Culinária turca com sake

Sake com pastirma de pato com molho de manteiga e pão tradicional Foto: Rafael Salvador

A culinária proporciona encontros — você já deve ter ouvido essa frase. Saiba que ela é verdadeira e, por muitas vezes, surpreendente.

O Brasil, com todas as suas influências culturais, favorece esses encontros. Este começou a se desenhar em março, quando a sommelier Sonia Yamane foi convidada pelo professor Rodrigo Libbos, da Universidade Mackenzie, a dar uma aula sobre sake para o curso de Gastronomia.

“Discutimos a possibilidade de fazermos algo juntos, pois ele havia gostado muito de sake e passou a apreciar ainda mais após conhecer sua diversidade. O assunto da realização de um evento de harmonização chegou até o Firin Salonu, restaurante de comida turca do qual ele é administrador”, conta Sonia.

Descobertas

Frescor, pimenta e acidez: estas são as principais características da cozinha turca, segundo o chef do Firin Salonu, Frederico Caffarena. “A maior inspiração do restaurante é a cozinha otomana. Fazemos um pot-pourri​ de influências. Os ingredientes utilizados sempre são frescos e sazonais. Ao contrário do que muitos pensam, as especiarias utilizadas não são parecidas com as da cozinha árabe. Os pratos levam bastante pimenta, além de ingredientes e especiarias que conferem acidez”, conta.

Picles de frutas provam a acidez da culinária turca. Sake traz o frescor ao paladar. Foto: Rafael Salvador

Para o paladar brasileiro, algumas adaptações foram feitas. “Precisamos diminuir a quantidade de pimenta, por exemplo. Além disso, foi preciso adaptar alguns ingredientes que não encontramos por aqui ou são diferentes dos de lá”, completa o chef Caffarena.

“Os sabores, aromas e texturas que conheci com o Fred são admiráveis e inusitados. Uma sensação de ‘como nunca comi coisas assim?’ a cada prato apresentado e descoberto. Nesta excursão sensorial, o sake tem a função de acompanhar sem ser o ator principal. Existem pratos com bastante acidez, fermentados, carnes, pastas e sopas picantes etc. Sakes do tipo Honjozo (com adição de álcool etílico) limpam o paladar e dão refrescância, o que é excelente para continuar as garfadas em diversos pratos sem interferência da anterior. O tipo Junmai (sem adição de álcool etílico) por sua vez, pode trazer mais corpo ao sabor do prato, deixá-lo mais evidente de forma mais redonda e marcante”, analisa Sonia.

“O que é mais simbólico da cozinha turca é, assim como na japonesa, a simplicidade e, ao mesmo tempo, algo muito complexo no resultado final. São sempre coisas simples e delicadas que, com algum aprimoramento, se tornam algo único”, completa o chef, que trabalhou em Istambul entre 2013 e 2014, onde se especializou na culinária otomana. Atualmente, também é chef do restaurante Kebab Salonu e professor na Accademia Gastronômica.

Harmonização

Meyhane Sake foi o nome do evento resultado daquele encontro do início deste texto. Realizado em 16 de maio, fez parte das comemorações do primeiro ano do Firin Salonu, cujo nome significa “Salão da Fornaria”. “Meyhane” pode ser traduzido como “taberna”.

Os pratos servidos foram dolma de mexilhão, pastirma de pato com molho de manteiga caseira, “tartare” turco de carne de cordeiro com especiarias e trigo tostado e berinjela braseada no leite de amêndoa. “Acompanhando com sakes do tipo Honjozo ou do tipo Junmai, obtém-se estilos diferentes de harmonização, em que a preferência pode depender do gosto pessoal, mas os dois combinam bem”, afirma Sonia. Entre outros pratos indicados para harmonização, a especialista sugere kafta grelhada com pistache, purê de berinjela defumada com lascas de cordeiro grelhado, pasta de grão de bico com carne curada e kibe turco recheado de carne e amêndoas.

Quanto ao momento de beber o sake, é indiferente se antes, durante ou depois da refeição. “O sake pode ser apreciado antes da refeição acompanhado de boa companhia e prosseguir durante a refeição. Após a refeição, a bebida pode ser consumida ainda como digestivo e complemento para dar continuidade ao bom momento. Isso pode ser feito para qualquer tipo de gastronomia. O sake possui esta versatilidade”, avalia.

Primeiro contato

Sake sommelière Sonia Yamane e o chef Cafferena Foto: Rafael Salvador

Mais que se aprofundar em técnicas, o evento cumpriu a missão de apresentar os sabores tanto da culinária turca como do sake para os interessados.

“Foi o primeiro evento de harmonização de comida turca com sake no Brasil. Clientes do restaurante que não conheciam o sake fotografaram as garrafas e queriam mais informações. Já os amantes de sake relataram estarem pasmos com a complexidade da comida turca, e ela harmonizar tão bem com sake”, avalia Sonia.

Depois desse encontro, o sake passou a integrar a carta de bebidas do Firin Salonu.

“É uma história engraçada. Até conhecer a Sonia, eu não acreditava na possibilidade de harmonização. Realmente, o sake é uma bebida de fácil harmonização. É mesmo muito versátil. Combinou perfeitamente com a acidez, a doçura. Tudo caminhou para o mesmo lado”, finaliza o chef.

Costumes e etiqueta

Respeitando os costumes turcos, no Firin Salonu, as mesas são coletivas Foto: Rafael Salvador

“Um costume que reproduzimos no Firin Salonu são as mezes. Os turcos não têm o hábito de se alimentar sozinhos. Então, mezes são pratos compartilhados, para se comer acompanhados de pão”, ensina o chef Caffarena. No restaurante, as mesas são todas coletivas. Em relação à etiqueta, o chef menciona o hábito de cruzar as pernas. “Isso é mal visto na sociedade turca. Não se deve mostrar a sola do pé para as pessoas, pois é considerado falta de respeito.”