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Entrevista com Lee Fu Kuang

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Lee fala sobre seus projetos com a gastronomia
Quando Lee entrou para o MasterChef Brasil, logo mostrou para que tinha ido ao programa: realizar o sonho de montar um laboratório para pesquisar o aproveitamento dos alimentos. No início da terceira temporada, chegou com seus equipamentos de laboratório e serviu aos jurados uma sopa de nabo com camarões e brotos de chuchu. Naquele dia, o médico natural de Taiwan, com seus 56 anos, recebeu o avental para participar do reality show e só saiu na etapa final, quando faltavam apenas seis competidores.

“A entrada no programa me deu uma visibilidade grande, que é o que eu precisava para divulgar as minhas ideias”, revelou.

Passada a agitação do programa, Lee conversou com #hashitag sobre como sua profissão o levou à cozinha, o que aprendeu com a gastronomia molecular (a ciência dos alimentos) e como ela será aplicada em seus novos projetos.

Do laboratório para a cozinha

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Lee Fu Kuang nasceu em Taiwan e veio para o Brasil aos 11 anos de idade. Ele contou que, quando chegou com sua família, até que seus pais conseguissem revalidar os diplomas (a mãe era engenheira química e o pai, farmacêutico bioquímico), foi uma época difícil. “Passamos por dificuldades, assim como outros imigrantes da época, afinal, é como se você se tornasse um analfabeto da noite para o dia”.

Como seus pais trabalhavam fora o dia todo, Lee aprendeu a cozinhar com as vizinhas. “D. Lurdes me ensinou a fazer pastel, e outras comidas para vendermos na lanchonete. A receita do pastel tinha pinga, mas eu não entendia o porquê”, continuou, “hoje eu sei, graças à ciência da gastronomia”.

Curioso e apaixonado pela ciência, decidiu cursar medicina, depois especializou-se em radioncologia e começou a fazer pesquisas com substâncias antioxidantes, que podem ter efeitos positivos na prevenção de câncer.

Com colegas de pesquisa, Lee descobriu a gastronomia molecular. Quando foi para a cozinha com esse viés científico, as suas dúvidas, como a do álcool no pastel, começaram a ser explicadas. “Ao acrescentar pinga, que tem cerca de 40% de álcool e 60% de água, à farinha, a massa desenvolve menos glúten e fica mais quebradiça. Além disso, o choque térmico na fritura é mais dramático com a presença do álcool, fazendo com que a massa fique mais crocante”, explicou, concluindo que uma das razões que o fizeram entrar no reality show foi a chance de apresentar essas explicações.

Bomba de umami

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As pesquisas na área de oncologia acabaram levando Lee para o campo da percepção dos gostos, já que pacientes em tratamento costumam sofrer alterações no paladar. Em 2004, pesquisadores da Universidade de Kyushu (Japão) detectaram que a percepção do gosto umami é mais pronunciada que os demais gostos em pacientes com câncer. Pesquisas como essa têm um papel fundamental na alimentação, já que reforçar o quinto gosto faz com que o paciente perceba melhor o gosto da comida. “Isso é ótimo porque melhora o apetite e, para quem está em tratamento, cada colher de comida é uma vitória”, completou.

Lee explicou também que os receptores responsáveis pela sensação de umami (na presença de glutamato e dos nucleotídeos guanilato e inosinato) ativam áreas no cérebro ligadas ao prazer que harmoniza com todos os outros gostos (azedo, salgado, doce e amargo), potencializando o paladar. “Ou seja, a preparação das comidas pode levar menos sal e açúcar”.

Tendo isso em mente, cada prato que o médico faz tem como norte o quinto gosto. Na seleção do MasterChef, por exemplo, ele preparou um dashi brasileiro para mostrar que umami não é exclusivo da culinária japonesa. Usou camarão seco, carne de sol e peixe seco para preparar um caldo rico em umami. “Ao quebrar uma proteína, há vários tipos de aminoácidos, e um deles, o glutamato, estimula a percepção de umami. Já os nucleotídeos, estão presentes em tudo que é vivo, já que toda vez que quebramos uma célula, encontramos RNA e DNA. Ou seja, umami é o sabor da vida e tudo que comemos tem potencialmente o quinto gosto”, destacou.

Aproveitando alimentos que seriam descartados, Lee faz o que chama de “bomba de umami”, inspirado nas “umami bombs” bastante difundidas entre os americanos. “Outro dia, peguei partes como pele e carcaça de frango, casca de cenoura, folhas que tinham sobrado na geladeira, talos de erva-doce e coloquei tudo na panela de pressão com água para fazer um caldo concentrado rico em umami”.

O médico compartilha esse conhecimento com colegas de profissão para otimizar os tratamentos. “Sem contar que isso estreita a relação entre o médico e o paciente”, comentou ao revelar que pretende difundir a ideia com mais pessoas por meio de um projeto de gastronomia de inclusão.

Laboratório do Tio Lee

A proposta do laboratório ficou mais complexa após a participação no programa. Até então, a proposta seria pesquisar formas de aproveitamento integral do alimento. “Parece simples, mas há determinados alimentos que não sabemos se são seguros para o consumo”, advertiu. O propósito do laboratório é compartilhar o conhecimento, desconstruindo mitos: “na literatura científica, existe uma controvérsia de que talos podem ser tóxicos, mas nem todos são. Uma vez provado que é seguro, é possível pensar em muitas receitas”.

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A ideia foi crescendo e ganhou mais duas frentes: restrições alimentares e a divulgação do conhecimento – por meio de cursos de capacitação ligados ao terceiro setor e pelas mídias sociais.

Lee começou a desenvolver conteúdo destinado àqueles que têm restrições alimentares, como intolerância à lactose, ao glúten, a proteínas do leite e outras. “Isso é muito caro e difícil de contornar nesse país”, comentou o entrevistado.

Além disso, o Laboratório do Tio Lee promove aulas de capacitação na comunidade de Paraisópolis, em São Paulo. “Vou ensinar o que é umami e espero que, com isso, eu consiga modificar a forma de pensar a cozinha e o sabor da comida”.

Em seu canal no YouTube (Tio Lee), Lee também compartilha receitas. Os primeiros vídeos são sobre talos, que muitas pessoas acabam jogando fora, “mas que dá para comer, sim, e ficam deliciosos”, destacou.

“Quero tornar o laboratório autossustentável. Não quero mudar o mundo. Basta influenciar um, que influencia outro, e isso vai se disseminando aos poucos”.

Receita: Chawanmushi do Lee

Clique e acesse o canal do @Tio Lee no YouTube