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Harmonização de cervejas com culinária japonesa

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fotos: Rafael Salvador

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Sapporo Dry Lagger: leve e seco, uma boa combinação com o boranokô
Há uma opinião generalizada de que culinária japonesa não combina com cerveja. Mas o fato é que a culinária oriental é muito rica e variada em temperos e modos de preparo. Por outro lado, as cervejas atuais têm tantos matizes, especialmente as gourmets, que sim, pela amplitude das combinações possíveis, a harmonização é bastante viável e surpreendente.

Hashitag resolveu então comprovar esta premissa, e convidou a sommelier de cerveja, Cilene Saorin, mestre cervejeira graduada pela Universidad Politécnica de Madrid – Escuela Superior de Cerveza y Malta. Com mais de 20 anos de atuação profissional na área, é consultora e presidente da Associação Brasileira dos Profissionais de Cerveja.

E para harmonizar as cervejas, escolhemos a cozinha premiada do Restaurante Kinoshita, tricampeão na categoria Melhor Japonês, pela Comer & Beber da Revista Veja São Paulo. O chef Murakami e o restaurateur Marcelo Fernandes nos acompanharam nessa aventura deliciosa.

Cilene propôs as seguintes cervejas, cada uma delas com características e acentos diferentes.

  • Sapporo Estilo Dry Lagger, Japão, em duas versões: lata e garrafa
  • Damm Inedit (Estilo Wit, Espanha)
  • Amadeus (Estilo Wit, França)
  • Eisenbahn Lust (Estilo Bière, Brut, Brasil)

Começamos com a Sapporo Dry Lagger, de lata, com baixa fermentação e graduação alcoólica de 4 a 5%. Ela tem a maior parte do açúcar convertido em álcool devido ao longo período de fermentação, por isso seu sabor suave e seco. O chef Murakami propôs harmoni- zar com boranokô, ova de tainha, passada na chapa, com casquinha crocante. O sabor acentuado do petisco combina bem com a leveza do Dry Lagger, que é frisante e tem um leve amargor, o que dá uma sensação de limpeza do paladar sem chegar a interferir no prato.

Também provamos a versão garrafa. O líquido é o mesmo, mas as condições de transporte e armazenamento acabam influindo no sabor final. Comparando as duas, ligeira vantagem para a cerveja em garrafa, que preservou mais o seu frescor.

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Estrella Damm Inedit: garrafa-design e harmonização versátil
A Estrella Damm Inedit surpreendeu logo de cara, com sua garrafa-design, toda preta. Ela é um coupage único, uma textura cremosa, com suave carbonatação e retrogosto extremamente agradável. Cilene nos explica que em sua composição entram maltes de cevada e trigo, aromatizada com lúpulos e especia- rias como coentro, casca de laranja e alcaçuz. A segunda fermentação na própria garrafa po- tencializa sua complexidade aromática, frutada e floral, com notas doces no paladar.

Para harmonizar , o chef Murakami propôs um sashimi de salmão marinado e crispy com flocos de tempurá e ovas de peixe voador. E a Estrella Damm Inedit continuou surpreendendo, pois tem uma capacidade de não conflitar com os sabores das comidas.

A próxima que abrimos foi o Amadeus Biere Blanche, de procedência francesa. Cilene, a sommelier, nos explica que é uma cerveja de trigo ao estilo das Witbier belgas, de aparência levemente turva e clara, coloração amarelo-palha e formação de espuma simples e pouco resistente. Seu aroma é levemente cítrico, com toques acentuados de casca de laranja, demonstrando maior presença no sabor, e que remete também ao limão. Também foram observadas notas de semente de coentro.

Para esta, a proposta do chef Murakami foi um Onsen Tamago, um ovo cozido em temperatura baixa, o que o deixa cremoso sem desconfigurá-lo, acompanhado de ovas de salmão, ouriço do mar ao molho ponzu. Foi um grande acerto, pois as ovas combinam muito bem com as Witbier.

A última cerveja aberta foi o Eisenbahn Lust. Com uma garrafa que mais parece champanhe, com rolha e tudo, ela é produzida pelo método de champenoise, o mesmo utilizado na fabricação dos melhores champanhes. A Eisenbahn é uma microcervejaria de Blumenau que utiliza leveduras especiais trazidas da Bélgica. Tem uma personalidade marcante, com sabor frutado evocando pêssego e abacaxi, sem evidência de cítricos. Cilene nos observou que a Lust, ao ser aberta, tem um comportamento “nervoso”, mas à medida que repousa na mesa e sua temperatura vai chegando a 8 até 10 graus, o sabor se modifica, liberando mais aroma.

O prato servido foi um siri mole frito e molho ponzu, coroado de cebolinhas. Provamos e percebemos a presença marcante da cerveja que levou ao conflito. Voltamos a Damm, que se revelou versátil também com as frituras.

Já com a intuição mais apurada, testamos se o sushi que veio em seguida combinaria com a Damm. Só para comprovar, testamos com a Lust, mas houve conflito por causa da presença marcante dela, dificultando sua harmonização.

Para finalizar a sequência de pratos elaborados pelo chef Murakami, veio um camarão empanado com molho tonkatsu e um toque de mostarda karashi. A Damm continuou imbatível, embora um retorno a Dry Lagger tenha se revelado interessante, pela sua leveza, e sobretudo, pela sua adstringência, que combina bem com fritura.

A sobremesa, muito especial, e feita na hora, foram macios bolinhos de mochi recheados com chocolate Valrhona e uma bola de sorvete. Testamos com todas as cervejas, mas a Lust se saiu melhor devido à sua doçura.

Cilene Saorin ilustrou essa degustação falando sobre Randy Mosher, cervejeiro, designer e autor de três livros sobre a bebida. Randy Mosher elaborou os Voos Cervejeiros, com o intuito de apresentar a história, falar sobre os ingredientes, a produção das cervejas e suas características. Foi exatamente o que Cilene fez conosco, promovendo uma reeducação cervejeira e, mais do que isso, quebrando o tabu de que cerveja não combina com comida japonesa.