Cultura alimentar em Edo

Sushi, tempurá, soba, udon e enguia grelhada (unagui) são alguns dos pratos que já existiam na era Edo (1603 – 1868), no florescer da época pré-moderna do Japão. A antiga capital japonesa, Edo, hoje Tokyo, vivia um momento histórico inédito de paz e prosperidade, após séculos de guerras entre feudos.

Foi uma paz duradoura que consolidou o comércio e os serviços. A abertura de vias de acesso entre Edo, Kyoto e Osaka favoreceu o transporte de produtos locais. Também nessa época surgiu a indústria dos fermentados. As primeiras destilarias de saquê, as fábricas de shoyu, missô e mirim começam a operar em várias cidades. O povo começa a ter acesso a esses produtos, antes restritos à nobreza.

As bases da culinária washoku começam a se formar, e a cultura do umami se firma de vez. Livros de culinária começam a ser publicados em larga escala, as boas receitas começam a ser compartilhadas, melhoradas, e a qualidade da dieta da população se eleva a padrões jamais vistos.

O livro traz uma análise sobre os ingredientes e as características das cozinhas regionais, especialmente nas três metrópoles: Edo, Kyoto e Osaka. Aqui a introdução das potencialidades sazonais dos ingredientes começa a marcar presença. Paralelamente, as festividades e eventos anuais ganham contornos gastronômicos, com comidas e bebidas típicas para cada ocasião. O desenvolvimento dos temperos, da logística de transporte dos insumos e a popularização dos métodos de preparo dos alimentos, tudo colabora para que a era Edo se transforme num grande marco da gastronomia japonesa.

Um dos capítulos de grande interesse é sobre o surgimento dos “homens de negócios”, comerciantes e prestadores de serviços que começam a trafegar com intensidade pelo eixo Kyoto-Edo e que invariavelmente recorrem a botecos e hospedarias para se alimentar, dando origem aos primeiros restaurantes no Japão. Também merece destaque o fenômeno dos fast foods da época: barracas de sushi, tempurá, oden e soba espalhadas a céu aberto pela cidade.

O livro passeia por pesquisas históricas, com fartas ilustrações de época, feitas em gravuras ukiyo-e, verdadeiras preciosidades de registro de costumes de uma época antes do advento da fotografia, o que torna o livro menos acadêmico e mais divertido.

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Sobre o autor

Harada Nobuo nasceu em 1949. É professor da Kokushikan University. Especializado em história medieval e o desenvolvimento da cultural alimentar. Recebeu em 1989 o Prêmio Suntory de Arte pelo livro “Edo no Ryori-shi” (Uma história da culinária de Edo). Dentre suas numerosas obras, destaca-se ainda o “Washoku to Nihon Bunka” (A culinária e a cultura japonesa), todas publicadas somente em japonês.

Resenha do livro EDO NO SHOKU BUNKA

(Cultura Alimentar em Edo), de Harada Nobuo
Shogakukan | 2014| 210 x 148 mm | 208 p | 2.000 ienes | ISBN 978-4-09-626618-2 |
disponível somente em japonês, pela Amazon.