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Junji: o filho do Jun

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Sushis pincelados
Jun Sakamoto é unanimidade e referência em sushi no Brasil. Durante anos, reinou imbatível, transformando o sushi numa experiência ritualística que extrapola a simples degustação e atinge dimensões sensoriais mais ocultas. Por suas características artesanais, o serviço manteve-se exclusivo por mais de dez anos. Mas chegou a hora dessa sabedoria se tornar mais acessível para uma legião que não consegue reservar uma das oito cadeiras de seu disputado balcão, que inclusive só está acessível à noite. Já é possível provar os segredos do sushi de Jun Sakamoto numa versão mais light.

Tartare de atum, com ovas de capelim.
Tartare de atum, com ovas de capelim.
Considerado o filho da casa-mãe, foi batizado com um nome que parece de filho mesmo: Junji, o que segue o Jun. Num ambiente bem mais claro e democrático, instalado numa área que dá vista para o pátio traseiro do tradicional Shopping Iguatemi, em São Paulo, o novo Junji oferece um serviço padrão, com matéria-prima de primeira que nem sempre pode ser notada só com os olhos. É o caso da bonita entrada, tartare de atum. A pasta de atum recebe, por cima, ovas de capelim, e, na base, gelatinas de shoyu. A parte invisível é o caldo essencial dashi, com que se prepara esta gelatina. Ele é feito com alga kombu Rausu, mais grossa, extraída dos mares gelados de Hokkaido, que confere uma densidade inigualável ao caldo. Além disso, entra o peixe seco bonito hanakatsuo para dar um vigor extra no caldo. São diferenciais que caracterizam o esmero de Jun Sakamoto e que passam muito longe da pirotecnia visual.

Outro insumo que está presente, porém, invisível, é o vinagre de arroz Yokoi que entra no famoso shari (arroz temperado de sushi) de Jun Sakamoto. Aqui no Junji, ele comparece também, mantendo a mesma qualidade de seus sushis, preparados com o especialíssimo arroz Koshihikari. O charme também corre por conta do inovador pincelzinho embrulhado um a um, que serve para pincelar o shoyu sobre o neta (topping) do sushi. Uma comodidade, porque para muitos não-experientes, virar o sushi para molhar no shoyu ainda é uma aventura radical com resultados imprevisíveis.

Sorvete de maçã verde com gelatina de saquê.
Sorvete de maçã verde com gelatina de saquê.

Se os sushis não são exatamente iguais aos da casa-matriz, até porque chegam todos juntos num pratão, alguns detalhes são ressonâncias de lá. É o caso do refrescante sorvete de maçã verde com gelatinas de saquê, uma das sobremesas preferidas do próprio chef Jun Sakamoto.

Enfim, pai e filho unidos pelo mesmo gosto.

jotakahashi
Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que propõe um conceito design de formatar e desenvolver o projeto cultural.Acesse o JojoScope neste link