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Macarrão para os dias quentes

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O Zaru Soba é o sobá servido sobre uma esteira de bambu ou uma peneira
O verão veio com tudo este ano. Além de sorvetes e chás gelados, uma boa pedida para se refrescar pode ser (por que não?) o prato principal. Nada de peixe cru ou saladas de folhas: a vez é dos macarrões gelados.

Como a maioria dos tipos de macarrão asiático não leva ovos em sua composição, por muito tempo não foi reconhecido como “macarrão” propriamente dito. Com o tempo, eles foram ganhando popularidade e, hoje, é possível encontrar diferentes versões que podem ser diferenciadas de acordo com o tipo de farinha e a espessura da massa.

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Fotos: Luna Garcia/ Estúdio Gastronômico
Na culinária oriental, o macarrão é bastante versátil e o preparo pode ser facilmente adaptado ao clima, combinando sopas no inverno ou caldos gelados no verão. A seguir, apresentaremos as principais variedades consumidas frias.

Harussame

Harussame

O harussame é um macarrão transparente, feito a partir do amido de feijão mung ou de fécula de batata (ou ainda de outros amidos, dependendo da região).

O nome “harussame” significa literalmente “chuva de primavera” e pode ser consumido frio ou quente. A massa é fina e também é chamada de macarrão-celofane pela aparência translúcida que adquire quando hidratado.

O preparo é simples: basta deixá-lo de molho em água quente por cerca de dez minutos. Depois escorra e passe em água corrente para resfriá-lo. O harussame se adequa a diferentes temperos, já que apresenta consistência leve e não tem sabor característico.

Uma outra opção é fritar pequenos pedaços do macarrão seco em imersão para que fique crocante e sirva de acompanhamento para saladas de folhas, por exemplo.

Somen e hiyamugui

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O Hiyashi Somen é servido com bastante gelo para manter a temperatura ideal de consumo

Típico dos menus de verão, o somen tem cor branca e textura delicada e macia. É um macarrão feito com água, sal e farinha de trigo e adquire o formato alongado pelo processo de esticamento (veja como é o processo no vídeo abaixo) até ficar com cerca de 1 mm de espessura (é o macarrão mais fino da culinária japonesa).

O hiyamugui é semelhante ao somen, mas com espessura um pouco mais grossa (entre 1,3 e 1,7 mm). A massa deve ser cozida em água fervente e fica pronta em cerca de dois minutos. Basta escorrer o macarrão, passar em água corrente e servir em um recipiente com água e gelo (para garantir a temperatura ideal para o consumo).

O prato frio geralmente vem acompanhado de cebolinha, mioga, gengibre e outros temperos, e de molho tsuyu gelado para temperar o macarrão na medida em que é consumido. Além da versão tradicional branca, também existem somens coloridos e saborizados com umê (ameixa japonesa), chá verde, gemas e outros.

Itokonyaku ou Shirataki

Macarrão feito de konjac (tubérculo de origem japonesa), é gelatinoso e tem sabor suave. Ficou conhecido como macarrão milagroso por ter poucas calorias e por contribuir para melhorar a digestão.

Como ele é vendido na forma pré-cozida, antes de temperá-lo, basta passar em água corrente ou, se preferir, ferver por alguns minutos. É uma ótima opção para saladas, mas também é bastante consumido em cozidos como sukiyaki e nikujaga (carne com batatas).

Udon

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O Kake Udon é servido com caldo gelado à base de shoyu e acompanhamentos

O udon é feito a partir da farinha de trigo, assim como o somen, porém, os fios são mais grossos. De consistência firme e sabor suave, o macarrão é versátil para pratos frios, sopas ou grelhados. Ele pode ser encontrado nas versões seca, fresca ou congelada em mercados de produtos orientais.

No verão, uma ótima pedida é o kake udon, um prato servido com o macarrão frio, temperado com caldo à base de shoyu e acompanhamentos variados (cebolinha picada, tiras de mioga e lascas de peixe bonito seco, entre outros).

Lámen

O lámen pode ser encontrado em diferentes espessuras e é feito de farinha de trigo, ovo ou água alcalina – que lhe confere a cor amarelada e a consistência escorregadia. A farinha usada no lámen é rica em proteínas, o que faz com que a massa ganhe mais elasticidade.

A massa que ganhou popularidade na versão instantânea é desidratada por um processo de “fritura relâmpago”, mas também é possível encontrá-la na versão fresca em lojas especializadas. (leia matéria sobre lámen aqui)

Quando servido frio, o prato ganha o nome de hiyashi chuka (aprenda a fazer hiyashi chuka em casa) e é consumido no verão com acompanhamentos bem coloridos e de diferentes texturas, como tiras de omelete, pepino e cenoura, entre outros.

Soba

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O soba colorido pode ser saborizado com chá verde, ameixa japonesa ou outros ingredientes

O soba é um macarrão feito com trigo sarraceno e pode ser encontrado em diferentes tonalidades, dependendo do processamento do grão e dos “temperos” adicionados – chá verde, umê (ameixa japonesa) e algas, entre outros.

O soba pode ser servido na forma de salada, de makizushi (com o macarrão substituindo o arroz) e também com um caldo à parte. Considerando que a massa tem sabor acentuado e aroma característico, quanto mais simples for o prato, mais se aproveita o sabor próprio do macarrão.

O zaru soba (soba servido sobre uma peneira), por exemplo, pode ser consumido apenas com um caldo frio, cebolinha picada, nabo ralado e wasabi. (veja receita de zaru soba)

Nagashi Somen

Durante o verão, uma atividade comum aos japoneses é aproveitar os passeios ao ar livre para se divertir e se refrescar com o “nagashi somen”, uma alusão ao macarrão em água corrente.

Na atividade, o macarrão é colocado em toras de bambu cortadas ao meio por onde passa água gelada corrente, como se formasse um rio. Cada comensal se serve diretamente do “rio de macarrão” e mergulha as porções “pescadas” em seu próprio molho.

Soba: A Integridade do Macarrão
Receita: Zaru soba
Hiyashi Chuka: O Macarrão Gelado
O Verdadeiro Lámen
Restaurante de Udon artesanal em São Paulo



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