Chef japonês Hirotoshi Ogawa participa de palestra sobre a arte de fazer sushi
O chef Hirotoshi Ogawa, diretor-geral da AJSA Sushi Skills Institute, é um dos convidados da feira de negócios em gastronomia oriental Japan & Asian Food Show. O chef japonês ministrará um workshop sobre preparo de sushis no dia 3 de agosto às 18h, no auditório da rua 4B, dentro do Expo Center Norte. As oficinas do evento são gratuitas e as vagas são limitadas por ordem de chegada.
Quem é Hirotoshi Ogawa?
Ogawa é um dos organizadores da World Sushi Cup Japan e diretor-geral da AJSA Sushi Skills Institute, instituto vinculado à AJSA (All Japan Sushi Association) (que promoveu o evento “Sushi: técnica e arte”, em 2014, em São Paulo) sendo responsável pela divulgação das técnicas e das boas práticas para o preparo de sushis ao redor do mundo.
Ele esteve em mais de trinta países e, em recente visita ao Brasil, em maio de 2015, contou que o nível do Brasil em relação à culinária japonesa é bem alto. “O Brasil tem peixes parecidos com os encontrados no Japão, com uma variedade e qualidade muito boas”, acrescentou o chef. “Mas, o maior problema está no manuseio dos peixes depois que ele é pescado”.
Ao detectar essas dificuldades, Ogawa explicou que seu objetivo é não só ensinar os cozinheiros a fazer sushi, mas também, ensinar quais são as bases para se formar um bom sushiman, que deve ter cuidados essenciais no manuseio dos peixes, ter atenção à qualidade dos ingredientes, especialmente os que são servidos crus para evitar contaminações.
Apoio à formação de profissionais no Brasil
Em sua primeira visita ao Brasil, Ogawa preparou um jantar a quatro mãos ao lado do chef Katsuhiro Kobayashi, no Sakagura A1. Na ocasião, o representante da AJSA adiantou que estará no Brasil em outubro para o curso de qualificação e a prova de certificação de profissionais da cozinha japonesa.
A AJSA é a única associação de sushi reconhecida pelo governo japonês e a certificação será realizada pela primeira vez no Brasil, pela Sushi Skills Brazil, representante brasileira do instituto japonês. “Nos últimos anos o consumo de peixe cru tem aumentado e a falta de conhecimento no manuseio do peixe, desde a pesca até o produto final, tem causado muitos problemas de contaminação” alertou o chef.
Para ele, o cuidado com o alimento está se perdendo e a culinária japonesa acaba sendo prejudicada. “Além disso, a demanda pela comida japonesa foi crescendo, mas a mão de obra especializada, não”, disse o chef Ogawa ao enfatizar que existe um padrão mínimo de boas práticas a ser seguido na cozinha japonesa.
“Não estou pensando só na geração de agora, mas nas próximas também para que o nível da gastronomia cresça cada vez mais”, comentou.
Para o chef do Sakagura A1, Shin Koike, a formação de um bom profissional precisa levar em conta a experiência na cozinha. O mercado da gastronomia japonesa está crescendo, mas se não for bem feito, e se não tiver uma base boa, não se alcança o sucesso. “O tempo de formação de um profissional depende muito da motivação de cada um e da dedicação do profissional”, analisou. “Em gastronomia, estamos lidando com alimentos, que estão diretamente ligados à saúde de quem consome, ainda mais quando trabalhamos com alimentos crus”, explicou o chef que considera que os três pilares fundamentais da profissão são a atenção à segurança, a o serviço e à qualidade.
