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Dim sum: Culinária chinesa para apreciar e compartilhar

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fotos: Ricardo Miyajima

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Os dim sum são aquecidos nas cestinhas de bambu em meio a muito vapor
Reza a lenda que um grande imperador ordenou ao seu cozinheiro que elaborasse um cardápio de forma que cada um dos pratos servidos  representasse uma das regiões conquistadas pelo seu exército. Mas um banquete como esse seria impossível de ser apreciado em apenas uma refeição. Então, o chef teve a brilhante ideia de fazer pequenos quitutes de modo que cada mordida tivesse um recheio diferente Mais tarde, na época da Rota da  Seda, que ligava a Ásia com a Europa 8.000 anos a.C., os mercadores cantoneses paravam em casas de chás para descansar ao retornarem de longas viagens de negócios. Esse momento para aliviar a fadiga, conhecido como yum cha (yamucha, em japonês) significa literalmente “tomar chá” e envolve uma sequência de petiscos leves que alimentam, mas não deixam o estômago pesado.

Adorado no país de origem, o sabor milenar do dim sum (ou tenshin, em japonês) conseguiu agradar asiáticos e europeus virando moda em estabelecimentos do Japão, da Inglaterra, dos Estados Unidos e da Austrália.

Esses pitéis, chamados lá fora de dumplings, ainda são desconhecidos pela maioria dos brasileiros por se tratar de uma gastronomia do Sul da China. A justificativa para esta “lacuna gastronômica” até mesmo para os destemidos comensais que frequentam os restaurantes do centro de São Paulo, no bairro da Liberdade, está na região de onde partiram os chineses que imigraram para o Brasil, mais ao norte do país.

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Har gau é um dumpling de camarão que testa a habilidade do chef: um bom profissional consegue realizar de 9 a 13 dobras sem rasgar a massa
O principal tipo de dim sum são os bolinhos de massa branca e translúcida que escondem um suculento recheio cheio de sabores e texturas que pode ser de frutos do mar, camarão, cogumelos, vegetais ou frango. Eles geralmente são preparados no vapor em cestas de bambu, mas também podem ser grelhados. Não existe hierarquia entre os pratos, ou seja, nada de entrada nem prato principal. A comida pode ser degustada usando hashi ou simplesmente as mãos, dependendo do tamanho do alimento. Além disso, os dim sums estimulam a confraternização e reforçam os vínculos, uma vez que os pratos vêm em pequenas porções para se compartilhar com amigos e familiares à mesa.