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Culinária coreana

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Hoedeobap: prato frio preparado com peixe cru e vegetais ao molho apimentado sobre uma porção de arroz fotos: Rafael Salvador

A dois quarteirões da rua José Paulino, conhecida pelo comércio de roupas em São Paulo, está uma outra parte do bairro do Bom Retiro. Mais tranquila, essa parte concentra a gastronomia da região. São restaurantes, lanchonetes e cafeterias que refletem um pouco a história de seus moradores.

Mais que pimenta

Em sua história, o bairro teve influência da imigração portuguesa, italiana, judaica e, mais recentemente, coreana.

A imigração coreana é relativamente nova no Brasil – em 2013, completou oficialmente 50 anos. Para conhecer um pouco da sua culinária, #hashitag visitou dois restaurantes coreanos do Bom Retiro.

Em ambos, os menus continham o nome dos pratos em coreano e em português. O atendimento foi prestativo, informando a respeito dos ingredientes e a forma correta de degustação – além, claro, de indicações para quem quer experimentar.

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Bulgogi, o churrasco coreano

Muitos temperos

Suzana Cho, sócia do restaurante Seok Joung, recomenda o bulgogi, conhecido como “churrasco coreano”. “É carne bovina marinada em tempero adocicado, que pode ser preparado no broiler ou na mesa. A forma de cozinhar muda o sabor. É incrível”, conta.

Suzana também recomenda o dolsot bibimbap, risoto com legumes e arroz com molho de pimenta da casa. O prato chama a atenção por ser preparado e servido em um bowl feito de pedra vulcânica. Além de manter a temperatura por mais tempo, forma-se uma casca crocante com o arroz do fundo que deve ser misturado ao todo.

“A culinária coreana é muito rica em temperos: doce, azedo, amargo e picante. Somos conhecidos pelas conservas de verduras como acelga, nabo, rabanete, pepinos e outras. Também se usam carnes, frutos do mar, peixes e legumes, mas o segredo está mesmo no tempero. Pimenta fresca, pimenta em pó, shoyu, açúcar, mel, gengibre e muito alho”, conta.

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Sundubu: sopa com caldo apimentado, especialidade do Tofu House

Culinária saudável

O restaurante Tofu House* é especializado em sopa de tofu (sundubu, em coreano), também servida em um bowl de pedra. O caldo é apimentado e pode ter sabores como frutos do mar, carne bovina e suína, entre outros. “A sopa de frutos do mar é o prato que mais sai”, conta José Kim, gerente. Como opções no menu, o restaurante serve o bulgogi à moda da casa e panceta com tofu.

A culinária coreana é frequentemente associada à pimenta, mas não se limita a esse tempero. “Há pratos que são apimentados e outros que não são. O sundubu, por exemplo, pode vir em ‘cinco graus’: sem, pouca, normal, mais pimenta ou hiperapimentado”, explica José.

“Destaco que a culinária coreana é muito saudável. Não importa qual seja o prato principal, sempre tem vários acompanhamentos. Há restaurantes que servem até 10 acompanhamentos [banchan] – e não cobram extra, é incluso. São vegetais, como espinafre, broto de feijão, acelga, nabo”, completa.

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Dolsot bibimbap, risoto na panela de pedra vulcânica com casquinha crocante

Perspectivas

Para o futuro, Suzana e José esperam que a culinária coreana torne-se mais conhecida no Brasil.

“Nos 11 anos em que tenho o restaurante, observei muitas mudanças. Em 2001, [os clientes] eram 90% coreanos e 10% não coreanos. Hoje, já mudou muito: 65%-35%. Em um futuro próximo, espero que a culinária coreana cresça mais no paladar da população”, afirma Suzana.

Para José, é preciso iniciativa por parte dos donos de restaurante. “Gostaria que fosse melhor divulgada. Os coreanos vieram ao Brasil já há algum tempo; até agora, não houve grande avanço para atender às outras comunidades. Muitos restaurantes têm a placa apenas em coreano. Se continuar assim, não vai sair disso. Pessoalmente, gostaria de alcançar outras comunidades e até abrir unidades em outros bairros, não só de orientais”, conclui.

Chokkarak

O Tofu House apresenta uma peculiaridade: utiliza hashi (chokkarak, em coreano) feitos de metal. Nos EUA, existe a preocupação em relação aos hashi fabricados com madeira de baixa qualidade e que receberiam tratamento para clareamento com produtos químicos nocivos.

José, que viveu em Nova York e Los Angeles por mais de 20 anos, explica a opção pelos metálicos. “Um amigo perguntou: ‘será que as pessoas não vão achar que é sujo?’. Mas e a colher? É a mesma coisa! Pessoalmente, sempre preferi usar os de metal. É melhor não apenas para o meio ambiente, mas também para a saúde”.

Dicas

  • Espere os mais velhos se servirem primeiro.
  • Não espete o hashi no arroz.
  • Nos pratos coletivos, não fique escolhendo ou mexendo demais no alimento.
  • Diferente de outras culturas orientais, não levante o prato de sopa ou a tigela de arroz.
  • Por acompanhar o comércio local, o horário de maior movimento dos restaurantes coreanos no Bom Retiro é o almoço; muitos não abrem aos domingos e feriados.

A Coreia é aqui
Culinária coreana sem pimenta

*Estabelecimento fechado. Atualização em 17 de junho de 2019.