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Culinária nipo-amazônica

ingredientes amazônicos usados na cozinha japonesa

Ingredientes típicos da Amazônia que são usados na culinária japonesa.

Os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil em 1908 e, na época, sabiam pouco do que os esperava nas terras tupiniquins. Diante das diferenças culturais e climáticas, era natural que não encontrassem os mesmos ingredientes que estavam acostumados a consumir no Japão.

Ainda que o arroz e o feijão estivessem presentes tanto na mesa dos brasileiros quanto na dos japoneses, o modo de preparo era bem diferente. Na falta de arroz cateto, usava-se o agulhinha, e já que não tinha farinha de arroz mochi, a tapioca servia como uma boa alternativa. Aos poucos, os hábitos alimentares tiveram que passar por adaptações.

No início, a principal questão era a falta de ingredientes à disposição. Os imigrantes até consumiam feijão, fubá, farinha de mandioca e bacalhau, mas adaptavam as etapas sempre com um jeitinho japonês. Outras adaptações que surgiram nos primeiros anos foram o consumo do caule da aboboreira cozido, que lembrava o fuki, a mistura de farinhas de mandioca e de trigo para fazer os dangos e, quando não tinha verduras, a preparação de mamão verde com sal para fazer tsukemono (picles).

No livro “O Imigrante Japonês”, Tomoo Handa explica que, no começo, os japoneses só escolhiam alimentos que atendessem ao seu paladar e lançavam mão de vários artifícios culinários para que isso fosse possível. “Podemos dizer que a grande característica dos hábitos alimentares dos imigrantes japoneses no Brasil foi o uso de ingredientes brasileiros, mas preparados à moda japonesa”, analisa.

Algumas dessas criações nipo-brasileiras podem ser encontradas até hoje, como o hanaume, que é a sépala da flor da vinagreira em conserva, e o feijão branco, que continua sendo usado para fazer doces como o kinton e shiroan (pasta de feijão branco).

Nasu dengaku com castanha-do-pará e jambu Foto: Rafael Salvador

Influências amazônicas

A chegada dos primeiros japoneses à Amazônia e a consequente formação de colônias de imigrantes a partir de 1929 fizeram com que a cultura local recebesse misturas inusitadas. Bolinho de mochi feito com farinha de tapioca e jambu usado no lugar da cebolinha no missoshiru são apenas alguns exemplos.

Com o tempo, os imigrantes passaram a ganhar mais espaço na sociedade brasileira, desenvolveram novas técnicas de agricultura e de processamento de alimentos e passaram a importar mais produtos. Mesmo assim, algumas tradições que foram passadas de geração em geração continuaram vivas e têm sido retomadas na culinária genuinamente nipo-brasileira.

Essa miscigenação de culinárias regionais invadiu até o estrelado restaurante Maní, comandado pela chef Helena Rizzo, que chegou a incluir em seu cardápio um lámen feito com caldo de tucupi.

Outras adaptações foram surgindo. Clique nos links abaixo e descubra mais sobre o assunto.

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Willian Sesaki, Nancy Fukayama e Getúlio Sesaki apresentam os sabores amazônicos no Lamen Açu. Foto: Rafael Salvador

Do Pará para São Paulo

“A sra. Kiyoko é quem prepara o tucupi, em Tomé-Açu. Ela deixa o caldo bem concentrado para poder mandar para São Paulo. Depois, juntamos essa redução com caldo de frango, o jambu e outros ingredientes daqui da região”. Relata a chef Nancy Fukayama que juntamente com Willian Sesaki e Getúlio Sesaki administram o Lámen Açu. Leia o texto completo



mapará

Mapará com molho kabayaki, geralmente usado no preparo de unigi Foto: Rafael Salvador

Mapará x Unagi

Os peixes da família Mapará são consumidos principalmente nas regiões sudeste e centro-oeste do Brasil. Pescado no rio Amazonas e seus afluentes, o mapará é usado no preparo de pratos japoneses substituindo a enguia (unagi).

Leia mais sobre o Mapará



mapara

Mapará durante o preparo. Foto: Rafael Salvador

Peixes amazônicos na culinária japonesa

Além do mapará, outros peixes nacionais estão entre as novidades da gastronomia nipo-brasileira. Com sabores em diferentes intensidades, existem opções para cada paladar e receitas, de costelinha empanada até sashimi.

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