consegue manter a suculência da carne, a maciez e preserva o sabor. “Para um corte grosso de round steak (coxão duro), basta selar a carne por cinco minutos de cada lado, em uma grelha bem quente. Se for fazer em frigideira, em casa, prefira um corte mais fino para que o calor alcance o centro também”, ensinou Silva.

Aos que preferem um corte mais requintado, o chef Tsuyoshi Murakami serve o sashimi de Wagyu no balcão do Kinoshita. Ele explicou que o sashimi da carne pode ser feito com a carne crua, assim como se trabalha com os peixes, sem problemas sanitários. “Temos assessoria de uma empresa de nutrição para o controle de qualidade”, explicou o chef do restaurante Kinoshita.

“No Brasil ainda existe um certo tabu sobre o consumo de carnes cruas, mas no Japão é normal. Tem restaurantes que servem sashimi de frango, de bode e de cavalo que, por sinal, são uma delícia”, destacou Murakami. No restaurante, o corte delicado do contrafilé de Wagyu vem acompanhado de gema de ovo, aspargo e rabanete ralado. Além da carne servida como sashimi e sushi, o cardápio do Kinoshita também inclui a carne grelhada e temperada apenas com sal e um corte de língua grelhada.

Qual a diferença entre Kobe Beef e Wagyu?

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Wagyu significa literalmente “boi japonês”. Existem quatro espécies de boi japonês, que são: o Akaushi (vermelho japonês), o Kuroushi (negro japonês), o Japanese Polled e o Shorthorn japonês.

O gado criado na região de Kobe (na província de Hyogo) é o Kuroushi Tajima-gyu e é um dos mais valorizados pelas condições favoráveis de criação. De acordo com as leis japonesas, o termo “Kobe Beef” é uma marca registrada e somente a carne proveniente dessa região pode levar tal selo.

Por outro lado, quando a carne começou a ser difundida nos Estados Unidos, o nome acabou sendo associado a “estilo de Kobe”. E com o tempo, a carne “ao estilo de Kobe” acabou ficando mais conhecida como Kobe Beef.

Portanto, tecnicamente, todo Kobe Beef é Wagyu, mas nem todo Wagyu é Kobe Beef. A avaliação do grau de marmorização da carne de um Kobe Beef varia entre os níveis 6 e 12 (em uma escala até 12, em que 12 é o grau mais alto de entremeio de gordura na carne).

Onde comprar wagyu?

  • Intermezzo Gourmet
  • [end] Rua General Mena Barreto, 794, Itaim Bibi – São Paulo-SP
    [tel] (11) 3050-4595
    [preço] de R$ 56,70 a R$ 480/kg
    [site] intermezzogourmet.com.br

  • Empório No Ponto
  • [end] Rua Canário, 786 , Moema – São Paulo-SP
    [tel] (11) 5052-2234
    [preço] de R$ 58,90 a R$ 559/kg
    [site] emporionoponto.com.br

  • The Butcher
  • [end] Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros – São Paulo-SP
    [tel] (11) 3031-1256
    [site] www.thebutcher.com.br

  • Beef Passion
  • [end] Rua Barão de Tatuí, 229, Higienópolis – São Paulo-SP
    [tel] (11) 3661-8090
    [preço] de R$ 43,50 a R$ 240/kg
    [site] www.beefpassion.com.br

  • Empório Santa Maria
  • [end] Avenida Cidade Jardim, 790, Avenida Cidade Jardim, 790 – São Paulo-SP
    [tel] (11) 3706-5211
    [preço] de R$ 49,25 a R$ 215,50/kg
    [site] loja.emporiosantamaria.com.br

  • Templo da Carne
  • [end] Rua 13 de Maio, 668, Bela Vista – São Paulo-SP
    [tel](11) 3805-4284
    [preço] de R$ 79 a R$ 189/kg
    [site] marcosbassi.com.br

  • Rotisserie Avícola Galvão Bueno
  • [end] Rua Galvão Bueno, 571, Liberdade – São Paulo-SP
    [tel] (11) 3208-3522
    [preço] de R$ 60 a R$ 180/kg