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Nabemono: direto da panela

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Shabu-shabu é um dos pratos mais populares durante os meses de frio, no Japão e na China fotos: Rafael Salvador

Quando o inverno chega sem fazer cerimônia, a queda de temperatura vem acompanhada de uma ansiedade por pratos reconfortantes, capazes de espantar o frio e estreitar os laços de amizade. Pensando nisso, nossa sugestão para esta estação são os nabemonos, receitas preparadas e servidas em uma única panela à mesa.

Sukiyaki, yosenabe, chankonabe, oden, shabu-shabu. Os nomes mudam conforme os ingredientes principais (carne bovina, suína, frango, peixe de água salgada ou frutos do mar) e o tempero do caldo (shoyu, missô ou dashi), mas todos são um tipo de nabemono, característicos pelo uso de apenas uma panela com fogareiro para cozinhar e servir receitas fumegantes que são a tradução do inverno japonês.

Apesar de ficar pronto em instantes, o intuito é se divertir durante o preparo, sem a menor pressa, apreciando texturas e sabores dos diferentes vegetais e carne cozidos juntos. Além disso, o nabemono é uma boa forma de manter uma alimentação leve e saudável por estimular o consumo de hortaliças em grande quantidade.

É certo que podemos colocar de tudo na panela, mas é importante respeitar o tempo de cozimento dos ingredientes, adicionando aos poucos apenas a quantidade que cada um irá consumir naquele instante. Caso contrário, a carne ficará dura e as verduras cozidas demais.

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Um rápido mergulho no caldo é suficiente para a fina tira de carne estar pronta para degustação

Sim, carne bovina!

Nem só de frutos do mar vive a cozinha japonesa. Quem costuma frequentar a casa de amigos nikkeis sabe que a pedida clássica é o sukiyaki, em especial quando o tempo esfria. O prato é um cozido de finas fatias de carne, legumes, cogumelos frescos, tofu e macarrão udon mergulhados em um molho
fumegante à base de shoyu, servido em uma caçarola de ferro no centro da mesa, sempre rodeada de amigos e familiares para compartilhar a calorosa refeição preparada nesse único utensílio.

Devido à influência do budismo, o consumo de carne bovina foi proibido por cerca de mil anos, mas ao longo da história gastronômica do arquipélago, o paladar nipônico não somente se rendeu aos prazeres da carne bovina como criou uma das iguarias mais cobiçadas no mundo: a Kobe Beef (uma suculenta carne marmoreada de gordura).

Com o barateamento do preço da carne bovina no país, o que antes tratava-se de um luxo para ocasiões especiais se tornou um alimento acessível para a população em geral, popularizando receitas de nabemonos como o sukiyaki e o shabu-shabu.

Para comer fora de casa

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Um dos diferenciais do restaurante Rangetsu of Tokyo, em São Paulo, é a carne marmoreada

Localizado na movimentada avenida Rebouças, a filial em São Paulo do restaurante Rangetsu of Tokyo é um verdadeiro oásis de tranquilidade protegido pelos muros do estabelecimento que ajudam a criar o clima zen junto com o tradicional jardim japonês avistado do salão principal.

A casa oferece uma grande variedade de nabemonos, tendo como diferencial o uso do wagyu nacional em seu cardápio, dentre os quais se destaca o delicioso shabu-shabu. O nome é derivado da onomatopeia japonesa para o som que os ingredientes produzem durante o preparo no caldo quente (algo como “splosh-splosh”).

Para facilitar a interação do comensal que não está familiarizado com o costume asiático de ir a um restaurante e ter de “cozinhar” o próprio alimento, a dica é se imaginar preparando um fondue. Cada pessoa da mesa com o seu par de hashi deve pinçar a carne ou a hortaliça de sua preferência e escaldá-la balançando levemente na panela fervente.

Depois disso, basta retirá-la, passar em um dos dois molhos – ponzu (à base de shoyu e frutas cítricas) e gomadare (à base de gergelim), que podem ser temperados com momiji oroshi (nabo ralado com pimenta vermelha) e cebolinha picada – e degustar.

No final do preparo, quando restar apenas o caldo repleto de sabor liberado pelos ingredientes que foram cozidos nele, é costume dos japoneses transformá-lo num tipo de sopa, acrescentando arroz japonês cozido, ovos batidos, shoyu e cebolinha picada.