Izakaya: um ninho gourmet

Revendedores de saquê aproveitavam para fazer uma pequena degustação da bebida antes de começar a distribuir o produto pela cidade. Os entrepostos passaram então a servir também petiscos em pequenas porções para acompanhar esse momento de informalidade e criar uma “rede social” em torno da bebida fermentada. Estava sedimentado o início dos izakaya, os botecos de saquê. Isso, na era Edo, quando o comércio floresceu vertiginosamente no Japão pré-moderno.

Já na era Meiji, com a abertura para o Ocidente, o saquê melhorou de qualidade para competir com os vinhos europeus importados, e os petiscos foram se incrementando. O izakaya virou, assim, um ninho gourmet. Hoje no Japão são mais de um milhão e meio de casas que atendem pelo nome de izakaya. E se diversificaram: há izakaya especializados em kushi (espetos), em cozidos (nimono), em receitas da terrinha (para os saudosos) e até de menu autoral, ou seja, botecos criativos. Mas a essência é uma só: combinar um bom trago com um petisco.

Apostando neste nicho e prevendo uma tendência no Brasil, a editora Melhoramentos encomendou um livro sobre os izakaya para Jo Takahashi (autor de “A Cor do Sabor: A Culinária Afetiva de Shin Koike”), que está em fase final de produção. “Izakaya: por dentro dos botecos japoneses” tem previsão de lançamento para junho de 2014.

“Em São Paulo, ainda são muito poucos os izakaya, algo em torno de cinco ou seis casas”, revela o autor. O livro traz uma radiografia de como funcionam estes pequenos estabelecimentos, as diferenças com os restaurantes tradicionais e o seu diferencial, tanto no trato com os frequentadores como no cardápio que é oferecido. Na verdade, muitos nem têm cardápio fixo. O cliente vai pedindo o que gostaria de comer para harmonizar com sua bebida predileta, seja um bom saquê (que pode ser servido frio ou quente), um shochu (destilado de cevada, batata ou arroz, principalmente), uma cerveja ou até whisky. A bebida e a comida são pretextos para uma boa rodada de papos e networking entre amigos ou colegas de trabalho.

Izakaya: por dentro dos botecos japoneses, de Jo Takahashi. Com fotos de Tatewaki Nio e ilustrações de Mika Takahashi. Prefácio de Breno Lerner. Book design: Erika Kamogawa (EkoDesign & Interactive). Editora Melhoramentos. Lançamento previsto para junho de 2014.